練り物の種類は何がある？気になるカロリーや糖質も紹介！

そもそも練り物とはどんなものを指すのだろうか？練り物は、魚のすり身に塩などを加えたものを成形。その後、焼いたり、蒸したりしたものを指す。すり身をそのままで食べるより、旨み、そして何より弾力が格段にアップするのが特徴だ。

練り物の醍醐味とも呼べる弾力は、塩と加熱がキーワード。すり身に含まれるたんぱく質が、塩を加え、練ることで粘性を増し、複雑に絡み合う。さらに、熱を加えるとより複雑に絡み合うのだ。この絡み合いが弾力の正体。これが、練り物に塩と加熱が欠かせないわけである。

最も古い練り物の記述がなされているのが、平安時代の宮中行事や儀式の調度について記された古文書『類聚雑要抄』といわれている。この古文書に記された祝賀料理の献立に「蒲鉾」の文字があるため、永久3年（西暦1115年）、なんと1000年以上前にはすでにかまぼこが用いられていたことがうかがえる。
ただ、この頃のかまぼこは現在とは異なり、見た目が焼き竹輪のようなものだったといわれている。竹や串などに魚のすり身をつけて焼いたもので、現在のような板付きのかまぼこが登場したのは室町時代。その後、蒸しかまぼこやさつま揚げなどが続々と登場したそうだ。

一口に練り物といっても、さつま揚げのように揚げたり、ちくわのように焼いたりなど、それぞれで製造法が違う。では、製造法によってどのような種類に分けられるのか、見てみよう。

蒸して作る一般的なかまぼこ。板にのった紅白かまぼこが代表的。

ラーメンの具でおなじみのなるとは、茹でて作る。切り口がピンクのうずまき模様になるのが特徴。

魚のすり身を団子状にしたもの。魚の味わいが濃厚に出るので、鍋物やおでん向き。

山芋が加わえてあり、気泡をたくさん含み、柔らかくてフワフワしている。そのまま食べても旨い。

すり身を揚げたもの。おでんや煮物、炒め物、またはサッと炙ってショウガ醤油で食べても絶品。

正月料理でおなじみの黄色い練り物。魚のすり身に卵と砂糖を加えて平らに焼いてから、竹のすだれで巻く。断面の模様が「の」の字になる。

すり身を竹に巻いて、炙り焼いたもの。加熱せずにそのままでも食べられるので、用途が広い。

見た目も味もカニにそっくりの「カニ風味かまぼこ」。そのままでビールのつまみにもなる。

南北に長く海に囲まれている日本は、獲れる魚が各地で違うため、魚を原料とする練り物などの加工品が、その土地ごとに独自に進化している。地域の中だけで消費されることが多く、全国的に流通しないものが多いので、知らない練り物もあるだろう。そこで、各地方でどんな練り物が食べられているのかを紹介しよう。

笹の葉の形をした焼きかまぼこ。通称「笹かま」。弾力があり歯ごたえがある。

すり身に卵と砂糖を加えて、梅の花の形に焼いたもの。

板にのせずに昆布で巻いて作る。かつては北前船で運ばれてきた北海道産の昆布を使っていた。切り口が渦巻き状になる。

田辺市の特産。正方形の焼きかまぼこ。「南蛮焼き」が転じて「なんば焼き」と呼ばれる。真ん中に丸い焼き色がついている。

山口県が発祥。板にのせて、板の下から炙り焼いて作るので、板が焦げていることがある。関西では「焼通しかまぼこ」とも呼ばれる。

宇和島が有名。四角くて薄い揚げかまぼこ。じゃこの皮も骨も入っているので色が黒っぽいが、濃厚な味わい。

麦わらで巻いて蒸して作る。表面が波型になる。

練り物にはさまざまな種類があるため、一度に多く購入しすぎることもあるだろう。また、お土産などでもらう機会もあるかもしれない。練り物の正しい保存方法を知っていれば、最後まで美味しく食べきることができる。冷蔵や冷凍のポイントや保存期間について紹介しよう。

さつま揚げ、かまぼこ、ちくわなど製法の異なる練り物であっても、開封前の場合の保存期間は1週間ほどが目安となる。ただし、いずれも商品に記載されている賞味期限を守り、早めに食べきったほうがよい。基本的には冷蔵保存が適しており、パッケージの状態により保存方法は異なる。真空パックなど密閉された状態であればそのまま保存できるが、簡易包装の場合は乾燥を防ぐために保存容器に入れて冷蔵しよう。また、開封後は賞味期限が無効となるため、早めに食べきる必要がある。ただし、一つずつラップに包んでから保存容器に入れれば3日ほどは冷蔵保存可能だ。ちなみにかまぼこは板ごと保存したほうが、板が余分な水分を吸収し日持ちがよくなるそうだ。

かまぼこは冷凍すると風味や食感が変わってしまうため、冷凍保存には不向きな食品だ。さつま揚げやちくわも冷蔵保存が推奨されているが、冷凍しても風味や食感が比較的変わりにくい。冷蔵保存と同様に、一つずつラップで包みフリーザーバッグに入れて冷凍すれば、3～4週間ほど保存可能だ。ちくわなどはあらかじめ食べやすい大きさに切ってから冷凍しておくと、料理に使いやすい。冷蔵庫に移して冷蔵解凍すれば、半解凍の状態でも使える。また、さつま揚げは解凍せずにそのままオーブントースターで焼くと、表面がカリッとして美味しく食べられる。

練り物には一般的に賞味期限が記されている。農林水産省の資料（※1）によると、賞味期限とは「品質が変わらずに美味しく食べられる期限」のことだ。一方、傷みやすい食品には消費期限が定められている。こちらは「安全に食べられる期限」であり、賞味期限とはまったく意味が異なる。つまり、賞味期限は消費期限ほど厳格ではなく、期限が切れたらすぐに食べられなくなるというわけではないのだ。しかし、賞味期限切れの食品を食べることに関しては自己責任となる。練り物の場合、ぬめりや異臭が傷みの目安となるが、見た目や味にも違和感があったら食べないほうがよいだろう。とくに、開封後は賞味期限に関わらず速やかに食べきるようにしたい。

練り物は、魚の旨みと栄養を凝縮し、蒸したり焼いたり揚げたりして作られる。切ってそのまま食べられるものもあり、手軽に使える便利な食材だ。味付けには、塩のほかにも砂糖などが使われており、糖質量が気になる。また、油を使用している練り物はカロリーも高そうだ。練り物のカロリーや糖質、また栄養成分について詳しく見ていこう。

まずは、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より、さまざまな練り物のカロリーと糖質量を紹介する。（[　]の中は100g当たりのカロリー、糖質量の順）

◎蒸しかまぼこ（紅白）[93kcal、9.7g]（※2）
◎昆布巻きかまぼこ [83kcal、11.0g]（※3）
◎焼き抜きかまぼこ [102kcal、7.4g]（※4）
◎だて巻き [190kcal、17.6g]（※5）
◎なると [80kcal、11.6g]（※6）
◎かに風味かまぼこ [89kcal、9.2g]（※7）
◎はんぺん [93kcal、11.4g]（※8）
◎つみれ [104kcal、6.5g]（※9）
◎焼き竹輪[119kcal、13.5g]（※10）
◎さつま揚げ [135kcal、13.9g]（※11）
◎魚肉ソーセージ [158kcal、12.6g]（※12）
◎魚肉ハム [155kcal、11.1g]（※13）

それぞれの練り物を比較してみると、かまぼこ類はカロリーが80～100kcalほどと低い。糖質も10gを切っているものが多く、練り物のなかでは比較的低カロリー・低糖質といえるだろう。ちくわ（焼き竹輪）やさつま揚げは、かまぼこと比較するとカロリーも糖質も高めである。魚肉ソーセージや魚肉ハムはさらに高カロリーだが、糖質量は比較的低めだ。また、つみれに関しては、カロリーはかまぼこと同等だが糖質は最も低い。そして、カロリーも糖質も最も高いのは、だて巻きである。お節料理の定番だが、食べ過ぎには気をつけよう。

練り物は種類によってカロリーや糖質量に差があるが、栄養に関してはどうだろうか。練り物の代表的な種類である蒸しかまぼこ、焼き竹輪、さつま揚げの100g当たりに含まれる主要な栄養素は、たんぱく質が12.0～12.5gとほぼ同じだが、脂質と炭水化物には差がある。蒸しかまぼこは脂質0.9g、炭水化物9.7gと最も少なく、逆に最も多いのがさつま揚げだ（脂質3.7g、炭水化物13.9g）。また、練り物には食物繊維は含まれていない。たんぱく質の量がほとんど変わらないことを考えると、ダイエットには脂質や炭水化物が少なく低カロリーなかまぼこを選ぶとよいだろう。（※2、10、11）

練り物にはビタミン類がほとんど含まれていないが、ミネラルはナトリウムやカリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどを含有している。とくに多いのがナトリウムのため塩分が気になるところだ。100gの蒸しかまぼこには2.5g（※2）、焼き竹輪には2.1g（※10）、さつま揚げには1.9g（※11）の食塩相当量が含まれており、ウインナーソーセージ（※14）の食塩相当量（1.9g）とほぼ同じだ。厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」（※15）では、成人の一日における食塩の推定平均必要量が1.5gと定められており、練り物を100g食べると必要量を超えることになる。目標量は男性が7.5g未満、女性が6.5g未満のため、食べ過ぎには気をつけたい。

練り物は加熱しないでそのまま食べられるので、サラダや和え物に気軽に使うことができる。炒め物や煮物に加えてももちろん美味しいし、ちくわなどは天ぷらにするのもおすすめだ。魚をすり身にして作られたものなので、動物性のたんぱく質が豊富に含まれている。いつものメニューに練り物をプラスすれば、たんぱく質を効率よく摂取することもできるのだ。

たとえば、色とりどりの野菜を一度に食べられるサラダにちくわをプラスしてみよう。材料は、茹でたもやしを中心に、キュウリと人参の千切り、カイワレ大根を用意する。ここに、細切りにしたちくわを加え、中華風のドレッシングとゴマ油で和え、すりゴマをドバッと加えれば完成。大葉の千切りか茹でた小松菜を加えると、色合いもキレイになる。水分が出やすいので、盛り付けるときは高い山型にすると、美味しそうに見える。

このように、いつものメニューにちくわをプラスすると「今日はちょっとたんぱく質が不足気味かも」という時にも便利だ。ぜひ、挑戦してほしい。

練り物には濃厚な魚の旨みや栄養が詰まっている。おでんや煮物のように一緒に煮込む具材にその味がしみわたり、鍋の中全体で味がまとまる。一方、練り物にはかまぼこのように、熱を加えずそのままで一品料理になる側面もある。種類が豊富で応用範囲が広い練り物は、日本の食文化の豊かさの表れともいえるかもしれない。

（参考文献）
※1出典：農林水産省「消費期限と賞味期限」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/featured/abc2.html

※2出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/蒸しかまぼこ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10379_7

※3出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/昆布巻きかまぼこ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10377_7

※4出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/焼き抜きかまぼこ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10380_7

※5出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/だて巻
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10382_7

※6出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/なると
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10384_7

※7出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/かに風味かまぼこ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10376_7

※8出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/はんぺん
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10385_7

※9出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/つみれ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10383_7

※10出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/焼き竹輪
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10381_7

※11出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/さつま揚げ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10386_7

※12出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/魚肉ソーセージ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10388_7

※13出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」魚介類/＜水産練り製品＞/魚肉ハム
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10387_7

※14出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」肉類/＜畜肉類＞/ぶた/［ソーセージ類］/ウインナーソーセージ/ウインナーソーセージ
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=11_11186_7

※15出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」ナトリウムの食事摂取基準p306
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf