アラの捌き方を解説！丁寧な下処理で味も変わる

魚のアラには血合いや汚れが付いていることが多く、臭みの原因になるため、先にしっかりと下処理で取り除いておきたい。血や汚れを軽く水洗いしてから、湯通しを。ボウルに魚を入れて湯を回しかける。この下処理方法は霜降りと呼ばれている。湯は100℃の熱湯では、魚によっては皮が破けてしまうこともあるので、90～95℃くらいがよい。表面にさっと火が通った状態になったら、底のほうから箸で軽く混ぜる。

湯をかけると、汚れは随分落ちていくが、さらに少しずつ流水を足しながら、ウロコなど余分なものを取り除いていく。指で触ってみて、ひっかかりがある部分を洗い流せばよい。最後は、ペーパーなどで水気をしっかり拭き取っていこう。

鮮度にやや不安がある場合は、霜降りの前に塩をふっておく下処理をするとより安心だ。塩の浸透圧の影響で魚の内側から水分が抜けてくると同時に、臭みもしっかり抜くことができるだろう。

アラの捌き方はいろいろあるが、刺身にする場合は、ウロコ掻きでウロコを取るのではなく、皮と鱗を一緒に剥ぎ取る。綺麗に剥いでいくと白くて綺麗な皮が現れてくる。同じ仲間のクエなどもこのように捌くのが一般的だが、別々に剥がしても問題はない。

次に、腹を割って内臓を取り出していく。三枚に下ろし、ハラスを切り取ってから柵切りにしていく。最後はキッチンペーパーで余分な水分を吸い取って完成だ！一度で使いきれない場合は、冷凍保存などしておくとよいだろう。

丸のままの魚の場合は、お腹の中なども水に入れてしっかり洗うことが大切。また霜降りの時に、魚の顔やひれの付近など鱗取りで取りにくい部分を指で1ヶ所ずつ、鱗が残っていないかを確認するとよりよい。アラの内臓やエラは、きれいに処理すればきちんとすべて食べることができる。エラはきれいに洗えば白くなり、焼いたり、揚げたりして食べると旨い。

胃袋は、裏返して中まできれいにすれば、コリコリとした珍味になる。頭は切り分けてみそ汁などに入れると、とても美味な出汁が出る。骨も同様に、鍋に入れると最高の出汁が味わえるので少し硬いが、叩いて小さく割っておこう。

アラは唐揚げにしてもとても旨い。ちょっともったいないという気持ちもわかるが、刺身や焼き物などを楽しんだあとは、ぜひ唐揚げにもチャレンジしてもらいたい。やや弾力のある白身が衣と相まって食感がよく、噛めば澄んだ出汁が溢れ出てくる。ほかの魚にはちょっと味わえない、贅沢な唐揚げが楽しめる。

では作り方だ。捌いたアラの身を食べやすい大きさに切り、塩、好みでコショウをふる。片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で揚げていく。肉料理などの唐揚げは、醤油やショウガ、ニンニクなどで下味を付ける場合が多いが、アラの素材そのものの味を楽しむため、下味はあえて塩・コショウのみにしたい。

衣がきつね色になったら油から引き上げて、キッチンペーパーで余分な油をきったら完成だ。唐揚げのアレンジとして野菜を炒めたものをのせたり、餡かけにしても美味しいので、ぜひ試してもらいたい。

高級魚として知られるアラ。大ぶりなものを入手できる機会は少ないかもしれない。運よく手に入れば、やはり自分で捌いて刺身で食したいところだが、小ぶりなものはソテーや、丸ごと使えるアクアパッツァなど、洋風の料理もおすすめだ。ぜひ記事を参考にアラの調理に挑戦してほしい。