南信州自慢の特産品！市田柿ってどんな柿？栽培方法や保存方法は？

市田柿は、長野県の南信州で生産されている特産物のひとつ。下伊那郡高森町の市田地域で栽培が始まったといわれており、その歴史は500年以上続いている。以前から高い人気を誇っていた市田柿だが、2016年に長野県で初のGI(Geographical Indications)として登録されたことにより、さらなる注目を浴びることに。GIとは、地域ブランドを保護するための制度で、その生産地との結びつきが強い生産品だけが登録することができる。つまり、市田柿はそれだけ南信州にとってゆかりのある重要な特産品といえるのだ。

市田柿は渋柿の一種だ。
柿には大きく分けて2つの種類があり、甘柿と渋柿のどちらかに分類することができる。甘柿は甘い実であるのに対し、渋柿にはタンニンとよばれる渋みの成分が大量に含まれているため、そのままでは食べることができないほど渋い味がする。しかし、渋柿を干すことによって、タンニンをなくすことができるのだ。
そのため、市田柿はそのまま食べるのではなく、干し柿にして食べるのが一般的。羊羹のようなもちもちした食感と、干したことによって滲み出る上品な甘みが多くの人の心を掴んでいるのだ。一口サイズなので生の柿のように切り分ける必要もなく、すぐに食べることができるといった特徴も併せ持っている。

市田柿は、南信州にある北アルプスの恩恵を豊かに受けながら、すくすくと育っていく。しかし、自然の恩恵だけでは高級菓子として認知されている市田柿はできあがらない。柿農家が一年を通して、手間暇かけながら育てていくからこそ、質の高い干し柿ができるのだ。
市田柿の栽培作業が本格的にスタートするのは、寒さのピークでもある2月頃。2月の時点で剪定作業(余計な枝を切る作業)を行い、まずは柿の花を咲かせるために念入りな消毒作業を5月頃まで行う。5月頃になると柿の木に花が咲き、その花はやがて実へと変わっていくのだ。実がなり始めると、農家によっては「シリカブラック」とよばれる黒い粉末状の物質を柿の木に塗る。この作業を行うことによって木が活性化し、より質の高い市田柿へと育つ。
そして、10月下旬頃を迎えるとようやく収穫の時期に突入する。
しかし、収穫して終わりではない。ひとつずつ手作業で収穫された市田柿の皮むきをし、紐に吊るしたら、数日間天日干しをする。乾燥が終わったあとも、さらに甘さを引き出すために、ほどよい力加減でもみ込んでいく。すると、干し柿特有の白い色の粉(ぶどう糖)が表面に出てくるのだ。このような工程を通して、甘くて美味しい市田柿は、市場へと出ていくのである。

干し柿の場合、天日干しをしているため、常温でも長期保存ができるようなイメージを持っている人もいるかもしれないが、じつはそんなに長持ちしない。
干し柿に加工された市田柿を常温保存できる期間は、せいぜい2～3日程度なのだ。ただし、直射日光が当たる場所で保管をすると、市田柿についている白い粉がなくなってしまい、表面がベタベタとするし、水分量が増えてカビの発生にも繋がりやすくなるため、できるだけ高温多湿ではない場所で保管することをおすすめする。
常温保存でも消費期限内であれば食べられるが、心配な場合はラップをして冷蔵庫で保管するとよいだろう。もし、長期保存をしたい場合は、ラップをして冷凍庫で保管しよう。

古い歴史を持つ南信州の市田柿。代々受け継がれた柿農家のノウハウを活かした贅沢な品種といえるだろう。干し柿が苦手な人や、干し柿をあまり食べたことがない人も、市田柿の味に感動を覚える可能性は高いので、ぜひとも一度食べてもらいたい。