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さわらの上手な捌き方とは?焼き方のコツ・美味しい食べ方もチェック

さわらの上手な捌き方とは?焼き方のコツ・美味しい食べ方もチェック

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月27日

さわらは切り身で売られていることが多いが、一匹まるごと手に入ったら自分で捌いてみよう。ここではさわらの捌き方と、焼き方のコツについて特集する。またさわらの美味しい食べ方も紹介したい。

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1. さわらの捌き方

新鮮なさわらが一匹丸ごと手に入ったら、自宅で捌いてみよう。さわらは大きく、家庭で捌く機会はあまりないかもしれないが、50㎝より小さいものは「さごち」と呼ばれ、手に入る機会もあるかもしれない。さごちの捌き方もさわらと同様なので、この記事を呼んでぜひトライしてみよう。

さわらはサバ科に属する魚なので鱗はない。下準備はさっと水で洗い、雑菌と汚れを落とせば完了だ。

さわらをまな板に置いたら、エラの下から肛門に向かって包丁で腹を開こう。エラと内臓を取り出したら流水でキレイに洗い流す。中骨付近にある血合いも残さず全部洗おう。

次に胸ヒレ、腹ヒレの後ろを繋ぐ線から包丁を入れて頭部を切り落とす。表裏から切り込みを入れると効率よく落とせる。

三枚におろすには、腹から中骨に包丁を入れて身を切り開き、さらに背も中骨に沿って切り開く。背側は背と腹の両方から切り込みを入れて、最後につながっている部分を切り落とすと綺麗におろせる。反対側も同じ要領で切り取ればと三枚おろしの出来上がりだ。

さわらは身がもろいので、捌くときにはできるだけ身を曲げないように、丁寧に取り扱うことをおすすめする。

2. さわらを焼くときのコツ

昔から魚を焼くときには「海背川腹(うみせかわはら)」と言われている。これは海の魚は背(皮)から焼き、川の魚は腹(身)から焼くと美味しく焼けると言う意味だ。

これには理由がある。海の魚は回遊魚で脂肪分が多いため、皮から焼くことで、余分な脂や水分が流れ落ちるためだ。反対に川魚は脂肪分が少なく淡白なので、身から焼いた方がジューシーに仕上がる。さわらは海魚なので、焼くときは背から焼き、焦げ目がついたら身を焼くのが正解だ。

他にも、海、川に関係なく、焼き魚は盛り付けたときに表になる方から焼く、という説もある。切り身の場合は皮つきの方を表にするので、どちらにしてもさわらは背(皮)から焼くと覚えておいて間違いはない。
  
また、魚を焼くときには「強火の遠火」にすると良いも言われている。これは強火で少し遠くから焼くと、水分を失わずに火が均一に通るためだ。炭火で焼くと美味しいのは、まさに「強火の遠火」で焼いているからに他ならない。

調理器具ごとに焼き方のコツもあるので、それぞれのポイントを紹介しよう。

■グリルで焼く方法

グリルは水をはるタイプのものは水を入れて、予め5分ほど熱しておく。魚を焼く前に網に軽く油を
塗っておくと、身がくっつかず取り出しやすくなる。

片面で焼くタイプのグリルは皮がついている方から焼き、焦げ目がついたらひっくり返す。火力が強すぎると表面が焦げて、中が生焼けということもある。火力には十分注意をして中火でじっくり焼き上げると良い。

■フライパンで焼く方法

フライパンで焼く時は、予めよく熱しておき、背(皮)側から焼こう。火加減を調節して、表側に焼き色がついたら、ひっくり返して裏側も焼く。最後にフタをして蒸すととジューシーに仕上がる。

3. さわらをの美味しい食べ方

さわらを捌いたら実際に調理してみよう。さわらの美味しい食べ方を紹介するので、メニューの参考にして欲しい。
  • 西京漬け
    白みそとみりん、砂糖を混ぜたものにさわらを漬け込む。一晩以上漬けこめば下ごしらえは完成。焼く前にみそを適度にふき取ると焦げ目が少なく綺麗に仕上がる。味噌の香ばしさとさわらの味は実に相性が良い。ご飯のお供にはピッタリだ。
  • さしみ
    新鮮なさわらが手に入ったらさしみで食べるのもおすすめだ。春さわらはさっぱりとした味わいで、冬さわらはトロのようなコクがある。
  • 押し寿司
    瀬戸内海沿岸では春になると、さわらの押し寿司を作るのが古くからの習わしだ。さわらと昆布と酢飯の相性は抜群、香りも豊かで、春を象徴する食べ物として親しまれている。

結論

さわらが一匹丸ごと手に入ったら是非自分の手で調理してほしい。さわらは焼いてもさしみにしても美味しい。焼く時は皮がついている方から焼くのが鉄則だ。色んな食べ方でさわらの味を楽しもう。
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