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瓶詰めのアンチョビの保存方法。開封後にどう保存するのが正解?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年10月28日

アンチョビは発酵を利用して作られる保存食で、基本的には長期保存できる。しかし、瓶入りのアンチョビをいったん開封した後、どのように保存すればよいのか迷うかもしれない。実際のところ明確な結論が出ているわけではないが、ある程度の目安は存在する。本記事で詳しくみていこう。

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1. アンチョビの保存にはオリーブオイルも絡むため、何が正しい方法かは難しい

瓶入りのアンチョビは、オリーブオイルに漬けられているものがほとんどだろう。オリーブオイルにより、湿気由来の劣化や酸化を防いでいる面もあるが、代わりにオリーブオイル自体の劣化に注意しなければならない。

オリーブオイルの鮮度を保つため、光を避ける

オリーブオイルは光が当たると劣化する性質がある。オリーブオイルの瓶は不透明であることが多いため、ある程度光を防げている。しかし、アンチョビの瓶は透明な場合も多いため、光の影響を受けやすい。したがって、オリーブオイルの劣化を防ぐため、基本的には暗所での保存が望ましい。

常温保存か冷蔵保存かは悩ましい、冷蔵がより安全か

オリーブオイル、とくにエクストラバージンオイルは低温で固まりやすい。そのため、アンチョビは常温保存がよいと推測できる。ただし、常温保存ではカビができやすいという説もあり、どちらがよいかは意見が割れているところだ。万全を期すなら、オリーブオイルが固まるのを妥協して冷蔵保存がよいのではないだろうか。仮に短期間の保存である場合や、湿度が低い環境の場合には、冷暗所での保存でも問題ないと考えられる。正解が決まっている話ではないので、各自判断していただくのがよいだろう。少なくとも、直射日光をはじめとした光が当たる場所は避けるのがおすすめだ。

アンチョビの身がオリーブオイルからはみ出さないように注意!

アンチョビはオリーブオイルにより酸化などを防いでいる。したがって、身がオリーブオイルからはみ出してしまえば、当然劣化が進みやすくなってしまう。これを防ぐため、身が常にオリーブオイルに完全に浸かっている状態になるよう心がけよう。この徹底だけでも、アンチョビの保存期間を長くすることができるだろう。

2. アンチョビをより安全に保存したいなら、冷蔵がおすすめか?

アンチョビを冷蔵保存する場合、問題となるのはオリーブオイルが固まりやすくなることだ。しかし、アンチョビの身の保存を重視して、冷蔵を選択肢に入れるのも悪くない。注意点としては、瓶のふたをしっかり閉め、中身がなるべく空気に触れないようにするのがよい。ある程度保存がききやすくはなるが、環境次第では劣化が進む可能性も否定できない。冷蔵したからといって油断せず、なるべく早く使いきってしまおう。

3. アンチョビを冷凍するなら、オリーブオイルから出して保存したい

アンチョビを冷凍保存する場合には、オリーブオイルから出すのがよい。オリーブオイルごと冷凍すると、オリーブオイルが固まるため小分けの解凍が難しくなる。また、冷凍によりオリーブオイル自体の風味が落ちる分、アンチョビの鮮度にも影響が出る可能性がある。冷凍保存する際には、オリーブオイルから取り出した身をラップで包んでしまえばよいだろう。アンチョビは個々の身が薄いため、凍ったまま加熱調理してしまえばたいていは問題なく食べられるはずだ。

結論

アンチョビの保存方法は、オリーブオイルの保存の要素も加わるため、考えるのが難しい。ただし、基本的には保存食であるため、冷暗所あるいは冷蔵庫で保存すればそれなりに保存できるだろう。重要なのは、時々様子を見て問題ないか確認することと、なるべく早く使いきることだ。これがわかればアンチョビも積極的に使いやすくなるだろう。
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