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中華の定番食材【ザーサイ】の種類や基本の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年12月 9日

ザーサイと言えば、その存在を知らない人はほとんどいないが、詳しく知っている人は少ないと思われる、定番の食材である。そもそもザーサイとはどんな食材なのか、あの弾力ある歯ごたえと、酸味を伴うピリ辛な味付けは、いったい何から来るのだろうか。ザーサイというものをよく知らないまま食べている人が多いと思うが、ちょっと不気味なことである。ザーサイとは何か、どんな風に作られるのかを知っておいても損はない。

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1. ザーサイと呼ばれるものにはどんな種類がある?

そもそもザーサイとは何なのか。ザーサイと呼ばれるものが、どんな種類に分類される食材なのか、これを機に知っておこう。
ザーサイとは、からし菜と同じ種類にあたる野菜である。主に中国の四川省で栽培されているもので、茎の部分がごつごつとこぶのように肥大化しているのが特徴だ。また、このザーサイを使った漬物も、同様にザーサイと呼ばれている。日本人は、漬物のザーサイの方を思い浮かべることが多いだろう。しかし、野菜のザーサイも日本で出回っているので、この呼び名で呼ばれるものは2種類あることを覚えておこう。

2. 漬物のザーサイの基本の作り方と味付け

ザーサイの基本の作り方をざっくりでも知ることで、その味付けがどこから来るものなのかが理解しやすくなる。ザーサイ作りは、ほかの漬物と同様、水分を抜くところから始まる。伝統的な作り方では、まずザーサイを風にあてて自然乾燥させる。その後たっぷりの塩をふって、水気を外に出していくのが基本の作り方だ。しかし近頃では簡略化され、塩をふるところからスタートする製法も一般的である。
出てきた水分をしっかり搾る作業から、ザーサイという名前がついたという説もある。漢字では「搾菜」と書くのを、見たことがある人も多いだろう。その後、粉の唐辛子、ウイキョウ、八角などの香辛料を使って味付けしていく。甕に入れて一年かけて漬け込むところもある。ザーサイの酸味は乳酸発酵によるものであり、あのコリコリした食感も、漬物独特のものである。

3. 代替食材で作る変わり種ザーサイ漬

漬物にする前の生のザーサイが日本でも出回っているとは言え、そこまで一般的でないのは確かである。そのため、似たような食材を使って、自家製のザーサイもどきを漬けるアイデアがある。まさに変わり種だ。
ごつごつした太い茎といえば、身近な食材の中で思い浮かぶのはブロッコリーだ。このブロッコリーの茎を捨ててしまっている人もいるだろう。厚めに皮を剥いて茎を薄くスライスすればよいとか、茎でよい出汁が取れるといった使い方がよく紹介されているが、つぼみ部分に比べたら、扱いが難しいのは確かである。ザーサイ風にする際は、皮を剥いても剥かなくてもどちらでもよい。また、ブロッコリーの茎を、本物のザーサイのように手間をかけて塩漬けをする必要はない。あくまで簡易バージョンで作ってみよう。
スライスしたブロッコリーの茎を、電子レンジで加熱して少し柔らかくすると同時に、水分を抜く。そこに醤油やラー油、ごま油などをかけて漬ける。このとき、好みで酒やみりん、鶏ガラスープの素などで旨みを足す。変わり種だからこそ、香辛料を入れて味付けを本物に近づけるのもよいだろう。もしくは、電子レンジは使わず、鍋に煮立たせた調味料にスライスした生のブロッコリーの茎を加え、短時間火を入れる。その後漬け込むという方法もある。
以上で、変わり種のザーサイ風ブロッコリー漬のできあがりだ。もしかしたら、ブロッコリーの茎の有効活用法として、これがもっともお気に入りの座を勝ち取るかもしれない。ぜひ試してみてほしい。

結論

今回はザーサイの漬物について、何が材料となっているのか、どんな風につくられているのかを名前の由来とともに学んだ。そして代替食材による、簡易版ザーサイ漬の作り方も紹介した。ザーサイと言えば、おつまみのほか、お粥の友というイメージが強い。まずはシンプルに、白いご飯とともに、またおつまみとして、改めてその風味を味わってみたくなったのではないだろうか。

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