【空芯菜炒め】家でプロの味を再現！作り方と下ごしらえのコツを紹介

空芯菜炒めの調理工程はシンプルではあるが、下ごしらえ次第では風味や食感が変化する。まずは、下ごしらえの簡単なコツを紹介しよう。

できあがりの食感を揃えたいなら、空芯菜を茎と葉に切り分けよう。もちろん、好みによっては葉と茎を一緒にしてもよい。火を通すと柔らかくなるため、切る大きさにこだわる必要はないが、やや大きめに切る方が空芯菜の食感を楽しめるだろう。

カットした空芯菜は水にさらしておこう。そうすることでハリが生まれ、空芯菜の魅力であるシャキシャキした食感が得られやすくなる。ただし長くさらすのではなく、5〜8分程度に留めよう。

鷹の爪は外皮よりも中身が辛い。よほど辛いもの好きな方でない限り、あらかじめ鷹の爪を切るなり手で割るなりして中身を取り除いておこう。中にある種や胎座のうち、とくに胎座の辛味が強い。種は簡単に取り除くことができるが、辛さが苦手な方は胎座も取り除いておくことをおすすめする。そもそも鷹の爪を使わないという選択肢もあるが、香り付け程度にでも入れるとできあがりの風味が豊かになる。できれば少量でも入れておこう。

にんにくの香りを油やほかの食材にしっかり移すため、みじん切りにしておこう。細かくすればするほど香りが移りやすくはなるが、同時に焦げやすくもなる。使い勝手を考えるとあまり細かくし過ぎる必要はないだろう。

下ごしらえが終わったら、空芯菜をほかの食材と合わせて炒めるだけだ。だがいくつか注意したいポイントがある。空芯菜炒めをより美味しく仕上げるための、作り方のコツを紹介しよう。

このように、空芯菜炒めは思った以上に手軽に作ることができる。1〜3までは上述した下ごしらえだ。続いて、作るときのコツをお伝えしよう。

ごま油ににんにくを入れてゆっくり加熱することで、にんにくの香りを油に移していく。みじん切りにしたにんにくは焦げやすいため、油を加熱する前ににんにくを加えておき、弱火でじっくりと火を通していこう。油に香りが移れば、ほかの食材にもにんにくの香りが簡単に移る。鷹の爪も同じように、油と一緒にじっくり加熱すると香りを移すことができる。時間を調整することで好みの辛さに仕上げることも可能だ。

空芯菜は火が通りやすいため、加熱しすぎるとすぐに水っぽくなってしまう。そのため、空芯菜を加えたあとは強火で手早く炒めてしまおう。空芯菜の魅力のひとつは、ほかの葉物野菜と違う独特の歯応えだ。適切に火を通してぜひ空芯菜の食感を味わってほしい。

空芯菜は茎よりも葉の方が火が通りやすい。そのため葉と茎を同時に炒めると、葉だけが先に柔らかくなりやすい。葉と茎の食感を揃えるなら先に茎を炒めはじめ、後から葉を加えるとよい。ただしあくまで比較の話であり、実際は茎にもすぐ火が通る。葉を入れるタイミングを待ちすぎて茎の食感を損ねないように注意することも大切だ。

空芯菜炒めは、空芯菜と調味料さえあれば作れるシンプルな料理だ。それゆえ空芯菜の鮮度にはこだわってほしい。最後に食材選びのポイントを紹介するので、あわせて覚えておこう。

基本的には、全体にハリがあって色鮮やかなものを選べばよい。下部の切り口がしおれておらず、きれいならなおよし。大ざっぱにいえば見た目が美味しそうなものが、そのまま鮮度のよい空芯菜だと考えてよいだろう。

空芯菜炒めを作るうえで外せないのはにんにくと鷹の爪だ。とくににんにくは香りを出すのに欠かせない。ほかにも鶏ガラスープまたは味覇、酒を揃えておこう。また炒め油にはごま油を使うのが基本だ。