北海道の郷土料理ルイベとは？作り方や美味しい食べ方も紹介

ルイベとは冷凍した鮭や鱒などの魚を解凍せず、そのまま刺身として食べる北海道の郷土料理だ。冷凍することで通常の刺身と違い、シャリシャリとした食感や口の中で少しずつ溶けていく味わいが特徴である。アイヌ語でルイベとは「溶ける食べ物」という意味だ。アイヌ民族発祥の料理で、冬の寒さを利用して作った保存食である。もともとは鮭ではなく、氷下魚（こまい）という魚を食べる方法として行われていたのが、鮭にも取り入れられたのだ。本来、ルイベとは鮭や鱒を使用するのだが、姫鱒やイカなどの魚介類を凍ったまま薄切りにして食べる方法もある。同じようにルイベと呼ぶことがあるのだ。

ルイベと刺身では使用する生鮭が違う。ここでは、ルイベと生鮭との違い、また味の違いを説明していこう。通常、スーパーで売られている鮭の刺身は、生食用に養殖したサーモンを使用しているのだ。刺身で食べるという意味では同じだが、ルイベとは天然の生鮭を冷凍したものだ。凍らせることで独特な食感を味わうことができるため、ルイベとは新感覚の刺身といえるだろう。食べごろは半解凍で、冷たいまま口の中で溶けていく感覚を一度味わってみてほしい。

また、鮭は脂が多い魚だ。冷凍することで適度に脂と水分が落ちる。ルイベとは鮭本来の風味が感じられるという利点もある食べ方なのだ。サーモンの刺身だと脂っぽいという人でも、ルイベなら食べやすいのではないだろうか。

北海道の鮭漁の歴史は古く、ルイベとはアイヌの人々の知恵から生まれた。寒い地域の特色を生かした優れた料理といえる。そんなルイベを家庭で手軽に食べたいと思う人もいるだろう。ここでは、家庭でのルイベの作り方と、その際の注意点を紹介しよう。

ルイベの作り方は非常にシンプルだ。刺身用の鮭または塩がついていない鮭で、捌いてある生食用のものを用意し冷凍する。冷凍されたものを刺身のように切って、解凍される前に食べるのだ。

生鮭にはアニサキスという、人の身体に入ると腹痛と嘔吐を引き起こす寄生虫が含まれていることがある（※1）。家庭でルイベを作る際、新鮮だからといって天然の生鮭を使用するのは控えたほうがいいだろう。

ルイベとは生鮭を一度凍らせるのだが、この冷凍過程がある効果を発揮している。冷凍することで生鮭に含まれる寄生虫を死滅させる効果があるのだ。寄生虫の処理には24時間以上、－20℃以下の冷凍庫で凍結させる必要がある（※1）。家庭用の冷凍庫では−20℃を保つことができず、ルイベを作ることは難しいので、刺身用のサーモンを使用することをおすすめしたい。ルイベは冬の保存食だったが、冷凍技術が発達した現代では、北海道以外でも1年を通して食べることができる人気の料理になったのだ。

ルイベは、とてもシンプルに作ることができる料理だということがわかった。ルイベと生の刺身は凍らせるという違いがあるだけで、食べ方はほとんど同じである。ここではルイベの美味しい食べ方を紹介していこう。

刺身と同じで凍ったまま薄く切ったものを、わさび醤油を付けて食べるのが一般的だ。また、大根おろしやレモンを絞って食べるのも美味しいので試してみてほしい。

地域や家庭によって異なるが、軽く炙って塩で食べることもある。さらに和え物やサラダ、パスタなどの料理にも使用されることがある。ルイベはさまざまな食べ方ができる料理なのだ。

近年、醤油にいくらと生鮭を漬け込み冷凍させたルイベ漬けというのもある。本来のルイベとはまったくの別物だが、鮭の歯ごたえがあり、甘辛くとろける食感を味わうことができる。

北海道の郷土料理であるルイベについて紹介した。ルイベとは鮭を凍らせたものを切って食べる、とてもシンプルな料理だ。味わったことのない食感や風味にやみつきになること間違いない。自宅でも刺身用を使って簡単に作れるので、チャレンジしてみてほしい。ルイベを知らなかった人も、ぜひこの機会に食べてみてはどうだろうか。

（参考文献）
※1出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html