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自宅でできる西京漬けの作り方!魚だけじゃなく肉にもぴったり?

自宅でできる西京漬けの作り方!魚だけじゃなく肉にもぴったり?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年11月10日

京都発祥の西京漬けは、関西の白味噌とみりんや酒などを混ぜ合わせた味噌床に食材を漬ける調理方法だ。もともとは魚の調理方法として生まれたので、主に魚を漬けることで知られているが、肉や野菜、チーズなどとも相性がいい。そのため、作り方を知っておくと料理の幅が大きく広がる。料亭で出るイメージがあり、一見手間のかかる料理にも思えるが、実はそこまで面倒ではない。家でもできる西京漬けの作り方を紹介しよう。

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1. 西京漬けの作り方!まず味噌床を準備する

西京漬けは、関西の白味噌と調味料を混ぜ合わせて作った味噌床に魚や肉、野菜などを1~3日ほど漬けておくと完成する。漬け方は味噌を食材に塗りつけてチャック付き保存袋で漬けたり、保存容器のなかに味噌床を作り、味噌で食材を挟むようにして漬けたりといくつかの方法が存在する。漬け方を考えるのも楽しいが、まずは味噌床を準備することからはじめよう。味噌床は、以下の手順で意外と簡単に作ることができる。

作り方

材料は、関西の白味噌と酒、みりん。関西の白味噌がない場合はほかの白味噌でもいい。関西の白味噌は塩分が低く、甘みが強いのが特徴なので、できるだけそれに似た白味噌を選ぶといいだろう。また、ほかの白味噌を使うときには調味料に砂糖を追加して、味噌床自体も甘めに仕上げることも大切だ。作り方は、関西の白味噌(またはそのほかの白味噌)と酒やみりんなどの調味料を混ぜ合わせるだけと、いたって簡単。火を使う工程もないので子どもと一緒に作ることもできる。

酒粕をプラスしても美味しい

シンプルな材料でできる味噌床の作り方を紹介したが、先ほどの調味料に酒粕をプラスした作り方もおすすめだ。酒粕を追加すると、漬けた食材の味わいにさらに深みが出て、ほのかな酒粕の香りが加わる。西京漬けを販売している店でも、酒粕が配合された味噌床で魚などを漬けていることがある。そのため、本格的な西京漬けを自作したい人にはぜひ試してみてほしい。入れる酒粕の量は少量でいいが、酒粕の香りをもっと強くしたい場合などは多めに入れてみてもいいだろう。

2. 西京漬けの作り方!どんな魚が合う?

西京漬けに使用される主な食材として知られているのは、やはり魚ではないだろうか。実際に西京漬けとしてよく使われている魚は、たら、さわら、鮭、甘鯛、鯛、さば、ぶりなどさまざま。とくに脂がのった白身魚が合うといわれている。市販ではとにかくいろいろな魚の西京漬けがあるため、家で自作する場合もメジャーなものからマイナーなものまでたくさん試してみてはいかがだろうか。西京漬けにすると身がぎゅっとしまるので、そういった点も考えて魚を選択するといいだろう。
そのほか、厳密にいうと魚ではないが、ホタテやイカも西京漬けにされることがある。イカは意外かもしれないが、噛めば噛むほど出る旨みや甘みと味噌の味わいがくせになる美味しさだ。毎日の食卓には比較的安価な鮭やぶり、少しごちそう感を出したい日には甘鯛や鯛、つまみに一品ほしいときにはホタテやイカなど、場合に合わせて種類を選択すると西京漬けを余すところなく楽しめるだろう。

魚を西京漬けにするときには塩をふって

魚の西京漬けの作り方には1つポイントがある。それは、先ほど作り方を紹介した味噌床に漬ける前に、魚に塩をふってしばらく置いておくことだ。切り身の大きさにもよるが、30分から1時間ほど置いておく。時間が経ったら、出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。西京漬けの作り方に工程が1つプラスされることにはなるが、魚の水分と臭みを除くための作業なので、忘れずにやっておこう。

3. 西京漬けの作り方!豚肉が柔らかく美味しく仕上がる

西京漬けは、魚だけでなく豚肉をはじめとする肉類にもぴったりの調理方法だ。味噌に含まれている酵素が肉を柔らかくしてくれるという利点もある。また、味の観点からいっても、肉の脂の甘みと西京漬けの味噌の組み合わせは、なんともたまらない美味しさ。子どもでも食べやすい西京漬けを作りたいときや、ごはんがすすむボリュームおかずを作りたいときにはぜひおすすめしたい。
豚肉の場合はロースが使われることが多いが、豚バラなどでもいい。薄切り肉は漬け時間に気を付けなければしょっぱくなってしまうが、それさえ気を付ければ肉の厚みも好きに決めていい。西京漬けの作り方は簡単なので、部位を変え、厚みを変えていろいろと試すのも苦にならないはず。たくさん試してお気に入りの肉の西京漬けを見つけてほしい。
魚の西京漬けの作り方と違って最初に塩をふる必要はないが、ロースなど、加熱後の反り返りが気になるときには、筋切りをしてから味噌床に漬けるといいだろう。また、より柔らかく仕上げたい場合は、包丁の背などを使って肉をたたく工程も作り方にプラスしよう。

結論

料亭などで出されることから、一見手間のかかる調理方法と思われがちな西京漬け。しかし実際は、意外と簡単に作れてごはんのおかずやつまみにもなる万能な調理方法だ。味噌床の作り方も、関西の白味噌と調味料を混ぜ合わせるだけとかなり簡単。魚だけでなく肉や野菜なども漬けて、毎日の食卓に登場させてほしい。
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