このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
べったら漬けの本格的な作り方を紹介!食材選びや下ごしらえの方法も

べったら漬けの本格的な作り方を紹介!食材選びや下ごしらえの方法も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年11月27日

漬けるのに手間暇かかるべったら漬けは買うと値が張る漬物だ。だが自家製なら、安上がりなうえ美味しいべったら漬けを作ることができる。本格的な作り方から、簡単に美味しく作る方法、食材選びのポイントなどをまとめたので、ぜひチェックしてほしい。

  
この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. べったら漬けとは?

べったら漬けについて簡単におさらいしておこう。

大根の米麹漬け

べったら漬けとは、塩で下漬けした大根を、さらに砂糖や米麹などで本漬けした食べ物だ。東京の名産品のひとつとされている。名前の由来は、表面がベタベタしているからなど諸説ある。

食感や味わい

甘みのある淡白な味がべったら漬けの特徴である。大人はもちろん子どもでも食べやすく、箸休めにもピッタリだ。大根を使っているのでポリポリして食べごたえもある。ただしべったら漬けだけでお腹がいっぱいになってしまうこともあるので、食べすぎには注意しよう。

2. 本格的なべったら漬けの作り方

べったら漬けは、塩の下漬けと米麹の本漬けの二段階仕込みが基本だ。全工程におよそ1週間と手間のかかる漬け込み作業だが、その大半は下ごしらえになるのできっちりと行おう。

1.下漬けをする

大根を縦横半分に切って皮をむき、ビニール袋に入れたら塩を2回に分けてまぶし、4〜5日かけて下漬けをする。このとき、ビニール袋の口はしっかりと締めて重石をしておこう。出てきた水分は随時捨てるのが美味しく仕上げるコツだ。水分が出ることで大根がどんどん柔らかくなる。下漬けが終わったら、たっぷりの水で半日かけて塩を抜き、ざるなどの上で半日かけて干す。

2.米麹の床を作る

下漬けと干す作業をしている間に、本漬けで使う米麹の床を作っておこう。床を作るには炊飯器の保温機能を使うと便利だ。まず米麹に湯を加え、炊飯器に入れたら保温状態にして半日~1日置く。これに砂糖・みりんを入れ、よく混ぜたらべったら床の完成だ。ここまでが下ごしらえであり、いよいよ本漬けに入る。

3.本漬けをする

漬ける容器にべったら床を入れ、その上に大根、さらに上に昆布と輪切りにした鷹の爪を乗せる。その上から再びべったら床をかける。この作業を2回ほど繰り返したら、重石をして1~3日ほど常温に置く。4日目以降も常温に置いてしまうと発酵が進み、甘みより酸味が強くなってしまう。3日を過ぎたら冷蔵庫に入れることを忘れないようにしよう。

3. 甘酒を使ったべったら漬けの作り方

本格的なべったら漬けには米麹を使うが、温度管理が難しく手軽に手に入らない場合もある。そういうときは、米麹の代わりに甘酒を使うと簡単にべったら漬けができる。甘酒を使う場合は塩で下漬けする必要もないので、作業も簡単でシンプルだ。

甘酒で作る手順

まず重石をして、2日ほど大根を塩水に漬け込む。取り出して1〜2時間陰干ししたら、1週間ほど甘酒に漬ける。5日間程度で味がなじむが、1週間ほど漬けておくとさらに美味しく食べられる。甘酒を使う場合は、常温ではなく冷蔵庫で漬け込み作業をしよう。時間はかかるが簡単に美味しく仕上がるのでおすすめだ。べったら漬けに初めて挑戦するなら、まずは甘酒を使う方法を試してみるのもよいかもしれない。

4. 美味しいべったら漬けのための食材選び

より美味しいべったら漬けを作るためには、食材の選び方に注意しなければならない。最後にそのポイントをお伝えするので覚えておこう。

大根選びのポイント

べったら漬けは「冬の漬物」と言われる。メインとなる大根の肉質は季節が進むにつれて変化するのだが、その肉質が柔らかく美味しくなるのは冬である。大根を漬物にするには冬がベストタイミングというわけだ。スーパーなどでよく見かけるのは青首大根という種類だが、おすすめはたくあん用の大根。甘くて柔らかい肉質が特徴なので、より本格的なべったら漬けができる。

砂糖選びのポイント

そのほか食材の選び方で注目したいのが砂糖だ。一般的に漬物は塩辛いものだが、お伝えしたようにべったら漬けはほんのり甘みがあるのが特徴である。漬け込みの材料に米麹のほか砂糖やみりんを使っているからだ。砂糖はいろいろな種類があるが、べったら漬けは白く仕上げたいので白砂糖を選ぼう。

結論

べったら漬けは、できあがるまでに1週間と時間はかかるが、自分で手間暇かけて作った分、より美味しく食べられるのは間違いない。米麹の代わりに甘酒を使う方法であれば手軽にできるので、時間が取れるときに、ぜひ一度、挑戦してみてはいかがだろうか。

この記事もCheck!

  • 公開日:

    2019年1月25日

  • 更新日:

    2020年11月27日

ランキングランキング

    ページトップへ ページトップへ