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【アスパラガス】の保存方法と下処理のコツ。新鮮なアスパラの見分け方とは?

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月 9日

長野などでも栽培されているが、やはり北海道の味覚というイメージが強いアスパラガス。北海道での収穫時期は、5~7月であり、さわやかな夏の訪れを感じさせる季節の野菜でもある。採りたてのアスパラガスは、切り口から水分が溢れ出るほどみずみずしいが、その分鮮度が落ちるのも早く、正しく保存することが大切である。今回は、そんなアスパラガスの見分け方や保存方法などを紹介しよう。

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1. 保存する前に!アスパラガスってどんな野菜?

アスパラガスは、多年生植物で普段食用としている部分は、土から伸びだした若い芽の部分である。栽培する際には、苗を植えて1~2年目は収穫をせずに株を成長させて、3年目以降に収穫される。その後10年程度は収穫が可能である。略称でアスパラと呼ばれることも多い。
アスパラガスの原産地は、南ヨーロッパからロシア南部にかけての草原地帯といわれており、日本へは江戸時代後半に観賞用の植物として伝えられた。明治時代に入り、北海道開拓に伴い食用の品種が導入されたが、本格的に栽培されるようになったのは、大正時代末期以降である。そのころに栽培されていたのはホワイトアスパラガスで、缶詰に加工され海外に輸出されていた。庶民が缶詰のホワイトアスパラガスを食べられるようになったのは、第二次世界大戦後であり、グリーンのアスパラガスが食べられるようになったのは1965年以降である。
アスパラガスには、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、そして最近見かけるようになった紫色のパープルアスパラガスなどの種類がある。グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは同じ品種で、ホワイトアスパラガスは土寄せや遮光フィルムなどをして日光に当てないように栽培したものである。

2. 保存に適した新鮮なアスパラガスの見分け方

アスパラガスは、とても鮮度が落ちやすい野菜であるため、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしよう。流通しているアスパラガスの9割以上がグリーンアスパラガスであるため、グリーンアスパラガスの選び方を紹介する。
グリーンアスパラガスが新鮮かどうかは、穂先と切り口を見て判断しよう。穂先は開いておらず締まっているものが新鮮である。また、切り口は変色などなくみずみずしいものを選ぶようにするとよい。形は、細すぎるものよりある程度の太さがあるもののほうが食感に優れている。
アスパラガスの主な産地は、北海道、長野県である。とくに北海道の出荷量が多く、旬の時期は5~7月。ビニールハウスなどで加温して冬場に収穫されることもあるが出荷量は少なく、冬場に流通しているものはオーストラリアやメキシコなど海外から輸入されたものがほとんどである。したがって、新鮮なアスパラガスを味わうなら、北海道産が旬を迎える5~7月に購入するとよいだろう。

3. アスパラガスを美味しく保存するためのポイントと下処理

アスパラガスは新鮮であればあるほど、柔らかく特有の風味が味わえる。できるだけ購入した日に食べきるようにするのがおすすめである。もし保存する場合には、ラップで包むかビニール袋などに入れ冷蔵庫の野菜室に立てて保存しよう。アスパラガスは横にして置くと、穂先が上に向かって曲がる性質があり、曲がる際にエネルギーが使われて、味も鮮度も落ちてしまうため、必ず立てて保存するのが基本である。
長く保存したい場合には、冷凍保存するようにしよう。アスパラガスは下ごしらえをしてから、さっと茹で適当な大きさに切って冷凍すると1ヶ月ほど保存が可能である。アスパラガスの下ごしらえは以下の通りである。冷凍保存するときだけではなく、生のアスパラガスを調理する際にも下ごしらえは必要なので参考にしてほしい。

根元の固い部分を取り除く

アスパラガスの根元の部分は、繊維が固いので取り除くようにしよう。根元の部分を両手で持ってしならせるように曲げると、繊維の固い部分と柔らかい部分の境目でポキンと折れるが、包丁で根元から1~2cmほど切り落としてもよい。

ハカマを取り除く

三角形のハカマの部分は、そのまま食べることができるが、根元に近い部分が固くなっている場合には取り除こう。ハカマだけでなく皮が固くなっているものも根元の部分だけ皮をむくとよい。

結論

北海道が最も気持ちのよい気候となる5~7月の初夏。その季節に収穫の最盛期を迎えるのが北海道を代表する野菜、アスパラガスである。輸送が発達した現在では、朝採りのアスパラガスを新鮮なうちに全国で手に入れることができるが、届いたあとの保存方法にも気をつけたいもの。今回の記事を参考に、新鮮なアスパラガスを味わってみてはいかがだろうか。
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