たくあんとべったら漬け、浅漬けはどう違う？漬物の違いをリサーチ！

たくあんが広く普及したのは、食文化が変わり始めた江戸時代。当時の食生活の大きな変化といえば、白米を食べるようになったことである。白米を食べるためには精米が必要となり、副産物として出る糠を使用して漬けられたのが、たくあんだ。パリッとした食感と飽きのこない味が持ち味。

主な材料は大根・糠・塩・砂糖・唐辛子のみ。そのほか旨みを加える昆布や、色付けにクチナシや紅花、香りづけにゆずの皮など、アレンジは多彩だ。たくあんは地域性も強く反映されるので、地方によって味わいも異なる。

たくあんは、大根を干すところからスタートする。しっかりと水分が抜けたら、糠・塩・砂糖・唐辛子を混ぜ合わせ、大根と順番に層にして漬けていく。重石をしておくと水分が上がってくるので、そこから2週間ほどで食べごろに。ただ、こうした本来の作り方をしているものは、今やあまりお目にかかることがない。スーパーで販売されているたくあんのほとんどが、調味液に漬けて作られた簡易版とも言うべき存在なのだ。昔ながらのたくあんの旨さを知らない人がいるのは、とても残念なことである。

日本橋のべったら市でもよく知られるべったら漬けは、東京の名産品。たくあんよりも甘く、食感はより柔らかでポリポリとしている。こちらも発祥は、江戸時代にさかのぼる。

材料は大根・塩・米麹・米。甘さの秘訣は、米麹と米で作る甘酒にある。たくあんに比べると材料もリッチなので、江戸時代には贅沢品として扱われていたようだ。ご飯のお供だけでなく、お茶菓子としても食べられていた。

たくあんとの違いは、下漬けの有無と漬け床にある。べったら漬けは、生の大根を塩漬けにしてから、米麹と米で作った甘酒に漬ける。ちなみに甘酒は、炊飯器で手軽に作ることができる。米麹と同量のご飯にお湯を注ぎ、保温するだけ。下漬けした大根の水が十分に上がってきたところで、あらかじめ作っておいた甘酒に漬け込んでいく。現在のべったら漬けは、より甘いものが好まれることから、砂糖が入っているものもあるそうだ。

浅漬けは、塩もみをした野菜を一晩置いたもので、一夜漬けという名でも知られている。浅漬けのルーツとなる漬物は、かなり古くから食べられていたと考えられている。今のように冷蔵技術が発達していなかった時代、保存食は生活に欠かせない存在であり、漬物もそのひとつだったのだ。大根は、すずしろという名で親しまれてきた馴染みの深い野菜であり、早いタイミングから塩漬けとして食べられていた。当初は保存が目的であったため、現在の浅漬けのような味わいではなかったと推測できる。

材料は、大根と塩のみ。風味漬けに使われる材料は、たくあんと似ており、昆布や唐辛子、ゆずなど。専用の浅漬けの素が販売されているなど、たくあんやべったら漬けと比較しても、最も簡単に作ることができるのも特徴だ。

浅漬けは、食べやすい大きさにカットした大根に塩をまぶして、ざっと揉むだけ。カットした昆布を入れておくと、より旨みが増す。30分後から2日間、食べることができるので、作って冷蔵庫に入れておくと便利。

漬物は、先人の知恵の塊。特に古くから愛されてきた大根は、たくあんやべったら漬けをはじめ、漬物のバリエーションも豊富だ。ぜひ、昔ながらの方法で作った漬物を見つけて、食べてみてほしい。いわゆる市販のものよりも、ぐっと地味深い味がするはず。ただ、総じて塩分は高めなので、血圧などが気になる人は食べ過ぎに注意しよう。