2020年2月27日1. 数の子の保存方法と保存期間
数の子は、すぐに食べられる味付け済みのものと、保存用に塩漬けされたものの2種類が店頭に並んでいる。味付け済みのものは、冷蔵の保存期間が約1週間で、開封後は早めに食べ切らねばならない。
一方塩漬けされたものは、水産会社などで塩漬けされた状態で売られていて、菌の繁殖を防ぐため塩分濃度が高いので、約2カ月～3カ月は冷蔵保存できる。
一方塩漬けされたものは、水産会社などで塩漬けされた状態で売られていて、菌の繁殖を防ぐため塩分濃度が高いので、約2カ月～3カ月は冷蔵保存できる。
2. 数の子の冷蔵のコツ
数の子を冷蔵保存する場合、味付け済みのものと、保存用に塩漬けされたものとで、それぞれ次のような違いがある。
味付きの数の子
開封後は傷みが早く進むので、残ってしまった場合は、一腹ずつラップできっちりと包んでファスナー付き保存袋か密閉容器へ入れて冷蔵庫へ。あればチルド室での保存がベターだ。食べやすいように最初にすべて一口分ずつカットして、保存容器に入れておく人も多いようだが、これは避けたいところ。切り口から乾燥するうえ、水分が流出し傷みやすくなってしまう。面倒なようだが、食事のたびに一腹、または二腹と保存袋から取り出し、食べる直前に切り分けることを心がけよう。
塩漬け数の子
保存用に塩漬けされた数の子は、そのまま食べるのには不適だ。「塩抜き」が必須で、その後に味付けをしていく。塩抜きを真水で行うと、浸透圧の差が大きすぎるため、表面の塩分だけが急速に抜けて水っぽくなってしまい、苦味も残ってしまう。下記のように塩水でゆっくり行うと、浸透がまんべんなく進むため、より美味しく食べることができる。
◎塩抜き
1リットルの水に対して、塩を小さじ1杯入れてよく溶かす。数の子（約300g程度）を浸し、3時間～4時間ごとに同じ分量の新たな塩水に取り換える。2回～3回ほど繰り返し適度に塩辛さが抜けたら、薄い膜をそっと取り除く。長く浸して塩抜きしすぎると旨味が抜け苦味も出るので、味見をしながら行う。
◎味付け
鍋に、だし汁と醤油、酒、塩を入れ煮立ててから冷ましておく。密閉容器に移し、塩抜きした数の子を漬けて冷蔵庫で保存する。翌日には味が浸透し、新たに漬け汁を用意し入れ替えると1週間ほどもつが、なるべく早く食べ切った方がよい。
◎塩抜き
1リットルの水に対して、塩を小さじ1杯入れてよく溶かす。数の子（約300g程度）を浸し、3時間～4時間ごとに同じ分量の新たな塩水に取り換える。2回～3回ほど繰り返し適度に塩辛さが抜けたら、薄い膜をそっと取り除く。長く浸して塩抜きしすぎると旨味が抜け苦味も出るので、味見をしながら行う。
◎味付け
鍋に、だし汁と醤油、酒、塩を入れ煮立ててから冷ましておく。密閉容器に移し、塩抜きした数の子を漬けて冷蔵庫で保存する。翌日には味が浸透し、新たに漬け汁を用意し入れ替えると1週間ほどもつが、なるべく早く食べ切った方がよい。
3. 数の子の冷凍のコツ
数の子を冷凍して残念なことになってしまった経験はないだろうか。味付き・塩漬けともに、冷凍すると組織が崩れ、コリッとした歯ごたえも損なわれ、薄い膜も無残に破れたりして、当然ながら味も損なわれる。
あまりオススメはできないが、それでも冷凍したいという場合は、水気をしっかり切って一腹ずつラップに包んでからファスナー付き保存袋に入れて冷凍庫へ格納しよう。数の子ならではのプチプチとした小気味よい歯ごたえは失われるが、冷凍庫で1カ月は保存できる。
あまりオススメはできないが、それでも冷凍したいという場合は、水気をしっかり切って一腹ずつラップに包んでからファスナー付き保存袋に入れて冷凍庫へ格納しよう。数の子ならではのプチプチとした小気味よい歯ごたえは失われるが、冷凍庫で1カ月は保存できる。
4. 数の子の解凍方法＆おすすめの食べ方
冷凍した塩漬け数の子は、冷蔵庫で自然解凍した後、前述したように塩抜きと味付けをしてからいただこう。味付きの場合は、すでに味が付いているので、冷蔵庫で自然解凍すればそのまま食せる。傷んでくると、酸味や苦味が出たり、匂いやぬめりが気になって食べられなくなるので、解凍後の数の子はできるだけ早めに消費するのが望ましい。
食感が若干損なわれてしまう冷凍後の数の子だが、食べる時にひと工夫して美味しさを補えば満足できる一皿になる。例えば、松前漬けの具としても人気の数の子だが、数の子の上に松前漬けの昆布やイカなどをのせると、見栄えがする酒肴になる。
また、いつもの鰹節と醤油だけでなく、わさびやマヨネーズを添えたり、思い切ってパスタの具材、煮物、サラダ仕立てにするというのもアリだ。ネバネバ食材のオクラや山芋、もずくやきゅうりなどと和えるのもオススメ。ひじきやにんじんなどと白和えにしても美味しい。
食感が若干損なわれてしまう冷凍後の数の子だが、食べる時にひと工夫して美味しさを補えば満足できる一皿になる。例えば、松前漬けの具としても人気の数の子だが、数の子の上に松前漬けの昆布やイカなどをのせると、見栄えがする酒肴になる。
また、いつもの鰹節と醤油だけでなく、わさびやマヨネーズを添えたり、思い切ってパスタの具材、煮物、サラダ仕立てにするというのもアリだ。ネバネバ食材のオクラや山芋、もずくやきゅうりなどと和えるのもオススメ。ひじきやにんじんなどと白和えにしても美味しい。
結論
数の子は新年の食卓を華やかに彩る縁起物の食材だが、上手に冷蔵、または冷凍保存すれば、その後も美味しく食べられる。本来の旬は3月～4月。春の時期にも入手して、花見の酒肴や和のおもてなし料理に活用したい。
