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ほんのり甘みのある本格的な味わい!自家製べったら漬けの作り方

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月25日

べったら漬けとは、塩漬けした大根を米麹に漬けて作ったもの。漬けるのに手間暇かかるべったら漬けは、買えば値の張る漬物だが、自家製なら美味しいべったら漬けを安く食べることができる。本格的な作り方から、簡単に美味しく作る方法までチェックしよう。

1. 美味しいべったら漬けのための食材選び

よりおいしいべったら漬けを作るためには、食材の選び方に注意しなければならない。べったら漬けは「冬の漬物」と言われる。実は、メインとなる大根の肉質は、季節が進むにつれて変化するのだ。大根の肉質が柔らかく美味しくなるのは冬なので、大根を漬物にするには冬がベストタイミングだ。スーパーなどでよく見かけるのは青首大根という種類だが、おすすめは、たくあん用の大根だ。甘くて柔らかい肉質が特徴なので、より本格的なべったら漬けができる。

そのほか、食材の選び方で注目したいのが砂糖。一般的に漬物は塩辛いものだが、べったら漬けは、ほんのり甘みがあるのが特徴。漬け込みの材料に、米麹のほか砂糖やみりんを使っているからだ。
砂糖はいろいろな種類があるが、べったら漬けは白く仕上げたいので、白砂糖を選ぼう。

2. べったら漬けで難しいのは下ごしらえ

べったら漬けは、塩の下漬けと米麹の本漬けとの二段階仕込みが基本だ。全工程に、およそ1週間というかなり手間のかかる漬け込み作業だが、その大半は下ごしらえになるので、きっちりと行おう。

大根を縦横半分に切り、皮をむく。ビニール袋の中で、塩を2回に分けてまぶし、4~5日かけて下漬けをする。ビニール袋の口はしっかりと締めて重石をする。出てきた水分は随時捨てる。水分が出ることで、大根がどんどん柔らかくなる。下漬けが終わったら、たっぷりの水で半日かけて塩を抜き、ざるなどの上で半日かけて干す。

下漬けと干す作業をしている間に、本漬けで使う米麹の床を作っておく。床を作るのには、炊飯器の保温機能を使うと便利だ。まず、米麹に湯を加え、炊飯器に入れたら、保温状態にして半日~1日置く。これに砂糖・みりんを入れ、よく混ぜたら、べったら床の完成だ。ここまでが下ごしらえで、いよいよ本漬けに入る。

漬ける容器に、べったら床を入れ、その上に大根、その上に昆布と輪切りにした鷹の爪を乗せる。その上に再び、べったら床をかける。これを2回ほど繰り返す。重石をしたら、1~3日ほど常温に置く。4日目以降も常温に置いてしまうと、どんどん発酵が進み、甘みより酸味が強くなってしまうので、3日を過ぎたら冷蔵庫に入れることを忘れずに。

3. べったら漬けをもっと簡単に作るには

本格的なべったら漬けには米麹を使うが、米麹は温度管理が難しく、手軽に手に入らない場合もある。そういうときは、米麹の代わりに甘酒を使うと簡単にべったら漬けができる。甘酒を使う場合は、塩で下漬けをする必要もないので、作業も簡単でシンプルなものになる。

まず、重石をして2日間ほど大根を塩水に漬け込む。取り出して1~2時間陰干ししたら、1週間ほど甘酒に漬ける。5日間程度で味はなじむが、1週間ほど漬けておくと、さらに美味しく食べられる。甘酒を使う場合は、常温ではなく冷蔵庫で漬け込み作業をしよう。時間はかかるが、簡単に美味しく仕上がるのでおすすめだ。べったら漬けに初めて挑戦するなら、まずは甘酒を使う方法を試してみるのもよいかもしれない。

結論

べったら漬けは、できあがるまでに1週間と時間はかかるが、自分で手間暇かけて作った分、より美味しく食べられるのは間違いない。米麹の代わりに甘酒を使う方法であれば手軽にできるので、時間が取れるときに、ぜひ一度、挑戦してみてはいかがだろうか。

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