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自宅でできる【鮭とば】の作り方とは?下ごしらえやコツを紹介

自宅でできる【鮭とば】の作り方とは?下ごしらえやコツを紹介

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年3月16日

鮭の旨みと濃い目の塩味がたまらない「鮭とば」。スーパーやコンビニでも購入できるが、秋鮭が出回る季節に自分で作ってみてはいかがだろうか。鮭とばは意外と簡単に作ることができるのだ。作り方のポイントを紹介するので、ぜひ気軽にチャレンジしてみてほしい。

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1. 鮭とばに使う食材の選び方

市販の鮭とばは砂糖や香辛料で調味されているものもあるが、基本の鮭とばは鮭と塩のみで作られている。鮭にもさまざまな種類があるため、食材の選び方としては鮭とばに向いているものを知っておくことが大切だ。

食材の選び方1.鮭の種類

鮭とばはもともと秋鮭で作られるものと知られている通り、秋鮭を選べば間違いない。秋鮭の特徴は、脂身が少ないということ。脂身の多いトラウトサーモンやアトランティックサーモンなど、刺身用として販売されるような鮭は乾燥しにくく鮭とばには向かないため気を付けよう。また一般的な塩鮭やブナなどでも美味しく作ることができる。

食材の選び方2.鮭の部位

釣りが趣味なら一本釣りした鮭をさばいて鮭とばを作るのもよいだろう。そうではない場合は、切り身を選ぶのがおすすめだ。さばく手間が省けるのでより簡単に作れる。ハラスで作られた鮭とばもあるが、脂が多く乾きにくいため自宅で作る場合は避けたほうがよいかもしれない。

食材の選び方3.塩

鮭とばに欠かせない塩。本来の作り方のように海水や潮風で自然に纏わせるのが理想的だが、一般家庭ではそうもいかない。鮭にたっぷりまぶして使用できる安価な食塩を用意しよう。

2. 鮭とばの下ごしらえ

鮭とばの下ごしらえには、とにかく塩を使う。そのため十分な量の塩を用意しておこう。鮭をまるごと1本使用する場合は、まずさばく必要がある。鮭の表面のぬめりを取り除き、包丁を入れ内臓や血合いをきれいに洗い出そう。切り身の場合はこの下ごしらえは省略できる。

下ごしらえ1.塩もみ

干す前に鮭とばの水分をある程度抜いておく。そのために行う下ごしらえが塩もみだ。鮭1本の場合は内臓や血合いを取り除いたら、あるいはさばいてからというように、塩もみのタイミングは明確には決まっていないようだ。切り身で販売されている生鮭は塩もみされていない状態であることから、切り身にしてから塩もみすれば間違いないだろう。鮭全体に塩をまぶしてもみ込む。キッチンペーパーで包み、重しをして1週間ほどかけて水分を抜こう。

下ごしらえ2.塩抜き

塩もみをしたままの状態では塩辛過ぎて食べられないため、もう1つの下ごしらえとして塩抜きをしておく必要がある。塩もみした鮭を水につけて半日から1日置いておく。このとき高温だと傷みやすくなるため注意が必要だ。冷蔵庫に入らない場合は、発泡スチロールの容器を利用して温度を15℃以下に程度に保つとよい。

3. 鮭とばを美味しく作るコツ

鮭とばは、2段階に分けて干すのが美味しく簡単に作るコツだ。切り身の状態で塩抜きが終わったら、まず3~4日ほどかけて干す。水分が抜け鮭の身が少し硬くなってきているのがわかるだろう。

一度取り込んでカット

第1段階の乾燥が終わったら、本格的に干す前に一度鮭を取り込み、食べやすい大きさにカットしよう。定番のスティック状だけでなくスライスしたり一口サイズにしたりすることもできる。用途を考えて切るのも使いやすくするコツだ。切り方の違うものをいくつか作ってみてもいいかもしれない。

乾物ネットを使用してしっかり風を当てるのがコツ

鮭とばを作る際には乾物ネットを用意しておきたい。細かく切ったあとでも衛生的に干すことができる。効率よく乾かすには風を全方面から当てるのがコツだ。

オーブンで作る方法も

裏ワザ的な鮭とばの作り方としては、一晩水分を抜いた塩鮭を細切りし、100℃のオーブンで2時間焼くというものもある。1時間焼いたら裏返してもう一時間焼く。焼くときには鮭の身が重ならないよう並べるのが上手に作るコツだ。

結論

海水と潮風がなくても、食塩があれば自宅で鮭とばを作ることができる。生鮭の状態よりも保存がきくしさまざまな食べ方を楽しめるため、チャレンジしてみてはいかがだろう。乾物ネットを使う場合は、干し野菜などほかの干物も一緒に作っても楽しそうだ。

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