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第4の調理法【真空調理法】の魅力とは?自宅でのチャレンジ方法も!

第4の調理法【真空調理法】の魅力とは?自宅でのチャレンジ方法も!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2021年3月20日

真空調理法が、いま、ちょっとしたブームになっている。多くの有名レストランもこの調理法を取り入れているようだ。美味しいと評判のスターバックスのスーイードエッグバイトも真空調理法で作られている。第4の調理法といわれ、脚光を浴びている真空調理法について詳しくお伝えしよう。

  
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1. 真空調理法とは?

真空調理法とは、その名が示す通り、下ごしらえが済んだ食材を、真空状態にして、湯煎やスチームを使って、低温でじっくりと熱を加える調理法のこと。真空調理法は、食材の水分を損うことなく、風味や旨味などを最大限に引き出す方法として、1974年にフランスで開発された。真空調理法は、従来の調理法である、焼く、蒸す、煮るなどとは全く異なる第4の調理法として注目されている。
真空調理法のもつ数々のメリットにより、ホテルやレストラン、医療福祉施設などの数多くの現場で、幅広く取り入れられている。冒頭でもお伝えしたように、コーヒーチェーン店のスターバックスもこの真空調理法を取り入れている。その美味しさにより人気メニューとなっているスーイードエッグバイトは真空調理法で作られている。
では真空調理法のメリットについて、これから一緒に見ていこう。

2. 真空調理法の魅力

美味しくて栄養的にも優れた料理ができる

真空状態で加熱するので、食材の水分、旨味や風味、栄養素などを損なうことが少なく、しっかりと閉じ込めることができる。空気に触れないので酸化することもない。そのため、医療福祉施設などで療養食作りに真空調理が取り入れられている。

調理が簡単

食材を下ごしらえしたあとは、調味料と一緒に真空パックに入れて加熱するだけと調理はとても簡単。さまざまな食材を使った料理を同時にたくさん作ることもできる。その結果、レストランなどでは人件費の大幅な削減につながっているようだ。

冷凍しておけばいつでも再加熱して食べることができる

レストランなどでは、通常、真空調理した料理は、急速冷凍して保存されているようだ。必要なときに再加熱して提供することができる。

3. 自宅で真空調理法を実践する際のポイント

真空調理法は、密閉できるポリ袋などを使って、自宅でも実践することができる。湯煎する際に、温度管理をしっかりと行う必要があるため、温度計を用意しておくと安心だ。また、ポリ袋は耐熱温度を確認し、湯煎OKなどと書かれているものを選ぶようにしよう。
なお、真空調理法で食材を加熱するのに、さまざまな方法があるが、どの方法を試す場合も、温度が95℃以下~65℃以上の温度になるように調整することが重要なポイントになる。温度管理が適切でないと雑菌などが繁殖する心配も出てくるので、その点は十分に注意しよう。
温度管理が適切にできる専用の低温調理器もあるので、安全かつ本格的に真空調理を実践したい場合は、そちらの導入も検討してみよう。
今回は、保温ポットを使った方法を紹介しよう。手順は以下の通りだ。
  • 下ごしらえを済ませた食材と調味料を密閉可能なポリ袋に入れて、しっかりと空気を抜いて密閉する。
  • 保温ポットに95℃以下のお湯を入れ、そこに上記のポリ袋を入れる。
  • そのまま食材がじっくりと加熱されるまで放置すればできあがり。途中で温度をチェックして、お湯の温度が下がりすぎていないか、くれぐれも注意しよう。
なお、食材や食材の量によって放置する時間は異なってくるが、保温ポットを使用した場合、3~4時間程度放置するのが一応の目安となるようだ。また、ポリ袋が保温ポットに直接触れることのないよう、保温ポットは大きめのサイズを使用しよう。
真空調理のレシピは、数多く紹介されていて、それぞれのレシピに、設定温度や時間が記載されているので、レシピごとに確認が必要なこともポイントとしておさえておこう。

結論

人気の真空調理法についてお伝えした。いったいどんな調理法なのかについては、ご理解いただけただろうか?たとえば、ローストビーフやチャーシューなどは、真空調理法にとても向いている料理になるようで、レシピなども多数紹介されている。これを機にぜひチャレンジしてみよう。
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  • 更新日:

    2021年3月20日

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