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白玉粉と上新粉は原料も使い方も違う!特徴や代用方法もチェック

白玉粉と上新粉は原料も使い方も違う!特徴や代用方法もチェック

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2021年6月30日

見た目がよく似ている白玉粉と上新粉。じつはこの2つは同じように見えて、原料も使い方も異なるのだ。今回は白玉粉と上新粉の原料の違いや特徴、団子を作ったときの違いや代用方法などを紹介したい。2つを混ぜたときの用途や食感、扱いやすさなども紹介するのでぜひ参考にしてみてほしい。

  

1. 白玉粉と上新粉の違いとは

白玉粉と上新粉の大きな違いは原料にある。白玉粉はもち米を原料にして作られているのに対し、上新粉はうるち米を使用しているのが大きな特徴。また、白玉粉は洗って水に浸したもち米を細かくし、水に沈んだでんぷん質を乾燥させて作っている。一方で上新粉はうるち米を洗ってから乾燥させ、細かく粉砕して仕上げている。原料だけでなく、製法にも違いがあるため使用法も異なるのだ。白玉粉は水を加えて練ってから茹でるが、上新粉は水を加えて練ってから蒸したあとに成形する。白玉粉はもちもちとした食感が特徴だが、うるち米を使用している上新粉は粘りが少なくて歯切れがよい。白玉粉は大福や白玉などに使われ、上新粉は和菓子などに多く用いられているのも特徴の1つ。ちなみに米粉はうるち米やもち米で作られた粉類を指し、上新粉も白玉粉も米粉の1つ。米粉の仲間に団子粉があるが、団子粉はうるち米ともち米の両方を使って作られている。

2. 白玉粉と上新粉で作った団子の特徴

白玉粉と上新粉は原料が異なるため、同じ団子を作った場合でも見た目や食感に差が出る。それぞれの仕上がりの特徴とともに、違いを詳しく見てみよう。

白玉粉で作る団子

白玉粉で団子を作る場合は、白玉粉に水や豆腐などの水分を加えて練ってからお湯で茹でるのが基本。耳たぶくらいの硬さの生地を作り、好みのサイズに丸めてたっぷりのお湯で茹でよう。浮いてきてから2〜3分茹でて氷水に入れれば完成。白玉団子はつるっと滑らかな仕上がりで、もち米ならではのもっちり柔らかな食感が特徴的。あんみつやお汁粉に入れるなら、白玉団子がおすすめ。

上新粉で作る団子

上新粉で団子を作る場合は上新粉と水を混ぜ合わせ、蒸してから滑らかになるまで練って仕上げる。全体が滑らかになるまで練り合わせたら好みのサイズに丸め、みたらしのタレやあんこをのせて完成。上新粉を使って作る団子はお月見団子などによく用いられ、歯切れのよい食感が特徴的。白玉団子より粘りが少ない分、食べやすいが歯ごたえがある。

3. 白玉粉と上新粉は代用できる?

白玉粉と上新粉は原料も製法も異なるが、場合によっては代用可能。基本的には調理法が異なるので代用には向かないが、少量使用する程度なら代用しても問題ないだろう。たとえばお菓子作りの材料の一部として白玉粉や上新粉を使いたい場合は、代用しても大きな問題にはならない。ただし、原料が違うので仕上がりに違いが出る可能性が高いので注意しよう。
白玉粉を使ったもちもちのドーナツを作りたいときに上新粉で代用すると、ややもっちり感の少ないドーナツに仕上がる。白玉粉や上新粉をメインで使用する場合、代用はできるが仕上がりに大きな差がでる可能性がある。先ほど紹介した団子のように、食感や見た目に差が出ることを理解したうえで代用してみよう。仕上がりの食感には好みがあるため、実際に作ってみて好みのほうを使うのもおすすめ。

4. 白玉粉と上新粉を混ぜるとどうなる?

白玉粉と上新粉の違いや代用方法などは分かったが、2つを混ぜて使うことはできるのだろうか。じつは、2つの粉は混ぜて使えるのだ。混ぜて使うことで新たな食感になり、使用用途が広がる。たとえば白玉粉を使った団子を作る際、もう少し弾力がほしいときに上新粉をプラスするとよい。逆に上新粉を使った団子を作る際、滑らかさや柔らかさをプラスしたいときは白玉粉を足して作るのがおすすめ。白玉粉と上新粉を1:1の割合にして団子を作ると、ほどよい弾力ともちもち感が楽しめる。白玉粉を多めにするとつるっと滑らかな食感に、上新粉を多めにするとうるち米特有の香りやほどよい弾力が楽しめる団子になる。いろいろな配合で混ぜると違った食感が楽しめるので、自分好みの食感や配合を探しながら作るのも面白いだろう。

結論

白玉粉と上新粉は同じ米粉だが、じつは原料や製法には大きな違いがあると分かった。ちなみに、もち米とうるち米を合わせて作る団子粉なら白玉粉と上新粉を合わせたような食感が楽しめる。配合する割合や粉の種類によって食感や味の異なる団子が作れるので、ぜひ試してみてほしい。
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  • 更新日:

    2021年6月30日

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