エイを美味しく食べるための方法とは？嫌われ者だが実は美味？

エイは身体が薄く大きなヒレが特徴である。身体の部分はカレイやヒラメなどに似ているが、これらに比べるとヒレが大きい。エイの代表的な種類は「アカエイ」で、エイといえばほぼこれをさす。

古くから食べられてきたエイだが、高い漁獲量とは裏腹に消費量は減ってきている。変わった見ためからも、なじみがなければエイを食用として食べる人は少ないのだろう。フレンチではエイをムニエルにして食べることもあり、エイを食用とするのは日本だけではないようだ。

エイの旬は夏頃で、鮮度のよいものはクセがなく淡白な白身魚である。しかし、エイをはじめとする軟骨魚類は、死後の分解作用によってアンモニアが生成されて異臭を放つ特性をもつ。強いにおいが気になる人もいるかもしれないが、アンモニアは実は防腐作用をもち、いまのように冷蔵技術が発達していない場合は、山間部でも食べられる海の幸として重宝されていたようだ。

エイは北海道の沿岸から九州南岸に生息しており、幅広い地域で漁獲される魚だ。しかし実際は関東の市場での流通は少なく、食べられているのは主に北海道である。北海道ではエイのことを「カスベ」と呼び家庭料理で重宝されている。カスベは北海道のご当地食材であり、冬になるとスーパーに並ぶ光景がみられる。

カスベという名前の由来は「煮ても焼いてもカスにしかならない」という説のほか、アイヌ語からきているという説もあるようだ。カスベはやはりにおいが問題となることが多いようで、昔は肥料として使われていたこともある。しかし、いまはその臭みを取り除く調理法が確立されたことによって、食用として好まれ郷土料理とされるまでなじんできた。

北海道では、カスベは主に煮付けとして食べることが多い。骨は柔らかくそのまま食べられ、コラーゲンを多く含むことで美容食材としても注目されている。煮付け以外の食べ方としては、鮮度のよいものは刺身としてそのまま食べたり、茹でて酢味噌と和えたりして食べられている。

また、エイのヒレは全国的に認知度が高く、エイヒレとして居酒屋メニューにもよく扱われている。エイのヒレは身厚で炙って食べると香ばしく酒のアテとして人気だ。

エイはにおいが強いと敬遠されがちだが、下処理の方法さえ知っておけば誰にだって美味しく調理することができる。エイは低脂質で高たんぱくの魚だ。エイのレパートリーを増やして家でもエイ料理を楽しんでほしい。

まず、エイは表面にぬめりがあるので塩をたっぷりとふりかけて金だわしなどでこする必要がある。内臓や尾を処理し、皮もはいでおくのが望ましい。

ここまでできれば身を解体してヒレと身に分けていく。身の部分は煮付けにするのがおすすめであるが、ほかの食べ方としてはムニエルや煮こごりなどにも使うことができる。また、骨は柔らかい軟骨なので、唐揚げにしても美味しく食べられる。ヒレの部分は干物にして炙って食べるのがおすすめだ。

「海の嫌われ者」としてあまりよくいわれないことも多いエイだが、鮮度に気を付けて適切な下処理を行えば美味しく食べることもできる。どのように食べたらよいのかわからない人は煮付けから試してみるとよいだろう。魚にもそれぞれの部位に合う調理法がある。困ったときのためにも身は煮付け、ヒレは炙りと覚えておこう。