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マー油とは?美味しい作り方や使い道などを紹介!おすすめ市販品も!

マー油とは?美味しい作り方や使い道などを紹介!おすすめ市販品も!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2020年12月23日

一度作れば使い道が多彩な万能調味料・マー油。ほんの少し料理に加えるだけでコクが増し、プロっぽい味わいを楽しめるようになる。ラーメンはもちろん、炒め物、チャーハンなど、さまざまな料理に活用することができる。今回は、そんなマー油の基本や作り方などについて詳しく解説する。

  

1. マー油とは?

マー油とは、ニンニクなどの香味野菜をラードで揚げて作る「香味油(揚げニンニク油)」のことである。通説として、1955年に熊本ラーメンの名店・桂花ラーメンがマー油を作り出したとされている。熊本ラーメン(豚骨スープ)との相性が非常によく、現在でも味や香りを引き立てる調味料として使われている。なお、当初は「魔法の油(魔油)」と呼ばれており、それが「マー油」となった。

麻油との違いは?

麻油には二つの意味があり、一つは中国語での「ゴマ油」という意味。もう一つは「マー油」という意味である。一般的に「魔油」と「麻油」の違いは、魔油は桂花ラーメンが作っているマー油だけを指し、麻油はそのほかの店舗が作る香味油を指しているそうだ。桂花ラーメンで作られているマー油は門外不出のため、レシピなどは不明である。そのため、具体的な違いは明確にはわかっていない。

馬油との違いは?

馬油(ばーゆ/まーゆ)とは、食用の馬から採取される皮下脂肪のことである。中国では古くから使われていたが、日本に伝わったのは16~17世紀頃とされている。また、日本で初めて「馬油」が商品化されたのは1971年であるそうだ。当初は食用油として使われていたが、1988年にスキンケア化粧品の成分として認められてからは、スキンケア用品として使われることが多くなっている(※1)。

2. 家庭でのマー油の作り方

桂花ラーメンのマー油(魔油)は門外不出のため作れないが、普通のマー油(麻油)であれば家庭で作ることができる。基本的なマー油の作り方は以下のとおりとなっている。また、さらに美味しいマー油を作りたい人に向けて、マー油作りのポイントを二つ紹介しておこう。
  • 鍋にラード・サラダ油・ごま油を入れて弱火にかける
  • ラードが溶けたら鍋にスライスしたニンニクを加える
  • 鍋をじっくりと加熱して、ニンニクの香りと旨みを移す
  • 低温で1~2時間程度揚げたら、鍋からニンニクを取り出す
  • 揚げニンニクをすり鉢で丁寧にすり潰す
  • ニンニクがペースト状になったら、加熱した油を入れて完成

ポイント1.複数の香味野菜を使おう

マー油は「揚げニンニク油」と呼ばれるとおりニンニクをメインにしているが、アレンジとして長ネギや玉ネギなどを入れるのもおすすめだ。複数の香味野菜を加えることで、うま味と香りが増していっそう美味しくなる。実際、桂花ラーメンでもニンニクを含めて四種類の食材を使っているそうだ。

ポイント2.揚げ具合の異なるニンニクを使おう

少し手間になるが、マー油は揚げ段階の異なるニンニクをすり潰すほうが美味しくなる。揚げ加減は4~7段階で調整することが多いが、3段階程度でも可能。具体的には揚げてから1時間、1時間半、2時間のニンニクを使うとよい。この手間によって、一段とマー油の香りやうま味などが引き立つ。

3. マー油を使った美味しい料理

万能調味料であるマー油は、ラーメン・チャーハン・スープ・炒め物など中華料理との相性が非常にいい。また、マー油を使うときのポイントは、たっぷり使うよりは「仕上げに少し入れる」など控えめにすることだ。具体的にマー油と相性がいい料理について確認しよう。

料理1.熊本ラーメン(豚骨ラーメン)

マー油は熊本ラーメン(豚骨ラーメン)との相性が抜群にいい。豚骨と鶏ガラのマイルドなスープにパンチのあるマー油を加えると、味に締まりがでて美味しく食べることができる。生麺はもちろん、インスタント麺であっても味と香りがアップする。ぜひラーメンを食べるときには使ってみよう。

料理2.カレーライス

マー油はカレーライスの隠し味として使っても美味しく、実際のカレー屋でも「黒マー油カレー」として提供しているお店も少なくない。マー油を入れるタイミングは市販のカレールーを溶かしたあとがおすすめ。黒カレーライスのような濃い色味になり、香りとうま味も引き立ち美味しく食べられる。

料理3.野菜炒め

マー油は野菜炒めとの相性も非常にいい。使い方はシンプルに、盛り付けた野菜炒めの上にマー油をかけるだけだ。これだけで普通の野菜炒めが何倍にも美味しくなる。また、野菜炒めを作っている途中にマー油を使いたいなら、野菜に火が通ったあとに加えるのがおすすめ。香りと味がよくなる。

4. マー油を美味しく保存する方法

自家製マー油は、保存容器に入れて冷暗所で常温保存するのが基本である。冷暗所で常温保存した場合は、通常1週間ほど保存が可能となっている。ただし、暑い夏の時期には冷蔵庫で保存したほうがよい。また、冷蔵保存したマー油を使う際は必要分を取り出して、常温で戻してから使うとよい。

5. 市販のおすすめ「マー油」を紹介!

マー油は大手食品メーカーや有名ラーメン店などからも販売されている。たくさんある市販のマー油の中から、特に人気のマー油を三つ紹介しておこう。

その1.ハウス食品「黒マー油(31g)」

黒マー油は、大手食品メーカーであるハウス食品が製造・販売しているマー油である。焦がしニンニクの香りとうま味が美味しく、ラーメン・唐揚げ・炒飯などに使うのもおすすめ。容器はプッシュタイプであり、内容量もそれほど多くないため、隠し味や仕上げとして使うのに向いている。

その2.テーオー「マー油 380g」

マー油は、各種調味料の製造販売を行っているテーオー食品の調味料である。焦がしニンニクの風味が強いことが特徴で、パンチのある味わいを楽しむことができる。また、ビン詰めタイプで、内容量も380gと多いため、一度に大量に使うことも可能だ。マー油好きにもぜひおすすめしたい商品だ。

その3.黒亭「焦がしにんにく油135g」

焦がしにんにく油は、熊本ラーメンの人気店・黒亭が手掛ける黒マー油である。ニンニクの香ばしさと比較的マイルドな口当たりが特徴となっている。単にラードを使うだけでなく、植物油を使ってサラサラとした仕上がりにしているそうだ。名店の味を楽しみたい方にはおすすめの商品である。

結論

ニンニクなどの香味野菜を揚げて作るマー油。中華料理を始めとするさまざまな料理に合い、ラーメンなどに使えばお店の味に近づけることも可能だ。少し手間をかければ家でも作ることができるし、時間がないなら市販品を試してみてもよい。ぜひマー油を使って、料理をもっと美味しくしてみよう。
【参考文献】
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  • 公開日:

    2020年3月11日

  • 更新日:

    2020年12月23日

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