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【ビーツ】の調理法を紹介!生でローストで茹でて美味しく食べよう!

【ビーツ】の調理法を紹介!生でローストで茹でて美味しく食べよう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月30日

レストランでもマーケットでも、このところよく見かけるようになってきた新顔野菜の一つに「ビーツ」がある。鮮やかな赤い色でひときわ目を引くが、どうやって食すのか疑問を覚える人も多いのではないだろうか。生でシャキッ、ローストしてホクッと変わる食感の変化を存分に楽しむ食べ方を伝授したい。

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1. ビーツを生で。シャキシャキ感を楽しむ

小ぶりのカブのような形だが、色が赤い。皮を剥いた中身も赤く、「火焔菜(カエンサイ)」という和名がつけられている「ビーツ」。ロシア料理のボルシチの赤い色も、この色素のなせるワザだ。原産地は地中海沿岸地方。紀元前より栽培が始まったといわれている歴史ある作物だ。

独特の土の匂いが若干気になるが、印象的な赤い色で脚光を集めている。国内での栽培も次第に増えていて、レストランやカフェなどでは、鮮やかな色を活かした様々なメニューが登場している。調理法も多彩で、サラダ、ピクルス、スープ、ロースト、ジュース、アイスクリームと変幻自在。調理法で変わる食感と味、鮮烈な色(うずまき模様がある品種もある)で写真映えする点などが、ビーツファンが増えている理由だと思われる。そんなビーツの多彩な調理法の中から、手軽に挑戦できるものをいくつかピックアップしていこう。

まずは、生で食すサラダから。皮を剥きスライスするだけでOKなので、ビーツ料理のスタートアップには絶好だ。
ルッコラやケールなどグリーンの野菜ばかりを集めて、ビーツの赤のみをアクセントにするサラダ。赤いチコリやトレビス、トマトなど、同系色の野菜のみを集めたサラダ。千切りにカットして作るビーツラペ。いずれもお好みのオイルやビネガー、チーズ、ナッツ類、ハーブ、塩、コショウ、柑橘類などで好みのテイストにまとめよう。シャキッとした歯ごたえが心地よく、お腹も心も満ち足りる1皿になるはずだ。

2. ビーツをローストして。ほっくり感を楽しむ

生のシャキッとした状態から一変。ビーツは加熱することで、食感や味わいが微妙に変わっていく。その変わり具合を利用して、メニューを組み立てていくのも、ビーツを料理する面白さだ。アーシーな土臭さが苦手な人も加熱してアクを押さえれば無理なく食せるだろう。

加熱方法は様々あるが、オーブンやオーブントースターなどで、皮ごと焼き上げるローストから紹介する。手順としては、茎と根をカットしたビーツを、広げたアルミホイルにのせ、オリーブオイルをひとまわしして包む→オーブンに入れ、180℃程度の低温でじっくり30分~1時間、様子を見ながら加熱する→竹串がスッと入る状態になったら取り出す→冷ましてから皮を剥く。

ここから先は好みの料理に展開していくのだが、サラダに仕立てたり、肉料理などの付け合わせにしたりしても美味。ほのかに甘く、ほっくりしたビーツの食味を楽しめる。また、炭火でバーベキューをする際は、ぜひビーツも食材に加えみてはいかがだろうか。皮が焦げるまでしっかり焼き上げたアツアツのビーツは、ちょっと珍しい食材だけに、家族や仲間たちの注目を集めるはずだ。

この他、櫛形に切って油で揚げる、「フリット」や「フライ」という食べ方も。卵と水、粉をさっくり混ぜた衣にくぐらせ、低温の油で火が通るまでじっくり揚げればフリットに、さらにパン粉をつけて揚げればフライになる。皿に盛り、好みのソルトを添えれば、ビールとの相性もバツグンなつまみになる。

3. ビーツを茹でて。ピンク色のスープに

ビーツ調理の下拵えにもなるのが「茹でる」という加熱法だ。他の野菜と異なるポイントがいくつかあるので参考にしてほしい。色と栄養の流出を防ぐため、必ず皮ごと茹でていこう。

鍋に水を入れる→より色を鮮やかにするために酢を加え、ビーツを入れる→弱火でゆっくり加熱していく→茹で上がったら茹で汁につけたまま冷ます→湯がぬるくなったら皮を剥く。

茹で時間はビーツの大きさによっても異なるので、火から下ろすタイミングが少々難しいかもしれない。竹串を刺して判断する場合、冷ます間の余熱でさらに軟らかくなるのを計算しよう。

また、ローストの場合も同様だが、皮を剥く際は、手が真っ赤になってしまうので注意を。調理用の手袋とエプロンをし、まな板の上に新聞紙を広げておけば万全だ。剥いたらカットして、そのままサラダなどにアレンジして食しても美味。ピクルス液を作って漬ければ日持ちし、あらゆる料理で真っ赤なビーツをアクセントに加えることができて重宝する。

茹で上げたビーツが軟らかすぎるなと思った時は、思い切ってポタージュスープに調理しても。炒めた玉ねぎとビーツ、ブイヨン、牛乳を一緒にミキサーにかければ、なんともきれいなピンク色のスープになる。食す前に鍋で温め、塩コショウやサワークリームなどで味を調えれば、妻や子供が目を丸くして喜ぶ、見栄えのよい1皿の完成だ。

結論

美しい赤色で、生でも焼いても茹でても美味しいビーツ。今回あげた食べ方以外にも様々な調理が可能なので、ぜひ試してみてほしい。これほどアレンジを楽しめる素材は他にないかもしれない。
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