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リエットを長持ちさせる保存方法を紹介!ビンの煮沸消毒がポイント?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年8月 4日

数ある保存食の中でもフランスを代表する保存食のひとつであるリエット。とくにトゥーレーヌ地方では、500年以上も前から食べられてきた伝統的な郷土料理だという。今回は、リエットの正しい保存方法を紹介しよう。

1. リエットの正しい保存方法

まず、リエットの正しい保存方法を紹介しよう。食のプロであるフレンチレストランのシェフによると、正しい状態で保存できれば、冷蔵庫で1ヶ月ほどもつのだそうだ。一方で、ある公益財団法人は、冷めると脂肪が凝固し密閉ぶたの役目を果たすため、2ヶ月くらいは保存に耐えられるという。ほかにも飲料メーカーは、冷蔵庫で1週間ほどは保管できると話す。
諸説あるようだが、冷蔵庫で保存するところは共通している。保存期間は別として、リエットの正しい保存方法は、冷蔵保存することだ。

2. リエットを冷蔵保存する方法

ここではリエットを冷蔵保存する方法を紹介しよう。正しく冷蔵保存するには、保存容器を煮沸消毒しておくことが大切なポイントだ。保存容器にビンを使用する場合は、まず中性洗剤を使用してビンとふたをキレイに洗う。鍋にビンとふたを入れてから、かぶる程度の水を入れ火にかける。沸騰したらふたやパッキン類は3分ほど、ビンは5分ほど加熱しよう。煮沸時にビンがカタカタという音をたてる可能性があるので、あらかじめ鍋の底にふきんを敷いておくとよい。煮沸後、トングを使用しビンとふたを取り出す。水分が残ると腐敗の原因になるため、網などのうえにふせておき、完全に乾燥させればOK。
ビンの煮沸消毒を終えたらリエットを冷蔵保存していこう。まずリエットを作り終えたら熱いうちにビンに詰める。すきまなく容量いっぱい(95%くらい)まで詰めるのがポイントだ。ビンのまわりが汚れたら、清潔なキッチンペーパーでキレイに拭き取り、きちんとふたを閉めよう。空気が入ったり、ふたの閉め方がゆるかったりすると腐敗の原因になる可能性がある。詰め終えてからビンが汚れていたら、洗剤で洗って湯で洗い流し水気を拭き取ろう。冷水で洗い流すと中身が熱いため、温度差でビンが割れる可能性がある。必ずお湯で洗い流してもらいたい。
煮沸消毒をしたビンで保存すれば、冷蔵保存で1ヶ月くらいは保存可能だ。ただし、うまく密閉できておらず、空気が入り込んでいる可能性もあるため、早めに食べきるほうが美味しく味わえる。雑菌が入ると腐敗の原因になりやすいため、食べるときは使いかけではなく、清潔なスプーンやお箸で取り出すようにしてほしい。

3. リエットの冷凍保存は可能か

最後にリエットは冷凍保存できるかについて紹介しよう。結論からいえば冷凍保存可能だ。具体的な保存方法は冷蔵保存と同じようにリエットの上にラードを流し入れてふたをするので、密閉容器を使用するのが望ましい。あるいは冷蔵保存してラードが白くかたまったら、ラップに移し密閉袋に入れて空気を抜き冷凍庫で保存しても構わない。
表面をラードが空気に触れなくなるため、保存期間の目安は1ヶ月程度だ。解凍方法は冷蔵室に移して自然解凍する。美味しさや香りを保つため、解凍後の再冷凍はNGである。冷凍するときは小さな密閉容器に小分けして保存するのが望ましい。冷凍保存も冷蔵保存と同じく早め早めに食べるのが、リエットを美味しく味わうポイントだ。
ちなみに、フランス・トゥーレーヌ地方の中心都市であるトゥールで作られるリエットは、折り紙つきの美味しさだという。作り方は、豚肉・茹でた豚の脂肪・豚のレバーを使用して、ラードの中で長時間かけてグツグツと煮込み、ホロッとくずれるくらいやわらかくし、肉のかたまりを取り出してすり潰すという。ラードや豚肉と聞くと脂が多そうとか、カロリーが高くなりそうとか思いがちだ。しかしトゥールで作られるリエットは、意外とあっさりしているらしい。

結論

リエットの正しい保存方法について紹介したが、煮沸消毒が面倒そうと感じた人もいるのでは?保存しても早め早めに食べるのが、美味しく味わえるポイントだ。なるべく長持ちさせたい人は、煮沸消毒をしっかり行ってもらいたい。
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