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【ザーサイ】は塩抜きが必要?美味しく味わうレシピも紹介!

【ザーサイ】は塩抜きが必要?美味しく味わうレシピも紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年10月 2日

今回紹介するのはザーサイ(搾菜)の塩抜き方法と塩抜きしたザーサイのおすすめのレシピだ。中華料理に欠かせないザーサイは、漬物のみならずさまざまな料理に幅広く活用できる食品だ。味付けされたものはそのまま食べることができるが、塩抜きされていないものは塩抜きを行う必要がある。

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1. ザーサイの特徴と塩抜きの必要性

最初にザーサイの特徴と塩抜きの必要性について紹介しよう。ザーサイとは一般的に漬物を指すが、この漬物の元である野菜もザーサイと呼んでいる。ザーサイはからし菜のひとつである大心菜(だいしんさい)の変種で、肥大した茎にできるコブ状の突起した部分を指す。
ザーサイの漬物の作り方はコブの部分を割り、塩漬けと天日干しを繰り返し行い、塩水を搾り香辛料・薬草・調味料を加え、半年~9ヶ月ほど漬け込む。あとはできあがったものに重石をのせ、汁気を搾れば完成だ。ちなみに作るのに搾るという工程があるため、ザーサイ(搾菜)と呼ばれるようになったという。
ザーサイは温度変化に弱く日本で栽培するにはコストがかかるので、生産はほとんど普及していない。日本で食べられるほとんどが中国からの輸入品だ。中国の生産量は年間20万tほどで、そのうち約2万tが日本に輸出されている。ザーサイの魅力は漬物ならではの塩辛さや特有の食感、風味だ。いろいろな料理に活用できるうえ、アクセントにもなり普段の献立のマンネリ防止に活用できる。
スーパーで販売されているのはパック詰めや瓶詰めが多く、そのまま食べられるものもあるが、塩抜きされていないものは漬物皿1皿分(20g)に塩分が2.7g含まれている。この量は1食分の適正塩分量だ。塩抜きを行うと塩分量は約半分に減らせるので、食べるときは塩抜きをしっかりと行うこと。量を食べすぎないことも注意すべきポイントだ。

2. ザーサイの塩抜き方法

次にザーサイの塩抜き方法を紹介しよう。塩抜きのポイントのひとつが、たっぷりの水に浸けて漬け汁をキレイに洗い流すことだ。商品によって塩分量が異なるため、味をみながら塩抜きするとよいだろう。具体的な塩抜きの方法は、塊は均等な厚みになるように薄くスライスする。ボウルにたっぷりの水を入れ、ザーサイとひとつまみの塩を加え、20分ほど浸けておけばOK。最後に汁気をとったら完成だ。ボウルに入れる工程では、真水で塩抜きするより、呼び塩といって薄めの塩水で行うほうが、早く塩抜きできる。
ザーサイの魅力は先述したように、さまざまな料理に活用できることだが、食物繊維や鉄分を摂取できる食品でもある。漬物皿1皿分で食物繊維が0.9g、鉄が0.58g含まれている。ほかの漬物と比較すると、たくあん(4切)は食物繊維が0.7g、鉄が0.08g、白菜漬け(漬物皿1皿分)は食物繊維が0.5g、鉄が0.12g、きゅうりのぬか漬け(5切)は食物繊維が0.5g、鉄が0.09gとザーサイのほうが多く含まれていることがわかる。

3. 塩抜きしたザーサイのおすすめレシピ

次に塩抜きしたザーサイのおすすめレシピを紹介しよう。塩抜きしたザーサイのおすすめレシピが中華風卵スープだ。冷蔵庫にある残り物でサッと作れるので、ザーサイが少し余ったときにおすすめしたい。また卵を加えると全体のボリュームが増し、トマトの酸味がザーサイの旨みとよく合う。加えてザーサイの塩味をきかせた味付けと、ごま油で香りをつけるので少ない調味料でも美味しく味わえる。
使用する材料は塩味が少し残るくらいに塩抜きしたザーサイ・卵・トマト・カットわかめ・水・ごま油・塩・こしょうでOK。ザーサイは5mm角くらいの大きさに粗刻みにし、トマトは2cm角に切る。ボウルに卵を割り入れ、白身を切るようにしっかり混ぜる。カットわかめは流水でサッと洗う。
鍋に水とザーサイを入れ5分ほど煮込み、トマトとカットわかめを加える。再び煮立ったらごま油と塩こしょうを入れて味を調える。最後に卵を流し入れ菜箸で大きく円を描くように混ぜたら中華風卵スープの完成だ。好みで白髪ねぎや三つ葉、いりごまを加えると香りがよく、より食欲をそそるだろう。

結論

ザーサイの特徴や塩抜き方法、おすすめのレシピを紹介した。紹介したスープのように野菜と一緒に煮込むことでザーサイと食材の旨みが溶け出し美味しい味に仕上がる。また炒め物にすると普段使用する塩こしょうやしょうゆの量を減らせるのが嬉しいポイントだ。紹介した塩抜きのポイントをおさえて、いろいろな料理に活用してもらいたい。
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