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敬遠されがちなボラは下処理と捌き方で美味しく堪能できる!

投稿者:ライター 福原香奈(ふくはらかな)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年6月30日

内湾や河口、汽水域に生息しているボラ。知名度は高い魚だが、食卓に並ぶことは少ない。その理由は、ボラ=泥臭いというイメージがあるからだろう。敬遠されがちなボラだが、しっかりと下処理をして調理すれば美味しく堪能できる。そこで今回は、ボラの下処理の仕方や捌き方、おすすめの料理などを紹介しよう。

1. ボラは下処理すれば美味しく食べられる魚!

読者の中には、ボラ=泥臭いというイメージを持っている人もいるのではないだろうか。水質汚染の影響を受けてしまったボラは、ほかの魚と比べると確かに泥臭いかもしれない。しかし、ボラは下処理をしっかりとすれば、刺身でも食べられるほど上品な味わいになるのだ。ここでは、ボラの下処理のポイントを紹介しよう。

ボラの下処理のポイント

その1 うろこは最後に処理

一般的な魚は、うろこや内臓を取ってから身を切り分ける。しかし、ボラはうろこに臭みがあるため、うろこ取りは身を切り分けたあとに処理をするのだ。こうすることで、ボラ特有の臭いが軽減できる。ボラのうろこは硬く、周囲に飛び散りやすいので、うろこ取りは流し台でやるとよいだろう。

その2 塩をふって寝かせる

ボラの切り身に塩をふって寝かせるのも、下処理のポイントだ。塩をふることで臭みの元となる水分が抜ける。さらに塩をふって寝かせることで、身がプリプリして歯ごたえもアップするのだ。寝かせる時間がない場合は、冷たい塩水に数分漬け置きするだけでもよい。

2. 珍味が隠れているボラ!その捌き方とは

全長平均50cmのボラは、捌き方にちょっとしたポイントがある。その捌き方のポイントとは、頭を完全に落とさないことだ。頭を完全に落とさないのは、ボラの幽門部を切らないためである。ボラの幽門部は珍味とされており、市場ではあまり出回らない。焼いて食べると砂肝のような食感で美味しいので、食べてみよう。

ちなみに、ボラの幽門部は「へそ」、または「そろばん珠」とも呼ばれている。ボラの幽門部を取る捌き方は、エラの後ろから腹ビレに沿って斜めに包丁を浅く入れる。その後、裏返して同じように包丁を入れ、頭を引き抜いて内蔵から幽門部を取り出すのだ。

ちなみに、骨が硬いボラは二枚おろしではなく、三枚おろしで捌くのが基本。三枚おろしで捌くことで、一番太い中骨をキレイに取り除くことができる。このとき、中骨に添わせるようにして包丁を入れると、骨に身が残りにくいので覚えておこう。

3. まずは基本の料理でボラを味わおう

ボラの基本の料理は刺身や煮付け、フライなどだ。旬の時期のボラは、脂がのっているのでシンプルに食べるのがおすすめ。刺身にして素材そのものの旨みを感じよう。

クセが強いと感じたら、コチュジャンや香味野菜を追加してもよい。和風味で食べたい場合は、煮付けにしてみてはどうだろうか。基本の料理として家庭でも作ることの多い魚の煮付けは、ボラもこっくりとした優しい味わいにしてくれる。ボラの煮付けのポイントは酒の量。酒はにおい消しに効果的なので、いつもより多めに入れてほしい。

ボラのフライはサクッとした食感で、子どもにも人気のある基本の料理。トマトソースや大根おろしのドレッシング、チリソースなどタレをアレンジすると、パーティーメニューにもピッタリだ。

4. アレンジ料理でボラを楽しむ

基本の料理をマスターしたら、次はアレンジ料理にチャレンジ!
ここでは、おすすめのアレンジ料理を2つ紹介しよう。

ボラのなめろう

新鮮なボラは、漁師料理として有名ななめろうにしてみてはどうだろうか。味噌や香味野菜と合わせることで、ボラの美味しさがアップする。また、このアレンジ料理は調味料とボラを叩くだけで作れるので、料理が苦手な人でもチャレンジ可能。おつまみとして一度作ってみよう。

ボラのソテー

下処理をしても臭みが気になるようなら、香りが強いごま油を使ってソテーをアレンジしてみよう。ごま油でソテーしたボラは、濃厚な味わいでごはんにもよく合う。薄く小麦粉をまぶしたボラをごま油でソテーしたら、コチュジャンベースのタレをかけて。パンチの強いメインメニューになるので、さっぱりとした副菜と合わせてみよう。

結論

水質のキレイな場所に生息するボラは、高級魚にも引けをとらないほど美味しい。ボラ特有の下処理の方法や捌き方を習得して調理すれば、いろいろな料理にアレンジできる。ボラが釣れた場合もリリースせずに、自宅に持ち帰ってぜひ食べてみよう。
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