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煮込み時間は意外と短いご馳走スープ!ブイヤベースの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月17日

フランス生まれのブイヤベースは、魚好きな日本人にとってもたまらない一品だ。世界三大スープのひとつといわれる(諸説あり)、南フランス生まれの魚介料理だ。見た目が華やかで、スープには野菜やスパイスからも深い旨みが染み出し、幾重にも重なる味を楽しむことができる。手間がかかりそうなイメージではあるが、案外煮込み時間は短く、10分ちょっとの魅力的なスープだ。

1. 種類が多い!ブイヤベースの食材の選び方

ブイヤベースの食材の選び方で大変なのが、さまざまな材料を用意することだ。調理自体よりも手間で、逆にいえば、食材さえ用意すればブイヤベースはうまくいくといえるだろう。

魚介

有頭海老、殻付きあさり、ムール貝、イカ、タラなどの白身魚の切り身

香味野菜

にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリ、イタリアンパセリかパセリ(飾り用)

スパイス、ハーブ

サフラン、タイム、ローリエ、唐辛子

調味料

塩、こしょう、オリーブオイル、白ワイン、トマト缶

ブイヤベースは、食材の選び方で味が左右される。魚介の種類が多いほど旨味が濃厚になるが、品目を減らすとしたら、海老と白身魚、そして貝類を1種類(とくに出汁の出やすい殻付きあさり)にするのがいいだろう。繰り返すが、ブイヤベースの食材の選び方さえクリアすれば、あとは簡単だ。

2. ちょっとひと手間。ブイヤベースの下ごしらえ

ブイヤベースは出汁が命。魚介類からは、風味は出したいが、臭みや汚れはしっかり取り除いておく必要がある。よって、下ごしらえを省かないようにすることで、極上のブイヤベースができあがる。

海老は、背ワタを取り、殻付きあさりは砂出しをする。ムール貝はタワシなどでこすり洗いをし、はみ出た足糸を包丁等で取り除いておく。

ブイヤベースの香味野菜の下ごしらえとしては、にんにく、にんじん、玉ねぎ、セロリはみじん切りにしておく。また色と風味づけになるサフランを水につけておく。
下ごしらえが済んだら、さっそくブイヤベース作りに取りかかろう。

3. ブイヤベースの簡単な作り方

「ブイヤベースの食材の選び方」で示した通り、作り方は簡単だ。

1. 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが出てきたらにんじん、玉ねぎ、セロリの香味野菜を追加し、さらに香りを出す。

2. 鍋に海老、イカ、タラを入れ軽く炒めたら、白ワインを入れる。魚介類の色が変わったら、トマト缶、水にさらしておいたサフラン、ローリエ、タイム、唐辛子を加える。アクを取りながら、塩・こしょうで味を調え、中火~弱火で10分ほど煮る。

3. 最後に器に盛り付け、イタリアンパセリを刻んだものを上からかけてブイヤベースのできあがり。

さらに簡単にするとしたら、ブイヤベースの象徴的なスパイスであるサフランを使わないことだろう。

サフランの代用

ブイヤベースの色は、サフランによるものである。サフランを水にさらすと黄色い水が出る。しかし、高価であるのと、水に浸す手間がある。面倒であれば、安価なターメリックパウダーで代用しよう。入れるだけなので簡単だ。油に溶けやすいクルクミンの成分は、油で炒めてから水を入れると、より鮮やかな色に仕上がることを覚えておくとよい。

結論

ご馳走スープであるブイヤベースの作り方を今回学んだ。材料さえ集めれば、あっという間にできることがお分かりいただけただろう。もともとマルセイユの漁師たちが、余った魚を鍋に投げ込んでいたことから発展したといわれているのがブイヤベースだ。入手の状況によって、フレキシブルに材料を変えてみてはいかがだろうか。

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