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調味料【サンバル】の辛さや入手方法は?インドネシアやマレー料理の味を楽しもう

調味料【サンバル】の辛さや入手方法は?インドネシアやマレー料理の味を楽しもう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年5月12日

インドネシアやマレー料理に辛みを添える調味料、「サンバル」をご存知だろうか。現地の食堂ではテーブルに必ず置かれていたり、料理に添えられたりと、なくてはならない存在だ。インドネシアやマレーシアのいわゆるおふくろの味である「サンバル」について見てみよう。

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1. サンバルとは

「サンバル」はインドネシア料理やマレー料理に欠かせない辛味調味料だ。甘くてスパイシーでありながらコクのある本格エスニック料理の味わいに必須で、ほとんどのインドネシア・マレー料理に利用されているといっても過言ではない。
サンバルは、チャベ(唐辛子)、バワンプティ(にんにく)、バワンメラ(小粒の赤玉ねぎ)などをベースに、塩、こしょうを加え、時にはトラシ(エビの塩漬けの発酵食品)やトマトといった材料を用いながらチョベッと呼ばれる石臼で挽きペースト状にしたのち、油で炒めて作られることが一般的だ。中には生の状態のままのサンバルもあり、数多くの種類が存在する。
ナシゴレンやミーゴレンといった炒め料理やスープなどの万能調味料としてだけではなく、肉料理や魚料理の付け合わせとして添えられる場合も多い。
本場では手作りされることが多く、料理店や家庭によってもそれぞれ味付けが違う。いわゆる「おふくろの味」として、かつてどこの家庭でも手作りしていた頃の日本の漬物や味噌のような位置づけなのかもしれない。
現地では瓶詰めや袋詰めされたものが、スーパーマーケットやサンバル専門店などでも売られており、かなりの種類のサンバルを目にすることができる。

2. サンバルはどのくらい辛い?

サンバルには甘いものから辛いものまで段階的に名前が付けられている。
  • Sambal MANIS(サンバル マニス)
    甘口のサンバル。「マニス」は直訳すると「甘い」という意味を持つ。
  • Sambal MANIS PEDAS(サンバル マニスプダス)
    ピリッとした辛さと甘味を持つサンバル。「マニス」は「甘い」、「プダス」はインドネシア語で「辛い」という意味。
  • Sambal ASLI(サンバル アスリ)
    中辛サンバル。辛みのあるケチャップというイメージ。「アスリ」はインドネシア語で「オリジナル」や「基本」の意味を持つ。インドネシアにおけるノーマルの段階の辛さのサンバル。
  • Sambal PEDAS(サンバル プダス)
    辛口のサンバル。日本人にとってはこれでも十分激辛のレベル。
  • Sambal EXSTRA PEDAS(サンバル エキストラプダス)
    激辛のサンバル。かなりの辛みなので注意が必要だ。「Sambal Gilaaa」と呼ばれる、「超辛い」サンバルもある。
このように、市販されているサンバルは辛さによって名前が付けられていてわかりやすい。インドネシアでは辛いものは特別ではないため、辛いものに慣れていない場合は、一段階落とした辛さからスタートすることをおすすめする。

3. サンバルはどこで手に入る?

サンバルは、日本でも比較的ポピュラーになりつつある調味料で、スーパーや輸入食料品店で取り扱いがあることも多い。またネット通販で入手することもできる。
前述したような辛さによって分類されるプレーンのサンバルのほかに、特徴的な食材を加えて作られるサンバルも存在するため、その特徴についても紹介しておこう。
  • Sambal terasi(サンバル トラシ)
    トラシ(マレーシアではブラチャン)とよばれる発酵させたエビの塩漬が入っていて、ややクセのあるサンバル。エビ(マレー語で「ウダン」)を「サンバルブラチャン」の味付けで炒めるマレー風エビチリは「Sambal udang(サンバル ウダン)」と呼ばれる。
  • Sambal ROA(サンバル ロア)
    燻製にした魚のサンバル。魚のうまみが凝縮されている。
  • Sambal tomat(サンバル トマト)
    トマトの入ったサンバル。サンバルの王道。
  • Sambal bawang(サンバル バワン)
    にんにくたっぷりのサンバル。
  • Sambal Tempe Kacang(サンバル テンペ カチャン)
    テンペと呼ばれる大豆を発酵させてつくる食品とカチャン(ピーナッツ)を使ったドライタイプのサンバル。
  • Sambal mata(サンバル マタ)
    生タイプのサンバルで、唐辛子、バワンメラ、レモングラス等が入っている。生タイプのため、フレッシュ感や辛みもしっかりと保たれている。
このほかにも数多くのサンバルが存在している。

結論

特殊な材料を加えられたサンバルは、現地では市販もされているが、一部はネットで購入できるものの、日本ではなかなか手に入れづらいものもある。
トマトを加えるサンバルトマトなら比較的容易に手作りできるので、挑戦してみてはいかがだろうか。
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