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アニサキスを予防しよう!安全に魚を食べるためのガイドライン

アニサキスを予防しよう!安全に魚を食べるためのガイドライン

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年12月 8日

食中毒を引き起こす原因の一つとして、寄生虫のアニサキスをご存知だろうか。アニサキスは魚に寄生しており、人間が生きたアニサキスを体内にとり入れると、嘔吐や腹痛を引き起こしてしまう。そのため、アニサキスを体内に入れないよう、魚を食べるときには予防をする必要があるのだ。今回は、アニサキスによる食中毒を防ぐための方法を紹介する。予防方法自体は単純で簡単なため、実践してみてほしい。

  
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1. 生食・刺身の場合のアニサキスの予防方法

まずはアニサキスの危険性が一番高い、魚を刺身など生で食べる際の予防方法について紹介したい。

目視で確認する

予防のためには、まずはよく見ることだ。アニサキスの体長は2cmほどもあり、よく見れば目で確認できる。内臓の周りや、身の間などに潜んでいるアニサキスを見つけたら速やかに除去しよう。

よく噛む

よく噛むことは、単純だが効果的だ。寄生虫は生きた状態で体内に入ると食中毒を引き起こすが、アニサキスそのものに毒はないため、噛み砕いてしまえば飲み込んでも問題はない。鯖やカツオなどのアニサキスが寄生している疑いのある魚を生で食べるときには、とくに気を付けてよく噛むといい。なめろうなど、魚の身を細かく切り刻む調理法も、予防に効果的だ。

一度冷凍する

アニサキスは、低温に弱い。生で食べたいのなら、一度凍らせてから解凍するのが得策だ。アニサキス自体は、-20℃以下の温度で丸1日以上凍らせることで死滅させられる。しかし、冷凍時間が短すぎたり温度が-20℃よりも高かったりする場合は、アニサキスが死滅していないことも考えられる。家庭の冷凍庫は温度を一定に保つことが難しい場合が多いため、用心して丸2日は冷凍庫に入れておくことをおすすめしたい。

2. わさびではアニサキスを予防できない

調味料ではアニサキスを予防できないので注意しよう。

わさびや酢は予防効果がない

「わさびを付ければアニサキスが死ぬ」「しめ鯖のように酢でしめれば大丈夫」そんな誤解が広まっているようだが、厚生労働省は否定している。刺身などの生食で魚を食べる際、いくらわさびや酢を付けてもアニサキスの予防はできないので注意が必要だ。わさびや酢以外の調味料もすべて、アニサキスを死滅させる効果はない。ちなみに市販のしめ鯖にアニサキスの心配がないのは、酢の効果ではなく、一度冷凍されているためだ。

3. 加熱する場合のアニサキスの予防方法

アニサキスは熱にも弱い。刺身で食べることにこだわりがないのなら、予防のために手っ取り早く焼いてしまうといい。

加熱すると確実に予防できる

70℃以上で加熱されたアニサキスは、すぐに死んでしまう。たとえ70℃に満たなくても60℃以上の加熱を60秒以上続ければ死滅することが分かっている。魚を生で食べるのにこだわらない場合や鮮度が落ちている魚の場合は、焼く・煮るなどの調理をしっかり行い予防しよう。

しっかり中まで熱が通るような加熱をすること

注意したいのは、魚の内部までしっかり加熱されているかどうかだ。たとえばカツオなどはサッと表面を炙っても旨いが、アニサキスが寄生している場合は、表面を炙るだけでは予防にならない。鮮度がよくない魚の場合は、きちんと全体が加熱されているか確認しつつ調理を行おう。

4. 釣り後は素早い内臓処理でアニサキス予防になる

釣った魚を食べるのなら、内臓をまず処理してアニサキスを予防しよう。

アニサキスは内臓の周りにいる

アニサキスは本来、生きた魚の内臓の周りに集まっている。魚が死んでしまうと、内臓から離れ、徐々に肉部分に移動してしまうため、鮮度が落ちるほどにアニサキスを一度に処理するのが困難になってしまうのだ。予防のためには、釣った魚が新鮮なうちに内臓を処理してしまうのが得策である。もちろん、取り除いた内臓を生で食べないことも予防へとつながる。

結論

食中毒の原因となる、アニサキスの予防方法を紹介した。アニサキス自体は珍しい寄生虫ではなく、誰しも口にする可能性のあるものだ。しかし、過度におそれずとも、少しの注意や対策で取り除ける。今回の予防方法をぜひ覚えておいてほしい。
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  • 更新日:

    2020年12月 8日

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