【製菓専門学校講師が教える】自家製デコレーションケーキの作り方

製菓専門学校の講師に教わる、父がふるまう家族スイーツ

パパ、週末パティシエになる！-3-

国際フード製菓専門学校　洋菓子准教授
菅谷正幸さん

プリンスホテルで長年パティシエを務めた後、専門学校の講師に。家庭でも、妻や二人の子供の記念日には毎回特別なケーキをつくるという。

撮影／山平敦史
文／田村十七男

1 【ケーキ作りのコツ】スポンジづくり
2 【ケーキ作りのコツ】生地を焼く間にやっておこう
3 【ケーキ作りのコツ】ヤマ場のデコレーション！

1. 【ケーキ作りのコツ】スポンジづくり

卵を混ぜる

大きめのボールに全卵を入れ、切るようにほぐす。そこにグラニュー糖を入れ、湯せんしながら人肌の温度になるまでゆっくり混ぜる。火を入れ過ぎると炒り卵になるので注意が必要だ。

卵を泡立てる

温まった３を泡立てる。根気と筋力が求められる作業なので、ハンドミキサー等でもOK。ただし、高速でホイップし続けると気泡が荒くなるので、最後の1分は中速以下で仕上げる。
泡立ての完了は、液を垂らして字が書けるほどのとろみをつけるのが目安。

粉とバターを加え、焼きあげる

薄力粉を加え、ゴムベラ等で粉が見えなくなるまで混ぜ、湯せんで溶かした無塩バターを入れて混ぜる。それをオーブンシートを敷いた型に流し込み、180℃に温めたオーブンで25分焼く。今回は直径18㎝の型を使用する。スポンジが焼き上がったら、型とオーブンシートを外しておこう。

2. 【ケーキ作りのコツ】生地を焼く間にやっておこう

生クリームづくり

生クリームにグラニュー糖を入れ、とろみがつくまで泡立てる。

イチゴをスライス

スポンジの中に仕込むイチゴをスライスする。イチゴの大きさによって、1/2～1/4に切り分ける。

3. 【ケーキ作りのコツ】ヤマ場のデコレーション！

スポンジをカット

スポンジを1.5㎝厚にスライスしたものを2枚用意できるように切り分ける。このとき、固く焼けたスポンジの端の面はカットしよう。

一段目をデコレーション

まずは生クリームを塗ろう。パンにバターを塗る感覚で、全面に薄く広げる。幅広で薄いパレットナイフを使うと便利。この時、回転台に乗せるとやりやすいので購入をお勧めしたい。
イチゴの先端部を、円の中心に向けて並べる。ホールケーキの場合、円の中心には物を置かないこと。カットした際、きれいな角が出なくなるからだ。

二段目を乗せる準備

イチゴを並べた面に生クリームを載せ、全体を包み隠すように広げる。

二段目の土台をつくる

もう1枚のスポンジで1段目にフタをし、その上に生クリームを薄く塗る。この段階では地肌がのぞいてもOK。はみ出した側面の生クリームを平らに整えたら、土台が完成だ。

更に生クリームを塗って整える

土台上面に生クリームを盛り、2～3㎜厚のイメージで全体にならしていく。純白の円盤を仕上げるにはそれなりの練習が必要。ただし、生クリームは触るほどに口どけが悪くなるので、何度もナイフを往復させると全体の味が落ちるので注意！
これが終わったら、ケーキ本体を回転台から皿に移そう。最初に、ケーキと土台の接点にナイフで隙間を入れ、ナイフと掌でハの字をつくって持ち上げてお皿に移そう。