アニサキスを予防しよう！安全に魚を食べるためのガイドライン

まずはアニサキスの危険性が一番高い、魚を刺身など生で食べる際の予防方法について紹介したい。

予防のためには、まずはよく見ることだ。アニサキスの体長は2cmほどもあり、よく見れば目で確認できる。内臓の周りや、身の間などに潜んでいるアニサキスを見つけたら速やかに除去しよう。

よく噛むことは、単純だが効果的だ。寄生虫は生きた状態で体内に入ると食中毒を引き起こすが、アニサキスそのものに毒はないため、噛み砕いてしまえば飲み込んでも問題はない。鯖やカツオなどのアニサキスが寄生している疑いのある魚を生で食べるときには、とくに気を付けてよく噛むといい。なめろうなど、魚の身を細かく切り刻む調理法も、予防に効果的だ。

アニサキスは、低温に弱い。生で食べたいのなら、一度凍らせてから解凍するのが得策だ。アニサキス自体は、－20℃以下の温度で丸1日以上凍らせることで死滅させられる。しかし、冷凍時間が短すぎたり温度が－20℃よりも高かったりする場合は、アニサキスが死滅していないことも考えられる。家庭の冷凍庫は温度を一定に保つことが難しい場合が多いため、用心して丸2日は冷凍庫に入れておくことをおすすめしたい。

調味料ではアニサキスを予防できないので注意しよう。

「わさびを付ければアニサキスが死ぬ」「しめ鯖のように酢でしめれば大丈夫」そんな誤解が広まっているようだが、厚生労働省は否定している。刺身などの生食で魚を食べる際、いくらわさびや酢を付けてもアニサキスの予防はできないので注意が必要だ。わさびや酢以外の調味料もすべて、アニサキスを死滅させる効果はない。ちなみに市販のしめ鯖にアニサキスの心配がないのは、酢の効果ではなく、一度冷凍されているためだ。

アニサキスは熱にも弱い。刺身で食べることにこだわりがないのなら、予防のために手っ取り早く焼いてしまうといい。

70℃以上で加熱されたアニサキスは、すぐに死んでしまう。たとえ70℃に満たなくても60℃以上の加熱を60秒以上続ければ死滅することが分かっている。魚を生で食べるのにこだわらない場合や鮮度が落ちている魚の場合は、焼く・煮るなどの調理をしっかり行い予防しよう。

注意したいのは、魚の内部までしっかり加熱されているかどうかだ。たとえばカツオなどはサッと表面を炙っても旨いが、アニサキスが寄生している場合は、表面を炙るだけでは予防にならない。鮮度がよくない魚の場合は、きちんと全体が加熱されているか確認しつつ調理を行おう。

釣った魚を食べるのなら、内臓をまず処理してアニサキスを予防しよう。

アニサキスは本来、生きた魚の内臓の周りに集まっている。魚が死んでしまうと、内臓から離れ、徐々に肉部分に移動してしまうため、鮮度が落ちるほどにアニサキスを一度に処理するのが困難になってしまうのだ。予防のためには、釣った魚が新鮮なうちに内臓を処理してしまうのが得策である。もちろん、取り除いた内臓を生で食べないことも予防へとつながる。

食中毒の原因となる、アニサキスの予防方法を紹介した。アニサキス自体は珍しい寄生虫ではなく、誰しも口にする可能性のあるものだ。しかし、過度におそれずとも、少しの注意や対策で取り除ける。今回の予防方法をぜひ覚えておいてほしい。