酢豚の味付けのポイントを紹介！甘酢あんは材料によく絡めよう！

たとえば肉野菜炒めなどを作るときは、肉に下味は付けないという方も多いだろう。薄切り肉は下味を付けなくても味が絡みやすいため、他の材料とのバランスが取れれば、特に問題はない。むしろ下味を付けると味がくどくなって好まない、という方もいるかもしれない。対して酢豚の場合は、下味として味付けをしておくべきだ。酢豚には、角切り肉を使うのがスタンダードだからである。薄切り肉と比べて味がしみにくい角切り肉を材料とし、じっくり煮込むのでなく短時間で炒める料理に使うからには、しっかり下味を付けておく必要があるのだ。
下味の材料には、大きく分けて3種類ある。1つは塩気。これは、塩か醤油のいずれかを好みで選ぼう。次に酒は料理用の日本酒を使うのが一般的だが、紹興酒や焼酎なども、味にコクと個性が出てよい。3つ目は、肉にとろみを付けるための材料だが、片栗粉、小麦粉など好みで選ぼう。ここで挙げた材料をさまざまに組み合わせ、さらにコショウ・生姜・ニンニク・ごま油などを加えるべきか否かと考えていけば、下味の付け方にも何十通りもの方法があることになる。これもなかなか奥が深いものだ。いずれにせよ、ここで下味をしっかり付けることによって、でき上がりの味は大きく左右されるので心しておきたい。

肉に下味を付け終えたら、次は味付けの鍵となる甘酢あんを合わせておこう。よほど手慣れたプロの料理人ならともかく、炒めながら調味料をあれこれ加えていくやり方は、素人には禁物である。初めのうちは、甘酢あんが多少余ってもよしと考え、やや多めに用意しておこう。調理中に味が足りなくなって慌ててしまい、炒め過ぎて野菜がくたくたになってしまったり、こげつかせてしまったりするよりはマシである。
甘酢あんの合わせ方も、好みによって自在だ。まず酢だが、私たち日本人にとっては米酢が一般的だろう。酢豚にも米酢を使ってよいのだが、こっくりとした味が好みなら、米酢の中でも玄米黒酢を使ってみるとよい。原料の米に糠が含まれている分、普通の米酢よりもアミノ酸の含有量が多く、味もどっしりとしている。角切りの大きな肉を使い、こってりした味に仕上げる酢豚には最適な酢だ。なお、私たちがよく知る野菜たっぷりの酢豚は広東料理だが、北京料理で酢豚といえば、野菜なしで肉のみを黒酢で仕上げたものがスタンダードとなる。
甘みについても白砂糖のほか、黒砂糖、はちみつ、ケチャップ、オイスターソースなど好きなものを選べばよい。酒も、肉に下味を付けるときに使ったものと同じものでもよいし、あえて変えてみるのも面白いだろう。こうして無数の組み合わせがある甘酢あんの味付けを最高のものとするには、自分の納得がいくまで何度でも味見を繰り返し、理想の味に近付ける努力が大切だ。

酢豚を美味しく仕上げるポイントはいくつかあるが、慣れるまでは難しいのが、甘酢あんの絡め方だろう。一番大事なことは、甘酢あんを絡めるまでの過程で、野菜を炒め過ぎないことだ。炒め方のおさらいだが、火の通りの遅い野菜から順番に炒め始め、でき上がりの柔らかさが個々の野菜ごとに好み通りになるのが理想である。下味を付けていったん揚げた角切りの肉は、火が通りすぎて硬くなることなく、反対に中が冷たいということもないように炒めなければいけない。しかし、甘酢あんを投入する直前の時点では、全体にやや炒め足りないという状態にしておかなければならない。
肉に下味を付けるのも、甘酢あんの味を合わせるのも、初心者のうちはじっくり時間をかけてやってもよい。しかし炒め加減については、材料ごとに見極めるしかない。ここを間違えると、「甘酢あんはしっかり絡んだが、全体的に炒め過ぎてしまった」または「炒め加減はちょうどよいが、甘酢あんの絡み方がいまひとつ足りず味が弱い」といった失敗につながってしまう。せっかく苦心して仕上げた完璧な甘酢あんも、絡め方が上手くいかなければ、その値打ちは半減してしまう。酢豚の場合は、炒め加減も味のうちと考えて料理することが肝心だ。

酢豚の出来、不出来は、肉の下味と全体に絡める甘酢あんの味付けで全体の7割が決まる。よって、それぞれの味付けは時間をかけて入念にすべきだ。しかし、残りの3割の部分を決するのは炒め具合に負うところが大きい。炒める作業は時間勝負なので、何度か作ってタイミングを身につけていこう。