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分子ガストロノミーの基礎知識!料理が科学でもっと面白くなる

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年11月 2日

分子ガストロノミーという言葉を耳にしたことがあるだろうか?食に敏感な人であれば、その存在には注目をしていることであろう。これは科学的なアプローチで料理を新たな境地へと導く考え方である。今回はその言葉の意味と具体的な科学的アプローチまで、分子ガストロノミーの基礎知識を網羅していこう。

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1. 分子ガストロノミーとは

分子ガストロノミーとは、別名分子美食学とも呼ばれるもの。調理過程での食材の変化を科学的、そして物理的に解析する学問分野であり、新たな料理のジャンルにもなっている。始まりは、今から27年前の1992年。イタリアで料理人と科学者が一堂に会し、学会を開いたことに始まるといわれている。当時は研究目的という趣旨が強かったが、徐々に新しいジャンルとしても確立していった。
分子ガストロノミーには、明確な定義はないものの、分子の状態で料理を科学することには疑いがなさそうだ。もう少しわかりやすく解説すると素材を分子レベルにまで解析をして、美味しさを極限まで引き出す調理法を見出したり、料理がなぜに美味しいのかを分子レベルで解析し、理由を探るといった行為もまた、分子ガストロノミーといえる。

2. 分子ガストロノミーの基礎知識

ここからは、学問ではなく、食の分野としての分子ガストロノミーについての基礎知識を学んでいきたい。今や、日本でも東京を中心に、分子ガストロノミーを提供する店は着実に増えている。共通して言えるのは、どの店も料理の味はもちろん、驚きを与えてくれるところが特徴だ。五感をフル活用して食べる料理ともいえよう。
今までに見たことのない食材、嗅いだことのない香り、慣れ親しんだ食材がまるで違う表情になって登場することは日常茶飯事。これぞ、分子ガストロノミーの真骨頂であろう。海外にはイヤフォンとともに料理が提供され、音を聞きながら食べる一皿なども存在するらしい。
斬新な技術や技法に注目があつまることも多いが、実は分子ガストロノミーは非常にアーティステックな食ジャンルでもある。多くの分子ガストロノミーは少量多皿のコースで提供されるが、その一連の流れに物語を感じさせるものが多い。見た目はもちろん、演出された舞台のような構成を楽しむことができるのだ。また、近年では自然回帰的な流れも汲んだ、より複雑な分子ガストロノミーが展開されている。

和食と分子ガストロノミー

和食は分子ガストロノミーを作り出すシェフにとって憧れの存在。というのも発酵や干物など、自然のパワーを余すことなく活用している素材や料理が多いから。分子ガストロノミーに少なからず、和食が影響を与えていると考えるとなかなか興味深いものがある 。

3. 分子ガストロノミーの具体例

エスプーマ

分子ガストロノミーの代名詞ともいわれるほど、広く知られたのがエスプーマという技術。素材に空気を含ませて、泡状に仕上げる方法で、近頃では進化系のかき氷シロップなどにも使われることがあるものだ。通常では泡立たないものを泡立てることができる技術なので、新たな食体験が可能になる。

液体窒素

超低温の液体窒素も分子ガストロノミーの世界ではよく使われる素材。一気に冷やすことで、普段とはまるで違う形状、味わいを実現することができる。また煙のような冷気が出るので演出にも一役買ってくれる。

遠心分離機

遠心分離機をつかって、素材を分離して構成し直すというのも分子ガストロノミー鉄板の調理法である。これも上記と同様、素材の新たな側面を生み出すことに寄与している。

結論

分子ガストロノミーは、学問分野であると同時に新たな食ジャンルとしても確立されてきた。科学技術と芸術の融合、そしてさらに広がるその可能性は、今後も注目度が高い。とにかく驚きと感動の連続を楽しめる分子ガストロノミーの世界、一度味わってみてはいかがだろうか?
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