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サワラを上手に調理!臭みを上手く処理する方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年10月27日

魚はいかに新鮮な状態で調理するかによって、料理の味が大きく左右される。特に、身が柔らかく傷みやすいサワラは下処理には気を配りたい。サワラの基本的な下処理の方法を紹介する。

1. サワラの下処理の方法

スーパーなどで売られているサワラは、血抜きや絞めの処理が済んだものだが、自分で釣った魚を食べる際には血抜きがとても重要だ。釣った直後の血抜き処理ができていないと、さばいてからの痛みが早かったり、臭みが出たりする。

<サワラの血抜き>

・エラの周囲にある膜を切る(エラの周囲にある太い血管を切る)。
・バケツなどに海水を張り、魚の頭を逆さにし水につけて血を抜く。

<サワラの下処理>

・魚のウロコを尾~頭に向かいきれいに取る
(ウロコ取り器がない場合、包丁の背を使って取る)。
・水でしっかり洗う。
・魚の下腹に包丁で切り込みを入れる。エラを開き上下2ケ所に切り込みを入れる。
・左右のエラを引っ張り出す(内臓が一緒に取れる場合もあるが、取れない場合は下腹の切り込みから包丁で掻き出す)。
・水でお腹の中を洗い、水分はペーパータオルで拭く。

2. サワラの臭み取りの方法

・塩をふり10分~15分程度置く。
(皮目の臭みやえぐみが出てくる)
・酒を振りかける
・焼き魚にする場合は皮の表面に切れ目を入れる。
(匂いが揮発する)

※塩や酒をふり置いた後は、出てきた水分を丁寧にキッチンペーパーで取ること(この水分が臭みのもとになる)。

3. サワラの美味しい食べ方は?

サワラは味にクセがなく料理を選ばない。注意する点は、身が柔らかく身割れしやすいので料理の際は丁寧に扱うことだ。三枚おろしや刺身にする際は特に注意が必要。また、サワラは成長時期や季節によって脂の量が変わる。脂が少ない身を使う場合は、バターやオリーブオイルでソテーやフライなどにするとよい。

■サワラの美味しい調理法

<生の場合>
・刺身(皮と身の間に旨味があるため、皮つきのままが美味しい)
・バーナーで炙り焼霜降りに(香ばしさが出て旨味が重厚になる)
・マリネやカルパッチョ

<火を通す場合>
・西京焼き(西京味噌とみりんを合わせたものに漬け込み焼く)
・魚すき(サワラをすき焼きのタレで煮ながら食べる。玉ねぎとの相性が抜群)
・サワラ汁(大根、人参、ゴボウなどと煮て塩やみそ味の汁に。旨味が強く出る)

まとめ

サワラに限らず、美味しい魚料理に仕上がるかどうかは、下処理にかかっているといっても過言ではない。また生ものは下処理がきちんとできていれば、日持ちも違うし衛生上も安心できる。まずは基本の下処理をマスターしよう。

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