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ピクルスのルーツをたどる。なんと4000年前から存在していた!?

ピクルスのルーツをたどる。なんと4000年前から存在していた!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月19日

爽やかな甘酸っぱい味わいが料理の付け合せやサンドイッチ、ハンバーガーの具材、タルタルソースなどにぴったりのピクルス。代表的な食材といえば「キュウリ」ではないだろうか。しかし、ピクルスに使われている具材はそれだけではない。ピクルスの意外な具材や知られざる一面に触れてみる。

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1. ピクルスの歴史

ピクルスは野菜と酢、砂糖、塩、ハーブやスパイス類で作られるが、酢の歴史は紀元前5,000年頃に遡る。当時は、ナツメヤシや干しぶどうが酢の原材料になっていた。そして、ピクルスは紀元前2000年頃からメソポタミア南部で作られ、やがてヨーロッパ各地に広まっていったという。冷蔵技術のなかった当時、野菜の収穫量が少ない冬にもビタミン類をたくさん摂れる保存食として、ピクルスは非常に貴重な食物であった。また、ヨーロッパでピクルスが広まったのは、肉やチーズなど濃厚な風味の料理との相性がよかったからでもある。

一方、日本で酢が作られるようになったのは4~5世紀頃で、中国から酒の醸造技術が伝わった時に酢を作る方法も伝来したそうだ。奈良時代の「万葉集」には、おせち料理につきものの"なます"が登場する。ただし、一般に広く酢が調味料として使われるようになったのは江戸時代のことで、寿司を筆頭にさまざまな酢を使った料理が登場したという。当時の日本では、野菜を酢漬けにするのではなく、魚に酢をつけて食べるといった食べ方が好まれた。らっきょうや新生姜の甘酢漬けは、ピクルスのように酢や調味料に漬け込むが、これらは日本の食文化の中で育まれた漬物の一種である。

2. ピクルスとハインツの深い関係

ピクルスといえば、日本ではキュウリのピクルスが一般に広く親しまれている。一方、ヨーロッパでは、短くて丸みのあるピクルス用のキュウリが好まれ、日本の食料品店でも目にすることがある。

このキュウリのピクルスは、デミグラスソースなどで有名な食品会社「ハインツ」のお守りにもなっていることをご存じだろうか。実は、ピクルスはハインツの歴史に深く関わっているのである。ハインツの創業者、ヘンリー・ジョン・ハインツは、ピクルスをはじめ、西洋わさびなどの瓶詰めやサワークラフト、ビネガーなどの食品を製造、販売して成功を収めていました。そして、1875年、ピクルス用のキュウリが大豊作だった年に、あまりにも大量にキュウリを購入したため経営状態が悪化。自己破産してしまうのである。

しかし、翌年すぐにヘンリーは、新しい会社を起こし、その時に失敗を教訓とすべくキュウリのピクルスをお守りにした。そして、いったんは会社員として雇われて入社し、その後、再び商才を発揮。アメリカで主婦たちが、その登場を待ちわびた商品"ケチャップ"を生み出したのである。ケチャップは大ヒット商品となり、やがて経営権を買い取ったヘンリーは、社名を現在のH. J. Heinz社に変更したという。

3. ピクルスに使われる意外な食材とは!?

ピクルスはさまざまな食材を使って作られ、キュウリや人参、セロリなどの野菜を単品、もしくは数種類組み合わせて作る。ごぼうや大根などの根菜のほか、色鮮やかなミニトマトも漬け込むことができる。意外なところでは"もやし"や"にんにく"を漬け込んでも美味である。もやしは軽く加熱して、ピクルス用の調味液に漬け込み、半日もしたら食べられるようになる。にんにくは皮を向いてゆでたら、他の野菜と同じように調味液に漬け込む。もやしもにんにくも元気が出る野菜として知られているが、夏バテしそうな時に常備しておくのもおすすめだ。

ピクルスといえば野菜を思い浮かべる方も多いだろうが、イギリスではゆで卵のピクルスがある。また、チェコではソーセージのピクルス"ウトペネツ"が親しまれている。"ウトペネツ"は、日本語に訳すと土左衛門(水死体)という意味で、水死体を食べると思うと食欲が減退しそうであるが、ビールのつまみにぴったりなのだそう。ゆで卵のピクルスもソーセージのピクルスも、野菜と同じように簡単に作れるので、興味のある方はぜひ試していただきたい。ゆで卵のピクルスは大きな卵でも作れるが、うずら卵とプチトマトを一緒にピクルスにしてもよい。

結論

野菜だけでなく卵やソーセージでも作れるピクルス。ビールやワインのお供に、忙しい朝にも瓶から出すだけで食べられるので重宝する。ピクルスの調味液にカレー粉を入れたり、果実酢や麦芽酢を使ってみたりするのもおすすめ。バリエーション豊かに楽しめる料理だ。

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