大漁に釣れたカサゴをどう保存する？持ち帰りから長期保存まで

カサゴに限らず、魚は釣りあげて〆た瞬間から鮮度が落ちていく。正しい保存方法を知っていないとせっかく釣りあげたカサゴが家に持ち帰るまでの間に劣化してしまいかねないことに注意したい。

そこでおすすめしたいのが、潮氷漬けと呼ばれる保存方法だ。方法は簡単で、氷を入れたクーラーボックスに海水を入れ、冷えた海水に釣りあげたカサゴを入れておくだけでよい。氷を入れたクーラーボックスに魚を入れておくというのはよくやる保存方法だが、この方法だと魚の温度を均一にするのは難しい。そこで、氷を入れたクーラーボックスの中に海水も入れ、冷えた海水でカサゴを冷やすことで均一な温度で保存しようというわけだ。

とはいえこのまま持ち帰ろうとすると海水によってクーラーボックスがかなり重たくなってしまう。潮氷漬けは釣りをしている間だけに留めておき、帰り際に海水を抜くとよいだろう。この時、ただ海水を抜くだけでは氷が直接カサゴに触れた状態になってしまい、鮮度が落ちる原因になりかねない。正しい保存状態を徹底するのであれば、氷の層の上に新聞紙、タオルといったものを敷き、その上にカサゴを乗せて保存するとよいだろう。

鮮度を落とさずにカサゴを無事持ち帰れたのであれば、まず下処理を行おう。魚は内臓から腐っていくため、下処理で内臓をしっかり取り除ければそれだけで保存性がよくなる。〆て間もないカサゴのほうがウロコを取りやすいということもすぐに下処理を行ったほうがよい理由のひとつだ。

その日のうちに食べる分であれば冷蔵保存で構わないが、その際は少しでも温度の低いチルド室などを使うのがよい。冷蔵する際はしっかり水気を拭きとったうえで、雑菌が繁殖しないようラップやフリーザーバッグを活用して密閉して保存するのがポイントだ。

どう食べるか料理が決まっているのなら、下処理ついでに下味をつけるところまで済ませてから冷蔵するとさらに保存性が高まるので覚えておこう。

カサゴの釣果が数日の間に食べきれる範囲であれば冷蔵保存でも劣化する前に食べきれるだろうが、それ以上の大漁となると冷凍保存も駆使する必要がある。普通に冷凍するのであれば下処理のうえ、切り身を冷蔵保存同様にラップなどで包んで冷凍すればよい。しかし、もし冷凍庫のスペースに余裕があるのであれば、下処理不要でまるごと冷凍しておける方法を試してみよう。

それは氷漬け冷凍と呼ばれている方法で、やり方としては容器や袋に水を張り、そこにカサゴを入れて水ごと冷凍するというものだ。こうすることによって冷凍中にカサゴが空気と触れることがなくなり、身が乾燥して劣化してしまうことを防ぐことができる。あえて下処理をせずにまるごと冷凍するのは、下処理でついた傷から劣化が進んでしまうため。もし水ごと冷凍するスペースがないのであれば、カサゴを凍らせたあとにラップなどで包んでもよいだろう。

カサゴに限らず、魚介類は冷凍よりも解凍時に劣化が進む食材だ。冷凍した食品を解凍するには冷蔵庫に移し替えて自然解凍を待つ方法が一般的だが、カサゴなどの魚介類の場合体内の酵素が酸素と反応し、品質が変化してしまう恐れがある。そこでおすすめしたいのが、氷水に浸けておいて解凍を待つ方法だ。

この方法と氷漬け冷凍を組み合わせれば、カサゴは冷凍の際も解凍の際も空気に触れることがなく、限りなく劣化を抑えることができる。

カサゴを切り身の状態で冷凍した場合も同様に、氷水に浸けて解凍するとよいだろう。

カサゴを長期保存したいのであれば、なるべく均一な温度を維持して持ち帰り、空気に触れないように保存するのがポイントだ。冷蔵保存であれば下処理を完璧に、冷凍保存であればなるべく空気に触れないよう水をうまく使うように。正しい保存方法を駆使すればカサゴの保存性はかなり高まる。ぜひ参考にしてみてほしい。