かわはぎの煮付けの作り方を紹介！下処理のコツや簡単な作り方も！

最初にかわはぎの特徴と煮付けを作るための食材の選び方を紹介しよう。見ためは口をすぼめたような、とぼけた表情が特徴的なかわはぎ。場所により年間を通して漁獲されるが、主に7～12月にかけて獲れ、旬の時期は7～9月だ。ザラザラとしたヤスリのような表皮で覆われており、簡単にはがすことができるので皮剥の名がある。

鮮度の見分けが難しい魚だが、皮付きは目が透きとおっているものを選ぶこと。皮がない状態で販売されているものは、身にハリがあり半透明のものを選ぶとよい。ちなみに丸々と太ったかわはぎは肝が大きいことが多いらしい。

餌とりの代表格であり、かわはぎを釣るにはテクニックが必要だが、味がいいので専門に狙う人もいるほど人気の魚だ。特徴は淡白な白身で、クセがないため調理方法を選ばず、煮付けはもちろん、刺身や塩焼き、せいろ蒸し、鍋料理、グラタンにしても美味しい。とくに秋から冬にかけての時期は肝（肝臓）が大きくなるので、肝もあますことなく味わうべきだろう。

具体的な下処理や煮付けの作り方はあとで紹介するが、皮をむき調理するのが一般的だ。地域によっては頭と内臓を取り「ムキハギ」として販売されているところもあり、そのままかブツ切りにして煮魚や鍋料理に使用されている。ちなみに同じ仲間にウマヅラハギがおり、こちらのほうが安く代用されることもあるようだ。

次にかわはぎの煮付け作りの下処理のコツを紹介する。スーパーや魚屋で煮付け用のかわはぎを購入したら、まず下処理を行おう。まず頭の上にあるトゲの後ろに包丁をあて、切り込みを入れ頭と胴を手で切り離す。引っ張るときはお腹側の身を割くように強引に引っ張って構わない。

かわはぎの頭部をはずしたら皮をむき、エラと内臓を取り、流水で血合いを洗いブツ切りに。頭側の半分に内臓がついており、その中にある肝は潰さないよう丁寧に取り出し、水洗いして水分を取り除き、臭み取りのため清酒に15分ほど浸せば下処理は完成だ。あとは煮付け・梅干し煮・酒蒸し・肝汁など、好みの料理で味わってもらいたい。

ちなみに、かわはぎはフグの仲間で栄養的にトラフグに似ており、高タンパクかつ低脂肪で白身魚の中で脂質の少なさは断トツだ。また砂の中の貝類を食べるとき、砂をピュッと巻きあげることもできるらしい。なんとも器用な魚である。

次にかわはぎの煮付けの簡単な作り方を紹介しよう。まず下処理をしてブツ切りにしておいたかわはぎに、斜めの切り目を入れる。しょうがは千切りにする。鍋に水・しょうゆ・酒・みりん・砂糖を入れ強火で煮立てたら、しょうがを加え、表になるほうを上にしてかわはぎを入れる。

再び沸騰したら中火にして落としぶたをし、10～15分ほど煮ればかわはぎの煮付けの完成だ。落としぶたがなければアルミホイルに穴を開けたものでOK。煮汁を煮詰めれば甘辛い味になるが、アッサリとした煮付けを好む人は煮詰め過ぎないように。

彩りを添えたいときは塩をまぶし、熱湯でサッと茹でたオクラを煮付けの鍋の空いているところに入れ2～3分煮て、器に一緒に盛り付ければOK。ほかにもサッと茹でて4～5cmにカットした小松菜や、根元を切り落として半分に切ったエノキダケを鍋に加え煮て、かわはぎと一緒に盛り付けても見栄えがよくなる。

かわはぎの煮付けを作るのに必要な食材の選び方や下処理のコツ、簡単な作り方を紹介した。みなさんの中には魚をさばいたことがないという人もいるかもしれないが、自分でさばく煮付けの味は格別だ。ぜひ新鮮なかわはぎを入手して調理してもらいたい。