白身魚なのにDHAやEPAが豊富！イサキの正しい保存と解凍方法

初夏から夏場にかけ「麦わらイサキ」と呼ばれており、同時期に味が落ちるといわれる「麦わら鯛」に対して脂がのって美味しい旬の魚と重宝されているイサキ。主に関東より南の各地で漁獲され、最も収穫高が多いのは長崎県である。

イサキに限らずだが、干物や燻製、練り物などにしない限り、魚は鮮度が何よりの食べ物だ。では、イサキの正しい保存方法とはどのようなものだろうか。一般的に1尾魚を冷蔵保存するのに向いているのは、鮮度が高いもののみといわれている。

イサキをまるごと1尾の状態で保存する正しい保存方法は、内臓などを取り除いてから血合いを水洗いし水分を拭き取る。次に身崩れ防止に腹の部分にキッチンペーパーを詰め、バットに並べラップをかぶせてから冷蔵庫で保存しよう。ただしこの方法は、当日中に早めに調理予定のある場合に限る。正しい保存方法を理解したうえで、次の項目で具体的に冷蔵保存と冷凍保存する場合のポイントを紹介していこう。

市販で販売されている一部の魚は、漁獲後に急速で冷凍され店頭に並ぶそうだ。この魚を購入し家庭で冷凍保存すると、再び凍結することになり、味や栄養分が落ちやすくなる。冷蔵保存する場合は購入する際に、1度も冷凍保存されていない生の魚なのかを表示などで確認してほしい。

生でも、しばらく食べる予定がなければ冷蔵保存ではなく、冷凍保存がおすすめだ。ただし、当日か翌日中に調理する予定があれば冷蔵保存でもOKだ。イサキをまるごと1尾の状態で保存する方法は先述したとおりだが、カットした状態で売られているものはどのように保存すべきだろうか。

まず、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、一切れずつラップで空気を含ませないようにピッタリと包み、ジッパーが付いた保存袋に入れて冷蔵保存しよう。

イサキに限らず、購入したが捌くのが面倒になったり、釣ったものをおすそわけでいただいたりしたとき、魚をどう保存すればいいのか悩むことがあるのではないだろうか。生の魚は、急速で冷凍保存するのがベストな方法だと考えられている。

ただし、食品トレーで販売されているものをそのまま冷凍保存するのはおすすめできない。なぜなら凍るまでの時間がかかるうえ、解凍する際に旨みや栄養成分が含まれたドリップが出てしまうからだ。正しくは冷蔵保存と同じように、イサキの余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、一切れずつラップで包み、ジッパーが付いた保存袋に入れて冷凍室で保存する。その際、保存した日を袋に記載しておくとあとでわかりやすい。冷凍保存期間の目安は、2週間程度だ。

冷凍保存したイサキの解凍方法は、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのがおすすめだ。ほかの解凍方法は、温度の低い部屋で自然解凍したり、保存袋のまま流水しながらボウルに浸したりしてもOK。ちなみにイサキのような白身魚は、数日寝かすとタンパク質が酵素によって分解され、旨み成分のアミノ酸に変化し、より美味しく味わえるといわれている。

イサキの正しい保存方法について紹介した。念のため要所だけ復習すると、鮮度が落ちないようにするためにも保存は急速で、逆に解凍はゆっくりだ。解凍はレンジで素早く！という人もいるだろう。最近では高性能なレンジもあるが、旨みを保ったまま解凍したいなら、食べる分だけ冷蔵室で自然解凍するのがおすすめである。