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まずはおさえておきたい【鮎】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月 2日

毎年初夏に解禁を迎える鮎漁。「鮎」は昔から初夏の風物詩であり、日本人に馴染み深い川魚の女王だ。繊細でどこか気品すら感じさせる味わいと香りを、毎年楽しみにしている人も多いことだろう。鮎の種類、産地、選び方などをざっとおさらいしてみたい。

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1. 鮎の種類

日本の淡水魚を代表する鮎。その名の由来は、古語のアユルの落ちる、川を降りるの意味にちなむとか。天然ものの鮎の産卵は海で、成長に従って川を溯り、全国の清流に棲む。
河川では苔のみを食し、スイカやキュウリにも似た爽快な香りを放つことから、鮎は「香魚」と呼ばれる。また、1年でその生涯を終えることから「年魚(ねんぎょ)」という名ももつ。そんな鮎だが、鮎とひとことで言っても、最高級の天然もの、一般的な養殖もの、湖産、海で獲れたものとさまざまだ。
  • 天然もの
    美しい黄色の斑紋が胸ひれの上あたりに浮かび、全体に黄色味を帯びており、肉厚で身がしまっている。水質がよい河川で獲れる若鮎はスイカやキュウリを彷彿とさせる芳香を漂わせる。
  • 養殖もの
    全体的に青黒く、黄色い斑紋も不鮮明。天然物と比べて脂肪が多くずんぐりしている。香りは楽しめないが脂がのっていて安価。
  • 湖産
    主に琵琶湖産の鮎でコアユと呼ばれ、氷魚(ひうお)という名も。湖で育ち、成長しても10cmほどで成魚となり、旨味が強くほろ苦い。山椒などで煮た佃煮は滋賀の特産品。
  • 海産
    川で生まれた稚魚が海で育ち、春に再び川へ溯上する前に獲られた鮎。秋刀魚のように細長く、尾びれは長い。

2. 鮎の特産地&旬

鮎は11月~5月を禁漁としているところが多く、旬は、この禁漁明けの6月~8月頃まで。特に7月の若鮎が骨も柔らかく美味しい。

鮎の旬は一般的に、天然ものの漁が解禁となる6月~8月頃迄。北は北海道の余市川から南は屋久島の宮之浦川まで、日本全国の河川で鮎の姿を見ることができる。鵜飼による漁で有名な岐阜県の長良川をはじめ、和歌山県の紀ノ川、熊野川、高知県の四万十川の天然鮎などは特に名高い。

鮎にはその短い一生の段階によって味わいが変化し、どの時期の鮎もそれぞれに味わい深く季節ごとの魅力がある。
  • 稚鮎
    5月下旬頃の旬のはしりの鮎。
  • 若鮎
    体長が10cm~15cm程までに成長した初夏の鮎。脂がのりはじめ、みずみずしい香気に溢れている。
  • 成魚
    7月~8月にかけ盛りを迎え、20cm~25cm程に成長し、黄色い斑紋もより明瞭になり、顔が小さくなる。身の分子が細かくなめらかで特に美味しい時期とされる。
  • 子持ち鮎・落ち鮎
    夏の終わり、生殖期を迎えると体つきや顔つきが変化し、腹の部分に婚姻色(オレンジ色の帯)が出てくる。卵を抱いた独特の風味も味わい深い。

3. 鮎の選び方&食べ方

天然ものは高級品なので、スーパーや魚屋で見かけることは稀だろう。養殖ものなら比較的リーズナブルに入手できるので、その場合は全体に張りがあり、腹部が固くしまって感じられるものを選びたい。また、エラが鮮やかな紅色で、体色もはっきりとしてきれいなものがおすすめだ。

旬の時期の鮎は何と言っても塩焼きが最高に美味だといえるだろう。自宅では手軽に、フライパンで挑戦してみてはいかがだろうか。

鮎に塩をして、フッ素加工のフライパンに入れて、中火で上下を焼いていくだけ。無理にひっくり返すことなく、じっくり焼いていこう。洋風にアレンジするなら、小麦粉をまぶし、バターで焼き上げるムニエルも美味しい。仕上げにレモンを絞れば、極上の1品に。

結論

初夏になると、無性に鮎が食べたくなる。はらわたのほろ苦さとともに味わう繊細な身の美味さは、大人だからこそわかる味といえるだろう。天然鮎を目当てに旅をする、これからはそんな楽しみも発見してみたい。

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