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お肉をジューシーに柔らかく揚げるコツ。たったひと手間で劇的に変わる!

お肉をジューシーに柔らかく揚げるコツ。たったひと手間で劇的に変わる!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月26日

肉を揚げる際に、ほんのひと手間加えるだけで料理の仕上がりが変わってくる。使用する肉によって下処理や揚げ方は若干変わってくるが、基本的な考え方は共通だ。ここでは、肉をジューシーに柔らかく揚げる方法を紹介する。

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1. 下処理は入念に

肉をジューシーで柔らかく揚げたいのであれば、下処理は入念に行おう。まず肉たたきなどで肉を叩く。なければフォークで刺すなどして代用してもいい。これによって肉の繊維が破壊され、柔らかくなる。そして筋をしっかり断ち切る。これらの工程はどの肉を使う場合でもやっておいた方が良いだろう。唐揚げのようにタレに漬け込んでから揚げるタイプの料理なら、叩いた後にタレに漬け、よく揉み込んでしばらく冷蔵庫でねかせるのが良い。

2. 揚げ油の温度

揚げ物は油の温度も重要だ。ジューシーに揚げるためには、肉の温度を60~80度に保つのが良いとされており、ここでは2度揚げをオススメする。2度揚げすることを前提に、1回目の温度はやや低めの160度にする。料理用温度計があればそれを使えば良いが、無い場合は、衣を少し落とすか、菜箸を使って温度を確認すると良いだろう。160度の場合、衣を入れると一旦底まで沈み、そこから数秒かけてゆっくり浮き上がる。菜箸を入れると静かに細かい泡が出てくる。

3. 2度揚げの効果

2度揚げは余熱で火を通す方法なので、肉の温度を保ちやすく、とても柔らかくジューシーに仕上がる。しかも衣も香ばしくパリッと揚がる。1回目は低温で1分半ほど揚げて、油から取り出してバットや網杓子に上げる。5分ほど放置して余熱で火を通す。それから2回目の揚げに移る。油の温度を180度に上げてから、再度肉を入れ、衣にこんがりとした色がついたらすぐに油から上げる。料理用温度計がない場合は、衣を落とすと途中まで沈み、すぐに油の表面に浮き上がってくる状態であれば、180度とみなしてよいだろう。菜箸を入れると、勢いよく細かい泡が出るのが目安だ。

結論

ほんのひと手間を加えることで、肉を柔らかくジューシーに揚げることができる。特別な材料や器具を買い足す必要はないので、美味しい料理を作ることに拘るのであれば、是非今回紹介した方法を実行してみよう。

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