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風味と香りが格段に違う!ジェノベーゼソースを手作りしてみよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月11日

ミートソースやカルボナーラと並んで、人気のパスタの上位に挙げられるジェノベーゼ。さわやかなバジルペーストに、松の実やチーズの風味が溶け合う、さわやかなソースだ。レストランで食べるメニューというイメージがあるが、バジルや材料の選び方などポイントを押さえれば、家でも美味しいジェノベーゼを味わうことができる。市販の即席ソースでは出せない、本物のバジルの味をぜひ手作りで!

1. バジルたっぷり!ジェノベーゼソースとは?

バジルのペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを加えたソース。フレッシュバジルの風味の豊かさと、コクのある旨みがたまらない。パスタ以外にもパンにのせたり、ピザソースやドレッシングに使ったりと、用途も幅広い。

ジェノベーゼソースにバターとニンニクを合わせたガーリックトーストは、イタリアンレストランなどでも人気のメニューだ。北イタリア・リグ-リア州のジェノバが発祥で、本場ではジェノバ産のバジルとリグーリア海岸で採れたオリーブの実から絞ったオリーブ油を使う。また、チーズはヤギのミルクから作られたチーズ「ペコリーノ・サルド」をパルメザンチーズと混ぜて使うレシピもあるのだそう。

ちなみに、イタリアでジェノベーゼと注文すると、玉ねぎを飴色になるまで炒めて牛肉と煮込んだソースが出てくるそう。こちらはイタリアのカンパニア州発祥のソースで、バジルを使ったジェノベーゼソースとは、もちろん別物なのでご注意を。本格的なイタリアンレストランなどで注文する時は、ペスト・アラ・ジェノベーゼというのが正式名称なので、こちらを伝えるようにしよう。

2. ジェノベーゼの食材の選び方

ジェノベーゼを作るうえで欠かせない食材バジルは、ヨーロッパではハーブの王様と呼ばれ、その名前もギリシア語で「王」という意味の「バシレウス」から来ているとか。品種はいくつかあるが、多く出回っているのはスイートバジルだ。すっきりとさわやかで、どことなく甘い複雑な香りが食欲をそそる。

バジルの葉は、つややかな明るい緑色で、1枚1枚がしっかりとしているものを選ぼう。あまり育ちすぎているものは、やや苦みを感じる場合が多い。新鮮なバジルはきれいな緑色をしているが、鮮度が落ちてくると葉が黒っぽく、ハリが失われて縮んでくるので見ためにも分かりやすい。購入後は、できるだけ早く使いきろう。1回のソース作りに使うのは、40~50gほど(2~3人分)。

フレッシュバジルのほかにジェノベーゼペーストの決め手になるのは、オリーブオイルとパルメザンチーズ。オリーブオイルは、ほとんど加熱しないで使うため、素材のよさがソースの出来を左右する。ぜひ香り高く品質のよい、エクストラバージンオリーブオイルを選ぼう。チーズは本場仕様の「ペコリーノ・サルド」を探すのは難しいので、パルメザンチーズなどでOKだ。チーズは30g、オリーブオイルは1/2カップほど(2~3人分)。

松の実は、スーパー等では置いていない場合もある。ネット通販なら購入できるが、クルミやカシューナッツで代用してもOKだ。
本場ジェノバでは、パスタはご当地生まれの「リングイネ」を合わせる。太さ1~3mmの楕円形の太い麺。ほかのロングパスタに比べて弾力があり、モチモチした食感が楽しめ、ジェノベーゼソースとよく絡み相性はバツグンなので、こちらも試していただきたい。

3. ジェノベーゼの簡単な作り方とコツ

下準備

・松の実をフライパンでから煎りする。フライパンをゆすりながら、香りが立つまで行う。
・バジルは、あまり洗うと香りが飛んでしまうので、汚れ等があればキッチンペーパーで拭く程度にする。包丁で切るよりも、手でちぎったほうが、風味が損なわれない。

作り方

・フードプロセッサーなどにオリーブ油とにんにく、煎った松の実を入れて細かくする。
・バジルとパルメザンチーズを加えて、なめらかなペースト状にする。最後に味を見て塩で調える。
・たっぷりの湯でパスタを茹でる。パスタは、少し食感を残したいので、茹ですぎないよう表示時間の1分前位に取り出す。茹でている間、ソースに茹で汁を少し加えてよく混ぜておく。
・パスタが茹で上がったら、しっかりと湯切りをし、ソースと和えてできあがりだ。

結論

フレッシュバジルとオリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実があれば、簡単に作れるジェノベーゼソース。パスタやパン以外にも魚介類やサラダにも合う。東南アジアや台湾では、バジルの葉は炒めものやカレーなどにもよく使われているとか。ぜひ、いろいろな食材とのコラボレーションを楽しんでもらいたい。

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