大豆は保存食としても優秀！大豆の保存方法や冷凍保存の仕方

大豆の販売形態にはいくつか種類がある。この形態によって賞味期限は大きく異なる。

大豆を水や塩の入った水で煮たもの。そのまま使用できる。レトルトパウチの消味期限は、60日～90日程度、缶詰の消費期限は3年程度である。どちらも封を開けていなければ、常温で保存することができる。しかし開封すると冷蔵庫での保存が必要だ。密閉容器に入れて保存し、1～2日で使ってしまおう。

乾燥大豆を水で戻し、蒸し上げたもの。ドライパックともいう。こちらもそのまま使うことができる。レトルトパウチの賞味期限は長いもので1年程度、缶詰の場合は3年程度だ。蒸し大豆も、開封前であれば常温で保存することが可能。開封後は水煮と同様に密閉容器に入れ冷蔵庫で保存する。賞味期限がまだ先であっても、2日以内に使いきろう。

乾燥したままの状態の大豆で、水で戻してから使用する。開封する前の乾燥大豆は常温で保存することが可能だ。しかし、開封すると大豆が酸素に触れる状態となり、温度によってはカビや虫が発生しやすくなる。そのため、低温を保つことができ、光も遮断できる冷蔵庫の野菜室に保存するのがおすすめだ。乾燥大豆の賞味期限は2年程度といわれている。

乾燥大豆や缶詰のものだと年単位で保存できる大豆。ストックしておくと何かと便利だろう。とくに乾燥大豆の場合、開封してからも保存方法に気をつければ長く使うことができるので、まとめて購入しておいてもいいだろう。

乾燥大豆の使い方をみていこう。

大豆を水でざっと洗ってゴミや汚れなどを取り除いた後、ボウルに大豆の3～5倍程度の水を入れ吸水させる。吸水時間は8時間くらい、一晩が目安である。ここでしっかりと吸水させておいた方が、あとの工程が早く済み仕上がりも美しい。水の代わりに熱湯を使うことで吸水時間を2時間くらいに大幅に短縮することもできるが、大豆にしわが寄ったり、ゆで時間が長くなったりする。吸水後、大豆は2倍にふくらむ。

吸水させた大豆は、戻し汁ごと鍋に入れ強火でゆでていく。沸騰してきたら、鍋に冷水を入れて温度を下げる。これには大豆の煮むらを防ぐ効果があり、びっくり水とも呼ばれる工程だ。再び沸騰したらアクを取り、落し蓋をして弱火で煮る。ゆで上がるのは、再沸騰後60分～70分くらいが目安だ。

水煮にした大豆は、冷凍しても品質が劣化しにくい。冷凍保存に向いている食材なのだ。そのため、乾燥大豆を多めにゆでて冷凍保存することもできる。
冷凍保存するときはザルで水気を切り、1回に使う量ごとに小分けして冷凍する。フリーザーバッグを使うといいだろう。冷凍庫で1ヶ月程度保存することができる。パラパラとほぐれた状態で冷凍保存したい場合は、大豆を冷蔵庫のチルド室でいったん半冷凍状態にしてからよくほぐしたうえで冷凍するとよい。こうすると、サラダのトッピングに少量だけ使う、ということもしやすくなる。
冷凍大豆を使用するときは、フリーザーバッグごと冷蔵庫や室温に戻して解凍してもいいし、流水や電子レンジで解凍してもいい。

大豆は、日本人にとってなじみ深い食材だ。栄養豊富で保存もしやすいため、ぜひ毎日の食事に活用してほしい。サラダや汁物、煮もの、カレーにだって使える。大豆を賢く使って、より健康的で美味しい暮らしを楽しんでみてはいかがだろう。