ピクルスがない！代用するには？ピクルスを料理に使う方法も伝授

ピクルスは、西洋でポピュラーな酢漬けのこと。そもそもは保存食として誕生した。日本でいうところのガリやらっきょう漬けに近いイメージだ。そんなピクルスは、大きく分けて2つの作り方が存在する。ひとつは塩と素材を合わせて、乳酸発酵を促すもの。ドイツのキャベツの酢漬け、ザワークラウトなどがそれに当たる。もうひとつは、スパイスやハーブ、砂糖や塩で調味した酢に素材を漬け込むもの。狭義では、こちらをピクルスと呼ぶことも多い。ちなみにきゅうりのピクルスは、ハンバーガーに入っているような大きめのタイプをガーキンス、食感が楽しめる小さめのタイプをコルニッションと分けて呼ぶことも多い。

ピクルスの主戦力は、やはり野菜。きゅうりや大根、にんじん、セロリなどが、もっともポピュラーな素材といえよう。変わり種では、カブやトマト、ラディッシュ、レンコンやごぼう、玉ねぎ、ミョウガなどもおすすめ。野菜以外なら茹で卵も旨い。水とそれより多めの酢を合わせて、砂糖、塩、ホールのままの黒胡椒、ローリエ、鷹の爪などを煮立てて、一旦冷やしたものがピクルス液で、これに野菜を漬けたものがピクルスになる。

ピクルスは、肉料理の付け合わせやシャルキュトリーの添え物にぴったり。リエットやパテドカンパーニュには、コルニッションをガルニとして提供する店も多い。そのほか、ソテーやグリルのソースに加えても美味しい。ハラペーニョのピクルスは、メキシコ料理にはとくに欠かせない存在で、サルサやワカモレに投入されることもしばしばだ。ピクルスは、口の中をさっぱりとさせたり、味のアクセントとしての効果が期待できるようだ。また、フライに欠かすことができないタルタルソースにもピクルスは必須。ピクルスの酸味と食感は、タルタルソースの醍醐味ともいえる。

野菜をつける液のことをピクルス液と呼ぶ。ディルやピンクペッパー、コリアンダーなど、ピクルス液は、ハーブやスパイスでアレンジすることができ、それによって味わいも異なる。自分好みのバランスを探るのも楽しい作業だ。

ピクルスを食べきったあとに、どうしても残ってしまうのがピクルス液。そのまま飲むという人もいるそうだが、それはレアケース。とはいえ、捨てるのはもったいない。そんなときは、料理に活用するのがおすすめだ。ピクルス液の種である酢は、肉を柔らかくしたり、魚の臭みを取る効果がある。火を通すとまろやかに変化するため、骨付き肉や塊肉と野菜を煮込むと旨い。洋風になるようオリーブオイルでニンニクや玉ねぎを炒めたところに肉を入れ、ピクルス液を入れて味を調節するといい。ハーブをさらに加えてもいい。和風にするなら、鶏肉やイワシやアジの南蛮漬けのベースにするといい。油で揚げた素材との相性もバツグンだ。

ピクルスがない場合、代用品になるのは漬物。きゅうりの漬物や古漬けタイプのぬか漬け、ガリやらっきょうの酢漬け、ケイパーなどがおすすめだ。

さっぱりとさせる目的で添え物として選ぶなら、酸味があるものをチョイスするのがおすすめだ。ガリやらっきょうの酢漬けは、その点ぴったり。

タルタルソースには、ピクルスが欠かせない。もしない場合は、きゅうりの古漬けやしば漬け、ケイパー、らっきょうの酢漬けなどを刻んで入れるのがおすすめ。いつもとは違った味わいが癖になる。

ピクルスは、大きなくくりでは漬物の一種。このため、代用品は漬物がおすすめ。意外に家にあるものでも代用できるので、いろいろな味にチャレンジするのがおすすめだ。家時間が長くなりがちな昨今、研究や試作を重ね、自分好みの配合のピクルス作りにチャレンジするのもいいだろう。