鮎（あゆ）の美味しい調理法！焼くも揚げるも炊く良し！

昔から最も一般的であり、最も美味しいとされている鮎の食べ方は、やはり塩焼きであろうか。気品ある姿の美しさ、香魚と言われる所以となっているほのかな青い匂い、ほろ苦いはらわたといった、鮎の美点すべてを堪能できるシンプルな調理法だ。

最上なのは産地の料理屋に赴き、釣り上げられたばかりの鮎を焼いたアツアツをガブリと食すことだと思うが、なかなかそうもいかないのが現実。しかし、どうしても旬を迎えた鮎を食べたい場合、スーパーに出回る比較的安価な養殖ものを入手し、自宅で塩焼きに挑戦してみるのも一興かもしれない。最近は串うちされたものも販売されている。

串うちから行う場合、まずは包丁の背でぬめりをこそげるようにしっかりとり、鱗もとる→肛門周辺を押さえフンを絞り出す→よく水洗いして水気を拭き取る→頭の方から串をさす→指の間から踊らせるように振り塩をする→焼く→熱いうちに串を抜き皿に盛るといった手順をふまえて調理していこう。

ガスコンロやオーブンよりは、炭火で焼く方が強火の遠火になり、ほどよい焦げ目と香ばしさが生まれる。鮎の表側に7割くらい火が通ったら、ひっくり返して裏側も焼き上げよう。

また、ムニエルにする手もある。鮎の下処理をしたら塩、コショウを振ってから小麦粉をまぶし、フライパンでソテーすれば出来上がりだ。表面をカリッと焼き上げたらレモンを添えて皿に盛り食卓へ。バターとの相性もよく、香り高く仕上がる。

「焼き」とはまた違うアプローチで、自宅で鮎をいただく食べ方に、油で「揚げる」方法がある。天ぷらをはじめ唐揚げやフライなどがあるが、すべて衣をまとわせ揚げることで、鮎の旨味を封じ込めるものだ。

鮎は鮮度が良ければ姿のままで、中骨を抜いて。鮮度がすこし落ちたものなら、内臓を取り出してから衣を付けよう。油の温度はやや低温の170℃くらい。気長にゆっくりと火を通していくと、カラリと香ばしく揚がる。唐揚げにした後に、玉ねぎや唐辛子などと共に甘酢に漬ける南蛮漬けにしても美味しい。

また、衣の代わりに春巻きの皮で鮎を包んで揚げても美味だ。鮎を三枚におろして皮で巻き、ワタをソースにしていただけば、ほろ苦さと香ばしさが口の中で広がり、得も言われぬ瞬間を体験できるだろう。

他にも甘露煮にしたり、昆布で巻いたり、酒蒸しにしたりなど、鮎には様々な調理法がある。中でも、鮎を軽く香ばしく塩焼きにしてから米と炊き込む「鮎飯」は、ぜひ家族と囲みたい鮎料理の１つだ。

米を研ぐ→研いだ米を炊飯器又は鍋の中に入れ、水、昆布、酒、醤油、みりん、塩、生姜を配合した調味液で浸水しておく→鮎のぬめりを取り、塩を振って焼く→炊飯器の米の上に鮎を入れて炊く→炊き上がったら蒸らす→昆布と鮎を取り出す→鮎の身をほぐし混ぜ合わせれば出来上がり。

鮎の出汁や身と一体となった鮎飯は、何膳でもおかわりしたくなるほど。ちょっと贅沢な年に一度の楽しみになることうけあいだ。

ちなみに、鮎の内臓や卵巣を塩漬けにした「うるか」は、保存食でもある珍味。日本酒が進む極上の肴になるので、鮎を調理する際は入手しておくと、鮎尽くしを楽しめる。

鮮魚店やスーパーで見かけると、やっぱり食べたくなる旬の味覚。プロの料理人には及ばずとも、夏の訪れを告げる鮎を料理し、季節の移ろいを五感で感じよう。