このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

知っておきたい!アニサキスの見つけ方〜予防、殺菌できる方法を徹底解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年8月15日

昨年あたりからよく聞くようになった寄生虫アニサキスによる食中毒。胃に入ってしまうと、のた打ち回るほどの激痛が走るというウワサ。何はなくとも可能な限りの予防したい。アニサキスを予防できる、殺菌の方法を紹介する。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. アニサキスとは

アニサキスの成虫は、クジラやイルカなどの胃に寄生している。それらの排出物と共にアニサキスの卵も海に排出され、それを捕食する形でその他の魚に寄生する。ふだん私たちが食べる魚に寄生しているアニサキスは幼虫だ。

アニサキスは長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見える。渦巻状または動いていることが多い。主に魚介類の内蔵表面に寄生し、漁で釣りあげられるなど魚の鮮度が落ちると、内蔵から腹部の筋肉に移動する。

ヒラメ、サバ、イカ、さんま、アジ、ブリ、タイ、ニシン、サケなど、私たちがよく食べる魚介類にも寄生がみられる。

2. アニサキスの代表的な症状

アニサキスによる食中毒であるアニサキス症にはどのような症状があり、食べてから何時間後に症状が出るのかを知っておくと、すぐに病院に行くべきか判断ができて安心だ。

ほとんどの場合が、摂取してから8時間以内に症状が発現する。これは胃壁にアニサキスが入り込んだ場合で、激しい痛みのほか、発熱や吐き気、嘔吐といった症状が主である。

一方腸壁に入り込んだ場合は、数日後に下腹部痛や下痢などの症状を発症する。アニサキスアレルギーというものもあり、じんましんが出てかゆみを伴うこともあるそうだ。ちなみに、アニサキスが身体の中に入っても、症状が出ない人も多くいるようである。

3. アニサキスの痛みの種類や期間

アニサキスの痛みがどれくらいなのか、どの場所が痛くなるのかも気になるところだろう。胃壁にアニサキスがいる場合、みぞおちあたりに激痛が走る。ずっと痛みが続くというより、痛みには波があるようだ。のたうち回るような痛みと形容されることもあり、かなりの痛みであることが想像できるだろう。我慢できるような痛さではないことは確かだ。

痛さがどのくらいの期間続くかというと、内視鏡で摘出してもらえばすぐに治まる。早めの受診が少しでも早く痛みを取るには大切だ。腸壁にアニサキスがいる場合は外科的に摘出する以外は対症療法になるため、痛みに少しの間耐える必要があるだろう。いつから痛くなりだしたのかは、診断に重要なので医師に伝えるようにしよう。

4. アニサキスを殺菌・予防する方法

ふだん食べている魚介類にふつうに存在するアニサキス。寄生され、食中毒にならないための予防方法を覚えておこう。

魚介類の鮮度を確認する

アニサキスは鮮度が低下するにつれて、その魚介類の内臓から筋肉へと深く侵入していく。魚介類を選定する際は、美味しさの点から考えても鮮度が高いものを選ぼう。また、すぐに内臓を取り除くことでアニサキスによる食中毒の発症確率を大幅に下げることができる。

目視で魚介類の表面を確認する

アニサキスは寄生虫の中でも比較的大きく、目視でも確認することができるサイズだ。丸まって渦巻き状になっているときと、ミミズのように糸状になっている場合がある。事前に加熱などが施されているのであれば問題ないが、刺身や寿司などの生の状態では目視で確認するほうがよいだろう。

加熱する

アニサキス幼虫は熱に弱い。加熱した料理ならまず大丈夫だと思っていいだろう。70℃では瞬間的に、60℃では1分程度で死滅するといわれている。

冷凍する

アニサキスは低温にも弱いため、冷凍も効果的だ。-20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅するといわれる。だが、家庭の冷凍庫は環境によっては-20℃以下に下がらない場合もあるため、注意が必要だ。家庭の冷凍庫なら48時間以上の冷凍を勧めている場合もある。

生食をひかえる

アニキサスは多くの魚に寄生しているが、とくに寄生している可能性が高い魚は生食をひかえたほうが安心だ。サバ、サケ、タラ、ニシン、サンマ、ホッケ、アジなどがそれにあたる。とくに旬の時期などは刺身でも食べている魚も多いため、残念でもある。

薄く切る・細く切る

とは言え、日本人たるものお刺身は食べたい。腹部に寄生しやすい魚介類以外は、切り方に工夫をして美味しくいただこう。アニサキスの幼虫は傷がつくとすぐに死滅するため、薄く切ることである程度傷をつけることができる。イカそうめんも、なるべく細く刻もう。飾り切りも効果的だ。そして食べる時には、よく噛むことで、さらに予防できる。

二次汚染対策をする

内蔵にいたアニサキスが、おろす際に手や器具を介して刺身につく二次汚染の対策もしっかり行おう。

1.低温管理の徹底
アニサキスは6℃以下ではあまり動かなくなる。低温保管をすることで筋肉部に移動することを防ぐことができる。

2. 内蔵はまな板に置かない
濡れているまな板の上に内蔵を置いてしまうと、短時間で移動し食べる部分にアニサキスが寄生する可能性がある。内蔵は手でえぐり直接ゴミ容器などへ捨てよう。

3.器具はおろし用と刺身用に分けると、
器具を介してアニサキスを寄生するのを防ぐことができる。

4.作業は迅速に
とくに濡れているまな板の上では、アニサキスは短時間で移動できるので、刺身に寄生できてしまう。なるべく手際よく作業しよう。

5.何度も目視チェックをする
アニサキスは肉眼で見ることができる。調理の際は、断面や表面をよく観察しよう。

5. アニサキスは自然治癒するの?

アニサキスは、人間の体内には寄生できない。そのため1週間ほどで死滅してしまう。胃にアニサキスがいる場合は、内視鏡で摘出する治療が一般的だ。しかし腸にアニサキスがいる場合は、点滴治療による対症療法になる。

アニサキスに直接効く駆虫薬はなく、自然に放置していても治癒はするが、アニサキスによる食中毒は激痛を伴う。早急に病院に行き、医師の治療を受けるのがいいだろう。

6. アニサキスの見つけ方

アニサキスは2~3cmの長さがあるので、簡単に目視で確認することができる。魚を捌いていて、白い糸のようなものを見つけたら要注意だ。内臓や腹側の身は、重点的に探すようにしよう。見つけやすいように、白以外のまな板を使うのもおすすめだ。

結論

アニサキスは多くの魚介類に寄生しているため、生食の場合は完全に防ぐ方法はないかもしれない。がしかし、高温でも低温でも少しの傷でも死滅するとても弱い寄生虫だということもわかる。必要以上に怖がりすぎずに、できる限りのアニサキスに感染しないような対策をして、これからも美味しく食べたい。魚介類を食べた8時間以内に激痛を感じたらアニサキスを疑い、すぐさま病院へ行こう。

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ