鮭（サケ）の捌き方とは？下処理の方法やアレンジ料理を知っておこう

スーパーなどに置かれている鮭は、捌かれて切身の状態で売られているものが大半だが、下処理方法を知っておけば、鮭丸ごと1尾が手に入った場合など、いざという時に困らないだろう。鮭を美味しく食べるには、鮭の身へ包丁を入れる前に適切な下処理を行っておくことが重要である。
まずは、鮭のうろこを取ることとぬめりを取ることからスタート。この下処理がきちんとされていなければ、皮面を香ばしく焼きあげても口の中にうろこと生臭さが残ってしまう。では、ここから下処理の方法を教えよう。
まず、鮭の頭が自分の利き手と反対側になるようにまな板の上へ置く。しっぽの根元から頭へ向かって、包丁の刃を移動させてうろこを除去していこう。うろこを取ると、ぬめりも一緒に取れる。うろこが取れたら、鮭をシンクに降ろそう。手にたっぷりと塩を取って鮭全体をこすると、残っているぬめりがしっかりと取れる。ぬめりが取れたら、流水で塩とぬめりを洗い流す。これで、鮭を捌く前の下処理は完了だ。

上手に鮭を捌くには、鮭の内臓を取り出すことからスタートする。お腹に切り込みを入れて、内臓を取り出す。このとき、お腹に筋子（卵巣）がある場合は傷付けないよう注意するのが捌き方のコツその1だ。次に、胸びれのところから包丁を入れ、中骨を切る。鮭を裏返して同様に切り込みを入れれば、頭をカットすることができる。
次に、内臓を取ったお腹の部分から包丁を入れて、中骨のラインに沿って包丁を入れていく。このとき、背びれと尾びれを残したままにしておくのが、捌き方のコツその2となる。しっぽの手前まで進んだら、しっぽの根元でカットする。反対側も同様にカットし、背びれと尾びれを落とせば、3枚おろしの完成だ。
裏身・表身に逆さ包丁を入れて、腹骨をすけばあとは好きな大きさにカットするだけ。コツさえつかめば、鮭の捌き方は意外と簡単なのだ。
仕上げに調理用ピンセットを使って小骨を取っておけば、調理後も食べやすくなる。

今回は、鮭を使った基本の料理の王道ともいえる、焼き鮭にスポットを当てて紹介する。
はじめに、魚焼きグリルでの調理方法を紹介しよう。ふっくらとした仕上がりにするため、鮭の切身へ小さじ1程度の酒をふりかける。同時に、魚焼きグリルに火をつけ庫内を温めておこう。切身は、グリルの端っこに置くと均等に火が通る。両面焼きグリルの場合は7分ほど、片面焼きグリルの場合は3～4分ほどでひっくり返して加熱すれば完成だ。
フライパンを使う場合は、フライパン用のアルミホイルを使用するのがおすすめ。アルミホイルを敷いたフライパンに、盛り付けの際表になる側が下になるよう鮭の切身を置く。中火にかけると、鮭からじわじわ脂がにじみ出てくる。3～4分焼いたら、裏返して小さじ1程度の酒をふりかける。ふたをして5分ほど焼いたら、ふたを外して蒸気を飛ばす。再度切身を裏返して水分を飛ばせば完成だ。
基本の料理として知られる焼き鮭を、あなどるなかれ。基本の料理である焼き鮭をワンランク上の仕上がりにするためにも、ぜひ美味しくなる焼き方をマスターしておこう。

いろいろな食材と相性のよい鮭は、ひと手間加えてアレンジ料理を作ることもできる。さまざまな種類のある鮭のアレンジ料理だが、今回おすすめしたいのが焼き鮭を使ったポテトサラダだ。先ほど、鮭の焼き方について紹介したが、その焼き鮭を使ったアレンジ料理である。
焼き鮭を作ったら、皮と骨をはずして大きめにほぐす。皮をむいたじゃがいもを茹でている間に、玉ねぎを薄くスライスしておこう。スライスした玉ねぎは、5分ほど水にさらし辛みを抜く。オリーブオイル・塩コショウ・酢を混ぜ合わせ、水気を切った玉ねぎを入れてなじませる。じゃがいもが茹であがったら水気を切ってさらに加熱し、粉ふき芋にしておこう。粉ふき芋ができたら、熱いうちに芋をつぶす。じゃがいもがつぶれたら、マヨネーズと先ほど調味した玉ねぎ、鮭を入れて混ぜ合わせる。仕上げにカットした水菜を加えて、さっと混ぜれば完成だ。
酒のおつまみとしても、豪華なサラダとしても味わうことができるので、家族へふるまうのにぴったりのアレンジ料理といえる。