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みりんの効果や成り立ちとは。みりん風味調味料の違いについても解説!

みりんの効果や成り立ちとは。みりん風味調味料の違いについても解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月 1日

和食の煮物やうどんや蕎麦の出汁、そうめんのつけ汁などに使われる日本の調味料みりん。サラダのドレッシングやカルパッチョのソースなど、洋風の料理にも活用できるスグレモノだという。その特徴と使い方について紹介しよう。

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1. もともと、みりんは甘い酒として引用されていた!?

みりんは、戦国時代から江戸時代の中頃まで、甘い酒として女性やアルコールに強くない男性に引用されていたという。今のように料理の調味料として使われるようになったのは19世紀、江戸時代後期頃で、主に蕎麦のつゆや鰻のタレに使われたそうだ。
明治時代になると、一般の家庭にも広まってゆくが、昭和20年代くらいまではまだまだ贅沢品として認識されていらしい。今日のように、どこの家庭にも必ずある調味料となったのは、昭和30年代というから、意外と家庭での歴史は浅いのだ。

2. 「みりん」と「みりん風味調味料」とはどう違う?

スーパーで「みりん」を探したが、「みりん風調味料」しか見つからなかった。そんな経験をしたことはないだろうか。
みりんには、製法によって種類があるのだが、基本の「本みりん」は、もち米にアルコールと麹を加えて貯蔵熟成させたもので、アルコール濃度14%前後。酒税の対象となる酒類である。
一方「みりん風調味料」は、ブドウ糖や水あめなどとグルタミン酸、香料を混ぜ合わせて作ったアルコール度数1%未満のもので、酒税の対象外。だから、酒類を取り扱う免許のない店では、本みりんは置いていないわけだ。当然、本みりんに比べると「みりん風調味料」の方が低価格で販売されている。

3. 甘いだけじゃない、みりんの効果を知る

みりんは甘味を漬ける調味料だと思ったら大間違いだ。本みりんには、麹菌の酵素がデンプンやタンパク質を分解して生み出した糖分、アミノ酸、有機酸、香気成分が含まれている。糖分ひとつとってみても、ブドウ糖やオリゴ糖などたくさんの糖類が含まれているが、砂糖に比べて糖分は半分で、砂糖より甘味が弱い。砂糖で味付けをするより、柔らかで深みのある甘味が生まれるのだ。さらに、もち米からはアミノ酸やペプチドといった旨味成分も生じるので、複雑な甘味成分ともあいまって、料理に深い旨味とコクを与えてくれる。

結論

味に深みを与える日本の調味料みりん。洋風料理のソースやドレッシングに、少しみりんをプラスすることで、柔らかい甘味とコクが生まれ、旨味がランクアップするはず。ただし子供が食べる料理の時は、一度火にかけ、アルコール分を飛ばしてから使うようにしよう。

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