このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
ボラの刺身は臭み対策が必須!上手に処理して美味しい高級魚に!

ボラの刺身は臭み対策が必須!上手に処理して美味しい高級魚に!

投稿者:ライター 井澤佐知子(いざわさちこ)

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年10月 7日

太公望たちにとって、ボラは釣ってもすぐに海に捨てる魚として知られている。歴史を紐解けば、古代ボラは高級魚であり、かつ出世魚として珍重されてきた。それほどうまいボラなのだから、現代人のわれわれも上手にボラを扱って美味しく食べるべきである。本記事では、ボラを刺身として食べるためのさまざまなコツについて触れてみたい。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. ボラの刺身は臭い? 味はどうなの?

ボラがあまり大事にされない理由のひとつには、その臭みにある。しかしこれは、ボラのせいではないことを知っておこう。ボラの臭みは、環境によって左右される。そして、ボラを美味しく食べるための臭み取りの方法を熟知すれば、本来の美味しさを堪能できるのである。

本来のボラは美味しい!

ボラは臭いというイメージが定着しているが、食文化の歴史を見てみれば江戸時代には高級魚の扱いであった。なぜそのボラが嫌われものになったのかといえば、海や河川の汚染によってそこに棲息するボラが臭くなったというのが理由なのである。つまり、ボラは本来臭い魚ではなく、非常に美味の魚として扱われてきたのである。とくに寒い時期のボラは、身が引き締まって美味しいというのが通たちの言である。また、ブリと同様に成長とともに名前が変わる出世魚としてもよく知られている。

ボラの臭みはとれるのか

ボラを釣った場合には、その場で血抜きをすることが臭み対策には有効である。その後、ボラをしっかり締めることも臭み取りの一助となる。また、ボラの臭みは内臓や皮に由来しているため、下処理を丁寧に行うことで臭みをとることができる。魚の処理を巧みに行う技が必要となるが、これさえ会得すればボラ本来の美味しさを刺身で味わうことができるのである。

2. ボラを捌いて刺身にしてみよう!

臭みが気になる魚の代表格とされているボラであるが、もともとは美味しい魚であるだけにその不評は非常に残念である。臭みの取り方を会得しつつ、ボラを捌いて美味しい刺身にする方法を紹介する。

ボラの内臓は早めに取り除く

ボラは魚の中ではそれほど保存性が低いタイプではない。しかし、血抜きと内臓の除去を早めに行うことで、臭み対策としてはかなり有効なのである。釣ってきたボラは、まずはウロコを丁寧に落とし、お腹の部分に卵があるときはそれを取り出す。これは、からすみにもなる美味しい部分で、煮ても美味である。頭を切り落とし内臓をキレイに取り出したあとは、背中の部分から包丁を入れて中骨まで切断していく。次に身をひっくり返し、尾の根元に包丁を入れて頭の方向に向かって垂直に切っていく。腹骨は薄く削ぐように切り取って、皮もはいでしまおう。最後に、身の中央部分にある血合い骨を除去すれば3枚おろしが完成する。

刺身で食べる場合は一晩冷蔵庫で寝かせて

こうして処理したボラの身は、軽く酒をふって容器に入れて冷蔵庫で一晩置くとさらに美味しくなる。一晩たつと、容器には酒とボラの身から出た水分がたまっている。これを丁寧にキッチンペーパーで吸い取り、切り身の筋に合わせて斜めに包丁を入れると見た目もキレイな刺身となる。

3. ボラは刺身以外もうまい!アレンジ料理を紹介

臭みをしっかり取ったボラは、白身の刺身として極上である。また、刺身以外にもボラの美味しい食べ方はたくさん存在する。その一部を紹介しよう。

なめろうにする

感覚的にボラはにおいが気になるという人には、なめろうにすることをおすすめする。なめろうにするには、刺身をたたいて味噌や醤油、生姜や大葉などの薬味で味付けをする必要があるが、これによって気になるボラの臭みも解決するのである。熱々のごはんにのせればごちそうである。

唐揚げにする

ボラは白身の魚で淡白な食味が特徴である。そのため、唐揚げにすると身がふっくらとして衣のサクサク感とよいバランスを保つ。刺身が苦手な人も、癖のない唐揚げならばボラの美味を堪能できるだろう。

煮付けや味噌汁にも

生姜や味噌を使って調理すれば、ボラのにおい対策にもなる。豪快に味噌汁に入れれば、汁にもボラの旨みが移って最後の一滴まで美味しく食べることができる。また、酒をたっぷり使い生姜をきかせた煮付けも酒がすすむ一品となるだろう。

結論

日本の海では比較的よく釣り糸にかかってくるボラであるが、あまり喜ばれないのは残念なことである。ボラそのものは本来、大変な美味として知られてきた。臭み対策さえ怠らなければ、ボラも刺身として美味しく食べることができるのである。どうしてもにおいが気になる場合も、味噌や薬味を使用したレシピが数多く存在する。古人に倣って、ぜひボラを美味しく食べてほしい。
この記事もCheck!
  

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ