山形の郷土食！【ウコギ】栽培の由来と春の味覚を味わえる調理法。

「なせば成る　なさねば成らぬ何事も　成らぬは人のなさぬ成りけり」――この名言でも知られる上杉鷹山。当時、莫大な借財をかかえていた米沢藩の９代藩主として、領地返上寸前の藩の財政再建の礎を築いたことで名高い。普段は藩主自ら質素な木綿を纏い、食事も一汁一菜。行政改革と同時に自給自足の気風を高め、通常は食用には用いない食べられる草木"かてもの"の手引き書を編纂させた。また、飢饉にそなえるべく、いつでも食用になるよう鯉を池で飼うことと、ウコギの垣根を推奨したという。

刺があることから防犯にも役立ち、芽は摘んで食べられることから推奨されたウコギは、山菜のウドやタラの芽と同じウコギ科の落葉低木。米沢市を含む3市5町で成る置賜（おきたま）地方には、古くから栽培されている伝統野菜があり、このウコギもそのひとつだ。
春から初夏に生垣から出る新芽は、米沢盆地に春を告げる風物詩。独特の苦みと風味、しゃきっとした歯ざわりが、ことさら美味しく感じられる春の味覚だ。切り和え、お浸し、天ぷら、ウコギご飯など様々に調理され、今も昔もこの地域の郷土食として親しまれている。

内村鑑三が著書『代表的日本人』の中で紹介したことから、ケネディ元大統領が「最も尊敬する日本人」としてあげたという逸話もある上杉鷹山。平素は倹約し有事に備える遺訓が、今も米沢には深く根をおろしている。ウコギの生垣はそのシンボルとして、今年も来年も春を告げる頃、ほろ苦く、滋味深い新芽を垣根から出す。