回鍋肉の肉に注目！美味しく作るために選ぶべき部位と下処理法とは？

回鍋肉は名前に肉という文字があることから分かる通り、肉の存在感が強い中華料理である。本場中国では肉とニンニクの葉を使うが、日本ではニンニクの葉があまりメジャーな食材でないため肉とキャベツで作られるのが一般的だ。回鍋肉を作るにはさまざまな調味料が必要だが、市販されている回鍋肉の素を使用すれば味付けも簡単にできる。

日本の一般家庭でよく食べられる肉といえば牛肉と豚肉、鶏肉の3種類だが、回鍋肉には一般的に豚肉を使う。そもそも回鍋肉とは祭りのときに貢ぎ物として出されていた茹で豚肉を鍋に入れて炒めたのが始まりだといわれている。その後、時代に合わせて姿を変えて現在の回鍋肉の姿になったのだが、回鍋肉は美味しく豚肉を食べるために考えられた料理といっても過言ではないわけだ。

回鍋肉に豚肉が欠かせないのはわかったが、次に問題となるのがどの部位で作るかだ。おもに使われる豚肉の部位として、ロース、肩ロース、もも、バラ肉が挙げられる。この中で回鍋肉にもっとも適しているのはバラ肉だ。市販の回鍋肉の素に記載されているレシピでも豚バラ肉が記載されていることが多い。バラ肉は豚肉の中でも比較的安価であるため、豚肉がメインの料理でよく使われる。

なぜバラ肉が回鍋肉に適しているのかというと、脂身がほどよく含まれているからである。バラ肉はあばら周辺にある肉を指し、赤身部分と脂身部分の両方を楽しめる。赤身と脂身が三層になっているように見えるため三枚肉と呼ばれることもある。脂身と聞くと脂っこくてあまり美味しくないイメージを抱いているかもしれないが、ほどよい量の脂身は料理にコクをもたせることができる。回鍋肉は材料と味付けがシンプルであるからこそ、バラ肉の脂から出るコクが料理の味わいを大きく左右する。しかし、バラ肉で作るとどうしても摂取する脂質量が多くなってしまう。脂質が気になる場合は、もも肉など脂質量の少ない部位を選んでもよいだろう。バラ肉で作ったときよりもあっさりとした味わいの回鍋肉を楽しめる。

スーパーなどで薄切りのバラ肉を買えば、下処理をしなくてもそのまま炒めて回鍋肉を作ることができる。しかし、下処理の工程を入れることで回鍋肉を美味しく作ることができる。その下処理というのが肉の下茹でだ。下茹でをすることによって余計な脂分を落とすことができる。脂分を落としたらバラ肉を選んだ理由がなくなるのではないかと疑問に思うかもしれないが、下茹でで落とすのはあくまでも余計な脂分だ。赤身部分と層をなしている脂身部分は下茹でしても落ちることはない。逆に余計な脂分が落ちることで脂身の味わいを丁度よく堪能できるようになる。

また、下茹でには豚肉の臭みやアクを取り除く効果もある。最近の豚肉は、飼育環境や飼育方法の改善により昔より臭みが気にならなくなっている。また、回鍋肉は甜面醤（テンメンジャン）を使って香りを出すため、豚肉の臭みはあまり気にならない。しかし、それでも口に入れた瞬間に豚肉の臭みを感じてしまうことがある。だが、下茹ですることで豚肉特有の臭みを取り除くことができるため、回鍋肉の美味しさをしっかりと味わうことができる。下茹では塊肉ならではの下処理だと思っているかもしれないが、美味しい肉料理を作りたいなら薄切り肉でもぜひやってみてほしい。

貢ぎものだった茹で豚肉を消費するために生まれた回鍋肉は、少しずつ形を変えて現在の姿となった。姿は変わっても豚肉がメインという点は変わらない。さまざまある豚肉の部位の中でも、赤身と脂身の両方を楽しめるバラ肉を選ぶのがおすすめだ。下茹でして余分な脂分を落とせば豚バラ肉のコクをしっかりと味わえる回鍋肉が作れる。