上新粉の代用品は何がある？代用品と仕上がりの特徴の違いを紹介

まずは上新粉とはどんな粉なのか解説していこう。

上新粉の原材料は米だ。普段食べている米である、うるち米が使われる。うるち米を精白して水洗いし、乾燥させ粉にしている。上新粉は熱湯を加えながらしっかりと練り、蒸してからついて、成形していく。上新粉で作ると、粘り気が少なく歯切れのよい食感に仕上がるのだ。和菓子に使用されることが多く、ういろうやかしわ餅などに使われている。

原材料が米である米粉には、上新粉のほかに白玉粉やもち粉、だんご粉などがある。これらは、生米を粉状にしているという点では同じだが、米の種類に違いがある。
白玉粉ともち粉の原材料はもち米だ。白玉粉は水洗いしたもち米を、石うすで水ごとひいて沈殿物を乾燥させて粉にするのに対し、もち粉はもち米を精白、水洗い後乾燥させたものを粉にしている。白玉粉は水と混ぜて形づくったものを茹でると、食感がなめらかになり、冷えても硬くならないので、白玉だんごや大福などに使用されることが多い。もち粉も同じようになめらかさが出るが、きめ細かいので求肥にも使用されるのだ。
これらに対し、だんご粉はもち米とうるち米の両方を混ぜて作られており、米を精白して水洗いし乾燥させたものである。割合はメーカーなどで異なる。だんご粉を使うと、弾力が出て柔らかくなりすぎないので、コシの強いだんごに使われるのだ。

では、ほかの米粉は上新粉の代わりに使えるのだろうか。原料が同じ米なので使えそうであるが、完全に置き換えることは難しい。食感や仕上がりなどの特徴、調理法が違うので、代用は避けたほうがいいとされている。作るものによっては、白玉粉で代用できる場合もある。代用するのであれば、食感が変わることを承知したうえで、白玉粉をすり鉢などで細かく砕いてから使うといいだろう。

ここでは、上新粉の代用品として片栗粉が使えるか解説していく。

片栗粉は、原材料がじゃがいものでんぷんの粉である。じゃがいもを精製し、きめ細かくした真っ白な粉だ。揚げ物の衣にしたり、とろみをつけたりするのに使うことの多い、家庭でもよく使われる粉といえるだろう。小麦粉も同様の使い方ができるが、片栗粉はでんぷんの割合が多く、揚げ物に使うとサクサクと軽い食感に仕上がり、低い温度でとろみをつけることができるのだ。

和菓子などで使うことが多い上新粉だが、粘り気が少なく歯切れのよい食感に仕上がるのを利用して、から揚げなどの揚げ物に使われることもある。また、お湯を加えることで少しとろみをつけることもでき、お菓子以外のレシピにも使用できる。
揚げ物やとろみづけに使うのであれば、片栗粉でも代用可能だ。揚げ物は食感が変わり、とろみづけをするときにはとろみの出る温度が違うので、その点を理解したうえで代用してみるといいだろう。また、もちっとした食感のチヂミは、どちらでも作ることができるので、上新粉がないときは片栗粉を代わりに使うのもありだ。

片栗粉と同じように、揚げ物の衣やとろみづけができる小麦粉は、上新粉の代用にできるのだろうか。

小麦粉は原材料が小麦で、粘弾性のあるグルテンが多く含まれている。小麦粉の中で、薄力粉が最もグルテン量が少なく、中力粉や強力粉はグルテンが多いので粘弾性が強いのだ。また、片栗粉同様、薄力粉は揚げ物の衣やとろみづけに使われることが多い。

小麦粉の中でも薄力粉であれば、使い方によっては代用できる。片栗粉と同じように、揚げ物の衣やとろみづけに使うことは可能だ。だんごやかしわ餅などは小麦粉で代用可能だが、食感が変わってしまうので注意が必要だ。
逆に、米粉はパンやお菓子作りでも使うことがあり、小麦粉の代用品として使えることもある。米粉といっても上新粉は、加熱することで弾力が出てしまう性質があるので、完全に代用することは難しい。小麦粉に少量の上新粉を混ぜて、食感に少し変化を加えるくらいがいいだろう。

上新粉とは、粘り気の少ない歯切れのよい食感を出せる米粉の一種だ。和菓子に使われることが多いが、揚げ物の衣やとろみづけにも使える。和菓子であれば白玉粉、揚げ物やとろみづけには片栗粉や小麦粉を代わりに使うことができるようだ。しかし、それぞれの粉の性質上、完全に置き換えると、上新粉と同じような食感や仕上がりにはならない。その点を理解し、食感の違いを楽しむのであれば、代用してみるといいだろう。