王道！野菜のピクルスを徹底解説！基本からアレンジまで一挙公開

野菜のピクルスは、塩や砂糖、ハーブなどで風味をつけた酢に野菜を漬けるもの。いわば、漬物である。寿司店で出てくるガリもピクルスの一種といえる。ほんのり甘みのある甘酢に漬けるのが基本だ。

ピクルスの基本と呼べるのは、洋風のもの。酢と水が6：4〜7：3になるようにして、鍋に入れ、砂糖、塩、鷹の爪、ローリエ、黒胡椒を加え、沸騰させる。これを冷ましたものがピクルス液だ。砂糖や塩の量は好みに合わせて調節するといい。酢も好みのもので大丈夫。穀物酢とワインビネガーを組み合わせるなど、ミックスすることもできる。あとは好きなサイズにカットした野菜を漬けるだけ。レンコンやカリフラワーなどは、さっと火を通してから漬けるといい。煮沸したビンに漬けるのが基本だが、より少ないピクルス液でつけたい場合は、ジッパー付きの袋を活用するといい。

ピクルスは、さまざまなアレンジができる。中華風のピクルスには、花椒を加えてスパイシーにするのがおすすめ。和風は、砂糖を控えてたっぷりとみりんを入れるとまろやかで、奥行きのある味わいになる。ディルなど、フレッシュハーブやレモン、ニンニクなどを加えてもいい。素材もきゅうりや大根、人参など、定番のものからトマトや唐辛子、カリフラワーやオクラ、スライスした玉ねぎやキャベツなど、幅広くアレンジすることができる。

手作りもいいが、簡単に市販されている合わせ酢を使ってもよい。自分に合ったものを探してみよう。

市販の合わせ酢を使えば、カンタンにピクルスを作ることができる。ミツカンの「カンタン酢」は、まろやかな味わいが特徴。一般的なスーパーに広く置いてあるので、購入しやすい。

実は寿司酢は、ピクルスにもぴったり。寿司酢だけだとやや甘めなので、酢をプラスして沸騰させて使うといい。味がしっかり決まるので食べやすい。

そもそも、ピクルスは日持ちするという概念は、何に起因しているかを知る必要がある。世界には、多くの微生物が存在しており、我々はその微生物とともに暮らしているといっても過言ではない。そんな微生物が出す毒素のなかには、人間の身体を害するものがある。こういったものを食べると食中毒になる。このような菌の増殖を抑える効果があるとされているのが、酢である。このことから、ピクルスは日持ちするといわれているのだ。ただ、酢が入っていれば、必ず菌の増殖を抑えられるというわけではない。長期保存したい場合は、徹底的に菌を減らし、酢の濃度をあげる必要がある。

一般的に自宅で作ったピクルスは、1週間程度で食べきるのがおすすめだ。市販品と異なり、製造過程で雑菌が入ってしまう危険性もあるうえ、ピクルス液の酢の濃度が低いので、どうしても腐りやすい。酢の濃度を上げると菌の増殖を抑制する力は強くなるものの、食べにくいピクルスになってしまう。広く展開されているピクルスのレシピで作る場合は、早めに食べきることを強くおすすめする。

野菜のピクルスも、微生物が増殖すれば、腐る。まずは、ピクルス液に白い膜が張っていたら要注意。鼻をつく刺激的な腐敗臭もNG。ピクルス液が濁っている場合も危険性が高い。また野菜が異常に柔らかくなっている時も怪しいので注意したい。

市販のピクルスは、常温の状態で1年など、長めの賞味期限が設定されている。これは、上記の通り、菌を極限まで排除し、さらには菌が生息できない環境にしていることにより、できるもの。もし自宅で作る場合は、使用器具、瓶、野菜のすべてを煮沸すること。さらに瓶詰め後の煮沸、脱気が必要だ。熱を通すことで、殺菌し、脱気して空気を抜くことで菌の生息が難しい状態にするのだ。

野菜のピクルスは、そのままサラダ感覚で食べるもよし、刻んでドレッシングやタルタルソースの具材にすることもできる嬉しい素材。自宅で作る場合は、1週間程度で食べきると安心だ。常温保存のピクルスを作りたい場合は、しっかりと加熱することが重要。まずは、手はじめに市販の合わせ酢や寿司酢を使って作ってみるのがおすすめだ。