【ピクルス】の疑問を解決！自家製で作るには？液の再利用はあり？

ピクルスの基本の作り方の前に、まずはピクルスについておさらいしておこう。

ピクルスとは、日本でいう漬物の一種。一言でピクルスといってもさまざまな種類が存在するが、大きく分けて発酵を伴うものと発酵を伴わないものがある。発酵を伴うものは、塩と野菜だけを使い、発酵が進むにつれ、酸味が出てくる。ドイツのザワークラウトがその代表だ。対して、発酵を伴わないものは、スパイスなどで風味をつけた酢（ピクルス液）に野菜を漬け込んだもの。ハンバーガーに入っているきゅうりのピクルス＝ガーキンスは、なかでももっとも知られているひとつだろう。狭義でいうとこちらをピクルスと指す場合も多い。
冷蔵技術がいまより整っていなかった時代、いかに野菜を長期保存するかと人々が考えた末に生まれたピクルス。昔の人々の知恵の塊ともいえそうだ。

ピクルスは、そもそも家庭の保存食。このため、作り方には非常に多くのバリエーションが存在する。味わいも洋風、和風、中華風とさまざま。保存が効き、ほかの料理やソースにアレンジすることもできるので、汎用性も広い。しっかりと漬けるもの、サラダ感覚で食べられるように漬けるものと、漬け具合によってもバリエーションは広がる。

もっともポピュラーなピクルスは、洋風。同量の酢と水、あれば白ワインを少々、砂糖、塩、鷹の爪、ローリエ、黒胡椒（粒のまま）を煮立てて、冷ましておく。煮沸した清潔なビンに、きゅうりや人参、大根など、生で食べられる野菜を入れて、ピクルス液を投入する。1週間以内に食べきるのがおすすめだ。枝豆や万願寺とうがらしなど、非加熱では固いものは、茹でて冷ましてから入れるといい。ディルを入れるとさらにさわやかな味わいに。
中華風にする場合は、白ワインはなしで花山椒を入れるといい。和風の場合は、みりんを加えてよりコクを出してもいい。昆布出汁を加えてもいいだろう。ちなみにより簡単に作りたい場合は、寿司酢に水、鷹の爪、ローリエなどを加えて作るのがおすすめ。

食べ終わったあとに残るピクルス液。そのまま捨てるのはもったいないと思う人もいるはず。しかし、もう一度その液を使って野菜を漬けることはおすすめしない。というのもピクルス液は、野菜の水分を含んだ状態なので、味が薄い。さらに、衛生面も心配が残る。

どうしても、もう一度そのピクルス液を使ってピクルスが作りたいという場合は、再加熱が必要だ。小鍋に入れて煮立たせよう。味を調えるため酢、砂糖、塩分を加える必要がある。

「成城石井」をはじめとする人気食材店のオリジナルピクルスは、人気の高い商品。美味しいので、もう一度野菜を漬け込んでピクルスにする人も多くいるらしい。ただ、こちらも絶対安全とは言い切れない。使う場合は、一度沸騰させること。さらに必ず煮沸したビンに移すことが条件。様子を見ながら食すといいだろう。

とはいえ、残ったピクルス液はもったいない。そのまま飲むことはできるのだろうか？答えは、YES&NO。飲むことはできるが、わざわざ飲むこともない。酢は健康効果があることで知られているが、何事もやりすぎは禁物。酢酸成分を多く含んでいる酢は、飲みすぎると胃腸に不調が出たり、歯のエナメル質を溶かしてしまうことも。ピクルス液を飲んだくらいではそうなるとは考えにくいが、あまり大量には飲まないことをおすすめする。

再利用の方法としておすすめしたいのは、料理だ。ピクルス液は、そのままで味が調っているので、炒め物の味付けにしたり、一度沸騰させて味を調え、南蛮漬けのベースにすることもできる。そのほか、酢豚の味付け、洋風の煮物にもおすすめ。ピクルス液とオイルだけで、豚肉の塊とキャベツや手羽元とじゃがいもなどを煮込むと酢が肉を柔らかくしてくれるだけでなく、旨味に早変わり。やみつきになる味わいだ。また、ドレッシングやタルタルソースに加えるのもおすすめだ。鶏胸肉やささみなど、パサつきやすい食材を漬けるマリネ液としても活用することができる。

ピクルスを急に食べたくなっても手作りをするのでは時間がかかってしまう。簡単にできる市販のピクルス液を紹介しよう。

酢といえば、おなじみのミツカンから発売されているカンタン酢。ピクルス以外にも幅広い料理に使うことができるのでおすすめ。砂糖や塩があらかじめ加えられており、味が調っているので便利。まろやかな味わいだ。

国産素材にこだわった富士酢で有名な飯尾醸造のピクル酢は、ドライトマトなどが入っており、旨味もたっぷり。野菜を漬けるだけで本格的なピクルスを作ることができる。茹で卵や玉ねぎなどを漬けるのもおすすめ。

ピクルスは、洋風の酢漬け。漬物の一種で、簡単に作ることができ、1週間ほど保存が効くので、忙しい毎日の食卓を助けてくれる存在でもある。自宅で作ってみるもよし、手軽なピクルス液を活用するもよし。ぜひ一度作ってみてほしい。少なめの液で作るには、ジッパー付きの袋を使うのがおすすめだ。