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フランス料理の【ポワレ】とは?作り方のコツやカロリーなどを紹介

フランス料理の【ポワレ】とは?作り方のコツやカロリーなどを紹介

投稿者:ライター 浅野真希江(あさのまきこ)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年3月18日

フランス料理店のメニュー表でよく目にする「ポワレ」。真鯛やスズキ、舌平目といった魚料理に使われることが多い調理法の一つだが、実際どういった方法でどんなふうに作るかご存知だろうか。一見難しそうに見えるポワレだが、実は自宅でも調理が可能。ここでは、ポワレの特徴や栄養、保存方法や作り方のコツなど一挙に紹介する。

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1. フランス料理の「ポワレ」とは

ポワレとはフランス語で深めのフライパンを指す言葉だ。フライパンを使って調理をすることから、その名がついたとされている。元々はフォンと呼ばれる出汁を入れ、食材を蒸し焼きにする調理法を指していたポワレ。現在は、食材に軽く焼き目を付け、外はカリッ、中はふっくらと焼きあげる調理法を指す場合が多い。自宅で作る際は、真鯛やスズキといった白身魚がおすすめ。ソテーとは異なり小麦粉を使わないのが基本だが、表面をカリッと仕上げるためには皮目に薄く小麦粉を付けるとよい。焼くときは皮目から、がポイントだ。
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2. ポワレに適した食材とは?

ポワレは元々肉料理で用いられていた調理法の一つ。現在は、真鯛やスズキ、舌平目といった魚料理に多く使われている。魚を使うときは、なるべく鮮度がよいものを選ぼう。皮目から火を入れ、ヘラなどで軽く押しながら皮をのばすようにして調理する。そのまま蒸し焼きにするもよし、ひっくり返してアロゼしてもよし。アロゼとは食材から出た油をふりかける手法のこと。アロゼすることで表面をより香ばしく仕上げることができる。付け合わせの野菜選びに迷うときは、季節の旬野菜を選ぶとよいだろう。仕上げのソースも白ワインだけでなく、生クリームやバター、柑橘類やバルサミコ酢などさまざまで、素材との組み合わせは無限大。ぜひ自分好みの一皿に仕上げよう。
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3. ポワレの正しい保存方法

焼き魚の一種であるポワレ。もしも余ったポワレを保存するとなった場合は、冷凍での保存がおすすめだ。常温保存では細菌が増殖し食中毒の原因になるからだ。使用するソースによっては劣化が早いため、なるべくソースがかかっていない状態で保存するとより安全だろう。冷凍保存にする際は、フリーザーバッグなど密閉できる容器に入れ、空気を抜いてから口を閉じる。密閉することで魚に付着する霜の発生を抑えることができる。冷凍保存しているからといって油断は禁物。少しずつでも劣化は進んでしまうため、できれば2~3日中には食べきるのが賢明だ。
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4. ポワレのカロリーと栄養

ポワレの栄養は主にメインの魚の栄養だ。一般的に、魚にはたんぱく質やミネラルが多く含まれる。付け合わせ野菜が加われば、よりバランスのとれた一皿に。ただし魚の種類や油、使用するソースによってカロリーの差が大きく出るポワレ。たとえば白身魚の中でもカレイはヘルシーな食材だ。養殖ものは天然ものよりもカロリーが高いため要注意。魚の選び方に気を付ければ、その分摂取カロリーを抑えることができるのだ。バターやオリーブオイルはついたくさん使いがちだが、慣れるまでは目分量ではなく計ってから使うとよいだろう。ソースはバジルなど季節のハーブ類をうまく使えば、ヘルシーなソースが作れそうだ。
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5. ポワレの作り方のコツ

素材選びに正解はないが、白身魚が多く使われるポワレ。鮮度にこだわるなら一尾まるごと捌きたいところだが、自宅で調理する場合は切り身を使うと簡単だ。下ごしらえは丁寧に。半身の両面に塩をふると、余分な臭みや水分を取り除くことができる。キッチンペーパーで水分を拭き取り、塩こしょうなどで下味をつける。フライパンにオリーブオイルやバターを入れて魚を焼いていくのだが、魚を入れる前にもうひと手間。刻んだにんにくを弱火でじっくり加熱しよう。にんにくの香りがバターに移ることでより香り豊かな一皿に仕上がる。

魚を焼くときは必ず皮目から。皮が香ばしく焼きあがったらひっくり返して反対側を焼いていく。身が硬くなるので、最後は火を弱めて余熱で火を通すようにするとよい。調理過程でアロゼすると、より香ばしく焼きあげることができる。魚を焼き終えたあとに残った油で野菜を炒め、仕上げに白ワインや塩こしょうを加えてソースの完成だ。
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結論

ポワレとは、いわば焼き魚の一種。単純な工程だからこそ、ひと手間加えることでより風味や香りが豊かな一皿に。季節によって変わる旬の魚や野菜、さまざまな調味料を試しても面白い。食材のよさを最大限に活かして、ぜひ自宅ディナーのメインディッシュに仕上げよう。

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