2021年5月21日1. ピクルスとは
意味
ピクルスとは漬物の総称。日本では西洋風の酢漬けを指す場合がほとんどだが、本来は酢漬けという意味はないのだ。ただ、海外での漬物には酢が多く用いられていることから、日本ではこのような意味合いになったようだ。
世界のピクルス
アメリカでよく知られているのは、ガーキンと呼ばれる小ぶりのキュウリを漬け込んだもの。イギリスやイタリアでは、玉ねぎをピクルスにすることが多い。ドイツにはキャベツを酢漬けにしたザワークラウトと呼ばれるピクルスがある。こちらは発酵を利用して漬けるタイプのピクルスだ。
味のアクセント
世界各国、食べ方もそれぞれだが、味のアクセントとして活用されることが多いようだ。例えば、ハンバーガーのピクルスなどがその例。そもそもは保存性を高めるために、酢に漬けられていたが、現在では美味しく食べるものに進化した。
2. 基本のピクルス
ピクルス液
ピクルスを漬ける場合は、ピクルス液と呼ばれるミックス調味料が必要だ。お国柄、家庭ごとに多くのレシピが存在するが、基本は酢に塩胡椒、ハーブなどをミックスして作られる。多めに作って、保存瓶などに入れておけば、思い立ったときにすぐにピクルスをつけることができて便利。さらに和え物などに使うこともできる。
洋風のピクルス液
材料となるのは、白ワインビネガー450ml、水250ml、砂糖80g、塩大さじ1/2、ローリエ2枚、黒胡椒5粒、タイムなどお好みのハーブ。まず白ワインビネガー以外を一煮立ちさせ、続いて白ワインビネガーを入れ、火を止めて冷ます。
和風のピクルス液
材料となるのは、米酢などのお酢450ml、水250ml、みりん125ml、塩大さじ1/2。まずみりんを鍋に入れ、半量になるまで煮詰める。そこに塩と水を加え、一煮立ちさせ、酢を入れ、火を止めて冷ます。昆布などを一緒に漬けても良いだろう。
アルミ鍋はNG
ピクルス液を作るときには、ホーローやステンレスの鍋を使うのが正解。アルミ鍋は酸に弱いので、色が黒っぽく変色してしまう。また、酸っぱすぎるのが嫌いという人は、酢も水と同時に加えて、一煮立ちさせると良い。
3. ピクルスを上手に漬けるコツ
清潔な瓶
ピクルスをつけるときに注意したいのは、保存容器。汚れているとせっかく長持ちするピクルスも台無しなので、きちんと煮沸消毒したものを使用したい。また、少ない量の素材をつける場合はジップ付きの保存袋がおすすめだ。空気をしっかり抜いて使おう。
茹でる茹でないの問題
ピクルスの主役、野菜はどのような状態で漬けるのが良いのか？好みにもよるが生で食べられるものは、基本的に茹でる必要はない。レンコンやごぼうなど、茹でる必要があるものも決して茹ですぎないように。歯ごたえが楽しめる程度を目指そう。
素材の話
野菜はなんでもOK。定番のキュウリやセロリはもちろん、アボカドやきのこ、豆、ゆで卵など、そのレパートリーはとどまるところを知らない。ミックスピクルスの場合は、色鮮やかな野菜をメインに使うのがおすすめ。単品使いのピクルスは、そのままではもちろん、刻んでソースにしたり、ドレッシングに使ったりとアレンジが効く。
保存は冷蔵庫
酢につけているので、菌が発生しにくいのは確かだが、自家製の場合は冷蔵庫で保存するのが安心だ。ピクルス液の保存も同様に、冷蔵庫で行おう。
結論
冷蔵庫に常備しておくと忙しい毎日に重宝すること間違いなし。砂糖の量や使う酢、加えるスパイスなど、自分好みの配合を見つけよう。素材に合わせてアレンジを変えるのも良いかもしれない。
