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ジェノベーゼとは?茶色いソースとの違いや緑色のソースの作り方も!

ジェノベーゼとは?茶色いソースとの違いや緑色のソースの作り方も!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2021年6月16日

バジルやオリーブオイルの豊かな香りが特徴の「ジェノベーゼソース」。日本で知られているのは緑色のオイルソースであるが、本場イタリアではジェノベーゼというと茶色のソースのことを指す。今回はジェノベーゼの基本を説明してから、日本でポピュラーな緑色のジェノベーゼの美味しい作り方を紹介する。選び方や作り方のポイントを押さえて、家でも美味しいジェノベーゼを楽しもう。

  
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1. ジェノベーゼとは?

日本でいうジェノベーゼとは、本場イタリアで「ペストゥ」と呼ばれているバジル(バジリコ:basilico)を使ったオイルソースである。一方、イタリアでいうジェノベーゼソとは飴色になるまで炒めた玉ねぎと牛肉を煮込んだ茶色いソースを指す。ジェノベーゼはイタリア語で「ジェノヴァ様式の~」と訳すことができ、その名前のとおりイタリア北西部の都市・ジェノヴァ発祥のソースである。

ペスト・ジェノベーゼとは?

日本でも有名なバジルを使ったペストゥ(ジェノベーゼソース)は、イタリア北西部にあるリグーリア州で誕生した調味料(ソース)である。中でも一番有名なのが原産地名称保護制度でも保護されているジェノヴァの「ペスト・ジェノベーゼ」だ。茶色いソースも緑色のソースもジェノヴァが有名なため混同しやすいが、日本に伝わったときは緑色のソースを「ジェノベーゼ」と呼んでいたようだ。

ペストゥ(ジェノベーゼソース)の特徴とは?

ペストゥにはイタリア語で「砕いたもの」という意味があり、本来は砕いたものを合わせた調味料のことを指していた。現在はペースト状のバジル・松の実・チーズ・オリーブオイルを合わせたオイルソースとして有名であり、その豊かな香りやコクが重宝されている。また、リグーリア以外ではオリーブオイル以外の植物油、砂糖、ナッツ類などを加えて、独特な風味に仕上げている地域もある。

2. ジェノベーゼの食材の選び方とは?

ジェノベーゼを美味しく作りたいなら、食材選びが特に重要になる。ジェノベーゼの基本的な食材であるバジル・オリーブオイル・チーズ・松の実(ナッツ類)の選び方を確認しておこう。

選び方1.スイートバジル

バジルの中でも特に多く出回っているのは「スイートバジル」という品種。すっきりとさわやかなのに、どことなく甘い香りがするハーブだ。バジルの葉はつややかな明るい緑色で、一枚一枚がしっかりしているものを選ぶのがコツ。育ちすぎているものは、やや苦みを感じることが多い。鮮度が落ちてくると葉が黒っぽくなり、ハリが失われて縮んできてしまう。購入後はできるだけ早く使いきろう。

選び方2.オリーブオイル

ジェノベーゼのオイルにはさまざまな植物油が使われているが、基本はオリーブオイルがおすすめ。また、オリーブオイルオイルの中でも特に香りと品質がよい「エクストラバージンオリーブオイル」を選ぶのがよい。ジェノベーゼの場合はほとんど加熱しないでオイルを使うため、オイルそのもののよさがソースの仕上がりを左右する。

選び方3.チーズ

本場のペストゥには、イタリアチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」と強い風味が特徴の「ペコリーノ・サルド」が使われている。しかし、日本ではなかなか目にしないため、もし見つからなければ粉末タイプのパルメザンチーズなどで代用しても問題ない。

選び方4.松の実・ナッツ類

松の実はスーパーの調味料コーナーや中華食材コーナーなどに置いてあることが多い。もし見つからなければネット通販などを利用するのもよいだろう。また、クルミやカシューナッツなどのナッツ類で代用することも可能。本場のものとは少し異なるが、本来とは違う風味を楽しむこともできる。

3. 美味しいジェノベーゼソースの作り方とは?

フードプロセッサーを使えば、自宅でも簡単に本格的なジェノベーゼソースを作ることができる。前述したバジルやオリーブオイルなどの食材を用意したら、以下の手順で自家製ジェノベーゼソースを作ってみよう。また、美味しく作るためのポイントについても確認しておこう。

ジェノベーゼソースの作り方

  • 松の実をフライパンで乾煎りしておく
  • フードプロセッサーにオリーブオイル・ニンニク一片・松の実を入れて混ぜる
  • フードプロセッサーにバジル・チーズを加えて混ぜる
    ※ペースト状にならない場合はオイルを少しだけ加える
  • ペースト状になったら、塩コショウで味を調えて完成となる

バジルを調理するときのポイント

バジルを洗いすぎると香りが飛んでしまう。汚れなどが気になる場合はキッチンペーパーで拭く程度にしておこう。また、調理する前に両手でパンパンと叩いておくと、バジルの香りが立つのでおすすめ。包丁を使うよりも、手でちぎったほうが風味はよくなる。

4. ジェノベーゼソースの美味しい使い道とは?

ジェノベーゼソースはパスタと絡めても美味しいが、パン・ピザ・サラダ・肉料理・魚料理などにもよく合う。ここではジェノベーゼソースの美味しい使い道を3種類紹介しておこう。

使い道1.ガーリックトースト

イタリアのレストランなどでも人気の食べ方が、ジェノベーゼソースを使ったガーリックトーストである。ジェノベーゼ・ニンニク・バターをパン(フランスパンなど)に塗り、トースターで焼くだけのシンプルさが特徴。しかし、味は濃厚で香りはよいため、非常にクセになる一品である。

使い道2.シーフードサラダ

ジェノベーゼソースはサラダのドレッシングとして使っても美味しい。たとえば、タコとブロッコリーのサラダと一緒にジェノベーゼを絡めるだけでも、フレッシュで爽やかな一品を楽しむことができる。そのほかにもジャガイモ・枝豆・インゲン・アスパラガスなどの野菜類との相性もよい。

使い道3.唐揚げ

唐揚げの下味を漬け込む際に、一緒にジェノベーゼソースを混ぜるのもおすすめだ。鶏肉にバジルの濃厚な香りが染みわたり、香り豊かな唐揚げを楽しむことができる。食べる前にジェノベーゼソースをかけるとさらに濃厚な味わいになる。唐揚げのアレンジ料理としても試したい一品である。

5. 市販のおすすめジェノベーゼソースとは?

ジェノベーゼソースは、キューピーやエスビー食品などのような食品メーカーからも販売されている。ここでは特に人気がある市販のジェノベーゼソースをいくつか紹介しておこう。

おすすめ1.キューピー「Italiante バジルソース」

「Italiante バジルソース」は、キューピーが製造・販売しているイタリアンテシリーズの一つ。国内の契約農家で収穫されたスイートバジルの若芽を使っており、バジルの爽やかな香りを楽しめる商品となっている。バジルソースであるためパスタはもちろん、前菜・肉料理・魚料理などさまざまな料理にかけて楽しめる。1本あたりの内容量は150gとなっている。

おすすめ2.エスビー食品「予約でいっぱいの店の国産バジルのジェノベーゼ」

「予約でいっぱいの店の国産バジルのジェノベーゼ」は、エスビー食品が製造・販売しているバジルソースである。銀座にあるイタリアンの名店「ラ・ベットラ」のオーナーシェフである落合務氏が監修しているパスタソースであり、国産バジル・松の実・チーズを加えた豊かな香りとコクが特徴となっている。1瓶あたりの内容量は110gとなっている。

おすすめ3.バリラ「ペーストジェノベーゼ」

「ペーストジェノベーゼ」は、イタリア最大の食品会社であるバリラが製造しているバジルソースである。朝摘みバジルの風味を生かしつつ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナッツ、ニンニクなどを合わせた香りとコクがいっぱいのソースとなっている。肉料理・魚料理・ピッツァなどに使っても美味しい。1瓶あたりの内容量は190gとなっている。

結論

日本で有名な緑色のジェノベーゼソースは、バジル・オリーブオイル・チーズ・松の実などがあれば自宅でも簡単に作ることができる。機会があればパスタ・パンだけでなく、サラダ・魚料理・肉料理などにも美味しく使える自家製ジェノベーゼソース作りにぜひ挑戦してみよう。

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  • 公開日:

    2019年4月11日

  • 更新日:

    2021年6月16日

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